Pesadilla en la cocina. de lujo

Para abrir el apetito un delicioso gazpacho de bogavante, seguido de un exquisito tuétano con caviar. Una impactante espuma de judías blancas como primer plato, acompañado de una menestra en textura. Y para finalizar la degustación, una sugerente mousse de maíz o, quizás, de humo. Hasta hace unos años elaborar un menú como el anterior a base de nitrógeno líquido y técnicas similares era sinónimo de éxito, calidad, modernidad, alta cocina y casi condición sine qua non para optar a una estrella Michelín. Miles de comensales estaban dispuestos a inscribirse en largas listas de espera para disfrutar de las técnicas de deconstrucción por las que llegaban a pagar 300 euros el cubierto.

Sin embargo, la denominada cocina molecular se ha topado con la crisis económica. Y donde antes había empujones por entrar, ahora abundan las mesas vacías. Este año varios representantes de la cocina de diseño se han visto abocados al cierre. El último en anunciarlo ha sido el Can Fabes. El establecimiento del fallecido Santi Santamaría -dos estrellas Michelín- dejará de servir a sus clientes el 31 de agosto, tres décadas después de que el cocinero catalán iniciara su sueño. Ubicado en San Celoni (Barcelona), ha visto cómo los comensales se reducían hasta hacer insostenible la situación.

«El restaurante carece de la viabilidad económica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia», reconocieron en una carta remitida por los actuales dueños del local, Regina Santamaría -hija del chef fallecido de un infarto a los 53 años en Singapur- y Xavier Pellicer al frente de la cocina. Los dueños resaltaron los valores inculcados por el fundador del establecimiento en la «búsqueda de la máxima calidad en el producto y de la perfección en la cocina y en la sala; de compromiso con las raíces culinarias y con su renovación». Unos principios que la asfixia económica impiden llevar a cabo en estos momentos. En la misiva, los dueños lamentan tener que poner el punto final «a uno de los capítulos más brillantes de la cocina catalana y europea de los últimos 25 años».

Además, agradecen la confianza de sus clientes durante todos estos años y reconocen la labor de los «grandes equipos» que han formado y de la «brillante trayectoria de muchos grandes cocineros y jefes de sala y bodega». Por todo ello aseguraron que el Can Fabes «continuará en los proyectos actuales y futuros de todas las personas que han pasado por nuestra cocina y nuestra sala, así como en el recuerdo de los miles de comensales que han sido siempre nuestra razón de ser».

El restaurante, que llegó a tener tres estrellas Michelín bajo la batuta de Santamaría, es el último ejemplo de los problemas del sector. Hace unas semanas, Ariola Gastro, el establecimiento dos estrellas Michelín del chef Sergi Arola en Madrid, fue precintado por las deudas, en este caso, con Hacienda. En concreto, el cocinero catalán debía 148.000 euros a la Agencia Tributaria y 160.000 a la Seguridad Social. El plan de viabilidad presentado no convenció a las autoridades que embargaron el local. Sin embargo, pudo abrir de nuevo la pasada semana tras renegociar con Hacienda. «Ahora empieza lo más difícil», reconoció el propio Arola, que se ha visto obligado a poner en venta su chalé de dos plantas en la capital y una Harley Davidson.

Repostería en quiebra

Y es que los días de gloria de estos restaurantes parecen lejanos. La crisis también amargó al repostero Paco Torreblanca, que a comienzos de julio se declaró en concurso de acreedores. Torreblanca, que llegó a ser proclamado mejor repostero del año en Europa en 1990, se vio abocado a esta decisión por la situación económica y financiera en la que se encontraban inmersos «a raíz de la gravísima crisis económica actual y el descenso en el volumen de ventas», explicó el propio pastelero. Torreblanca, encargado de elaborar la tarta nupcial en el enlace de los Príncipes de Asturias, confía en que esta decisión sirva para mantener el negocio a flote.

Ni siquiera El Bulli, símbolo de la cocina de diseño comandado por Ferrán Adriá, logró aguantar la tormenta. Cerró sus puertas hace dos años para «refundarse». El considerado mejor restaurante del mundo durante cuatro años consecutivos supuso el clímax para este tipo de gastronomía al llevar la cocina molecular hasta el límite. A razón de un cubierto de entre 350 y 400 euros recibió todos los halagos posibles de la prensa especializada nacional e internacional. Sin embargo, su clausura fue premonitoria de la pesadilla que acechaba al sector.