'Juanito' ya es todo un señor

Siente devoción por su padre, Juanito, y por alguien más: «Mi madre también, Pepe, ponlo, porque hacía unos guisos de rechupete». Pero difícilmente su padre, Juan Rodríguez Velázquez, habría soñado que ese pequeño tabanco que fundó en la plaza de la Yebra, en 1947, se convertiría en uno de los símbolos de la ciudad de Jerez, en casi una demostración práctica de su filosofía: la alegría servida en copa.

Faustino Rodríguez tiene ya 66 años. Oficialmente está jubilado pero cualquiera le quita el placer de pasarse cada día por la calle Pescadería, saludar a los clientes, tomarse una copita y reírse un rato. Es inteligente, se le ve en la mirada, a pesar de sus gafas. Tuvo que construir todo de la nada y «las coge al vuelo». Maestro de las relaciones públicas, defensor de los vinos de su ciudad, experto en sonrisas y un gran vendedor. Su foto a carcajada limpia sosteniendo un manojo de alcachofas ha dado la vuelta al mundo. La gran noticia es que tiene sucesores. Sus tres hijos, Rocío, Cristina y Juan están en el negocio y Maribel, la esposa de Juan, es otro de los pilares de la empresa.

Inicios en la panadería

Juan Rodríguez Velázquez nació en Jerez, en 1919. Trabajó en la panadería familiar Faustino de la calle Claret, pero en el año 1943, y con tan sólo 24 años, puso en marcha negocio propio en pleno centro. Era un pequeño tabanco, un negocio entonces en auge en Jerez. Eran sitios para beber un copazo. Los jereces servidos directamente del barril eran la estrella. No había catavinos. Se bebía en vasos parecidos a las cañas de manzanilla. A los pocos años de abrir Juan, al que apodaron, Juanito, se dio cuenta de que tenía que ofrecer algo más. Una señora le ayudaba limpiando el bar. Faustino cree que se llamaba Carmen, pero no lo recuerda con exactitud. Tenía buena mano para la cocina y terminó creando las primeras tapas del establecimiento, una de ellas, precisamente las famosas alcachofas. También entre las pioneras, las costillitas en adobo y los pajaritos, un plato que se retiró a prohibirse su consumo.

La fama del establecimiento fue subiendo. Faustino era el mayor de los siete hijos de Juan y Dolores Marín Morales. A los 13 años ya comenzó a trabajar como botones en el casino de Jerez, pero también ayudaba a su padre en el establecimiento, donde ya se quedaría definitivamente sin haber cumplido ni los 18. Faustino termina dominando el oficio. En 1981 muere Juan y Faustino, el mayor de sus hijos, se hace cargo del negocio. El primer disgusto viene pronto porque tenía que abandonar el local de la calle Yebra.

Faustino arriesga. «Estábamos tiesos», señala y se hace con un pequeño local en la calle Pescadería Vieja. «No era un sitio bueno», reconoce. El primer Juanito ocupaba tan sólo lo que ahora es la zona de barra. Faustino ya se había casado, en 1976, con Carmen Enrique. Ella también, al igual que la madre de Faustino que le ayudó en la cocina hasta que enfermó, ha estado muy involucrada en el proyecto.

Lo cierto es que Faustino en pocos años logra transformar un callejón medio abandonado de Jerez en un icono de la gastronomía, en uno de los primeros sitios donde se defendió la tapa como forma de comer. Su terraza de la calle Pescadería, montada con sillas de enea de colores se convierte en un sello y aparecen en todas las guías turísticas relacionadas con Jerez. El Bar Juanito es uno de los pocos «fijos» que se mantienen año tras año recomendado por la Guía Michelin. Sin darse cuenta el empresario jerezano se convierte en predecesor de toda una filosofía que luego han defendido los grandes cocineros con aquello de los menús «largos y estrechos». vamos comer de tapas, dicho sin tantas pamplinas.

Tapas y platos preparados

En Faustino se podía y se puede comer de tapas, a base de una lista de 50 especialidades. La fama le ha venido, sobre todo, de sus alcachofas. Han sido premio nacional a la mejor tapa en 1992 y las ha probado medio mundo, incluso fueron uno de los platos de una cumbre de jefes de Estado celebrada en España en 2002. Han ido a ferias, como la de Sevilla, y representado a la ciudad en diferentes foros. Su éxito llevo incluso a la familia Rodríguez Enrique a montar en 2009 Alta cazuela, una empresa dedicada al 'catering' y también a elaborar como plato preparado las tapas mas famosas del establecimiento. Tienen una máquina especial dedicada a pelar su producto estrella. Ahora cuentan también con un restaurante especializado en cocina italiana.

Pero no sólo las alcachofas han dado alegrías a Faustino, también lo ha hecho la carrillada, realizada con vino oloroso de Jerez, las costillas en adobo, las papas aliñas, las mollejas, la berza o una excelsa versión de los huevos con patatas.

Pero Faustino no ha triunfado tan sólo como hostelero, también lo ha hecho como ciudadano y ha recibido numerosos premios. Todos están expuestos en el patio interior de su establecimiento, decorado con fotos taurinas, a las que es aficionado, y recuerdos de la historia de la casa. Su caseta en la feria de Jerez también es famosa y ha sido Rey Mago, uno de los premios que más se agradecen.

Ha recibido muchos piropos en torno a las mesas. Conoce a todo el mundo. Durante la entrevista se acercan algunos clientes para presentarle a amigos que han traído a Jerez. Le enseñan el Bar Juanito, casi como un monumento más de la ciudad. Pero para él, el mejor piropo que ha recibido en su vida es cuando un conocido le dijo: «Si tu padre estuviera ahora mismo aquí, estaría muy orgulloso de ti».