Pringá deconstruida con mar de fondo

La idea del encuentro, que alcanza ya su tercera edición, es que cocineros españoles de renombre muestren lo último que se está haciendo en torno a la cocina del mar. De camino, la bodega Barbadillo de Sanlúcar, que patrocina el evento, promociona 'el vino del mar', que no es otro que Castillo de San Diego, elaborado en la misma Sanlúcar y que sigue siendo el blanco más vendido en España. Nada fue convencional en lo que expusieron los cocineros en el escenario con un centenar de especialistas en gastronomía atentos y con todos sus avíos de tecnología punta dispuestos: tabletas, 'interneses', móviles de última generación y cámaras de grandes como una corvina de 20 kilos.

La cosa empezó a las once de la mañana. El primero subir al escenario fue Alberto Ferruz. Les cuento en tres líneas la historia del 'Colibrí', como lo conocen. No le va nada mal el mote. Ferruz es pequeñito, pero lo cierto es que lo que hace con las sartenes y las ollas está lleno de luz. A sus 29 años, es como una especie de Neymar, el que ahora viene al Barcelona. Se espera mucho de él, pero ya ha demostrado maneras. Se formó con Berasategui, un cocinero al que casi le falta sitio en la chaqueta para ponerse estrellas Michelín. Pero, además, Berasategui tiene fama de ser buen maestro. También le puso el mote a Alberto. Tras pasar por restaurantes de tronío y hasta un restaurante francés de Tres Estrellas, decidió abrir restaurante propio en Javea, cerca de Alicante. El sitio se llama Bon Amb. Para entrar en calor lo primero que hizo fue sacar a escena un plato de 'caixetas'. Con ellas preparó un aperitivo, simplemente combinándolas con cítricos. Luego Ferruz se puso a preparar un arroz, pero lo hizo con una 'musola'. Se trata de una salazón que se hace con una especie de cazón. El arroz no era tampoco normalito. La musola seca se rehidrata, explicó, cuando se le pone en el caldo, como cuando se tienen los bacalaos en remojo. Para aromatizarlo, limón e 'hinojo marino', una hierba que crece cerca de la playa. El 'Colibrí' terminó sirviendo un plato encima de una piedra de playa. El plato, exquisito por cierto, se pudo probar luego, en un catering servido por El Faro de El Puerto.

Pero la mañana siguió de sorpresas. Uno se emociona cuando escucha adobo y pringá, pero estas palabras o conceptos en manos de Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos se traducen de forma diferente. Ellos pertenecen a la corriente de cocineros que se dedican a «actualizar» clásicos y a ofrecer platos de toda la vida en un formato divertido. Lo ejecutan en Besana Tapas un establecimiento situado en Utrera, cerca de Sevilla. Empezaron la función ofreciendo a los presentes 'Turrón del duro'. Era un juego, los pequeños trozos de aparente turrón de Alicante eran en realidad trozos de ajo blanco, convertido en gelatina gracias a unas algas y unos trozos de hígado de bacalao. El adobo de Besana Tapas es un poco peculiar. Se hace con lisa de estero, albur le llaman ellos. La parten a tacos, con su piel y la meten en un cestillo en una olla con agua y vinagre de Jerez. El pescado se hace con el vapor del agua y el vinagre y de ahí sale el sutil adobo.

La última parte del espectáculo ya giró en torno a estrellas Michelín. El primero en subir fue Ricard Camarena. Camarena se presentó a los presentes como el cocinero de los caldos y fue pasando al público tres de sus creaciones en esta materia, uno hecho con pepinos y calamares, otro con tomates asados y Palo Cortado, uno de los jereces más complejos, y un tercero en el que combinaba amontillado con una especie de esencia de pescadilla.

La guinda final la puso uno de los pocos cocineros andaluces con estrella Michelín, José Carlos García. Se hizo famoso en el restaurante de su familia El Café de París. Sus padres comenzaron con una churrería y han llegado a la élite de la cocina. Ahora, José Carlos, tiene empresa propia, se llama Muelle 1, y es un restaurante que ha logrado ya situarse en el nivel 1 estrella de la guía de las guías. José Carlos comenzó su actuación con un 'snack', otra de las palabras de moda entre los cocineros innovadores. Sacó a escena una combinación muy agradable entre una crema hecha con erizos mezclada con otra de manzanas ácidas y terminó jugando con quisquillas, que se ponían crudas en el plato y se hacían con el caldo que se les pone por encima, caballas y una merluza acompañada con una mayonesa de remolacha. Esta última también se hacía de una manera singular, colocada debajo de los calientaplatos que utilizan los restaurantes para mantener en este estado las preparaciones. Así se mantiene hasta que un termómetro que se introduce en el pescado comprueba que el centro del pescado está a 50 grados. Entonces sale para la mesa.