Lonchas muy bien cortadas

La cadena Gros Mercat, un importante grupo empresarial dedicado a suministrar a la hostelería con mucha fuerza en Cataluña, es la última que se ha sumado al carro y ha suscrito un acuerdo con la fábrica de embutidos Los Chiclaneros, de Chiclana, para distribuir sus chicharrones especiales a través de sus 56 centros en España, uno de ellos, por cierto, situado en Puerto Real.

La franquicia La Sureña, una de las firmas de más éxito en la actualidad en el terreno del tapeo a nivel cadena, los tiene como tapa estrella en sus locales. Esperan alcanzar cien en este año por toda España. Son los inventores de los famosos cubos de cerveza con el hielo. Si se entra en su página web, los chicharrones especiales figuran en la primera línea de sus raciones estrellas junto a las croquetas, el jamón, las gambas y el pulpo a la gallega.

También los ha incorporado en sus cartas otra franquicia en expansión y también con corazón andaluz: las tabernas Casa El Volapié, creada en el año 2008 en Málaga por el empresario jerezano Ángel María Gutiérrez. También juegan con el concepto andaluz de la taberna, ahora de moda. Cuentan con varios establecimientos y ya están en Madrid con varios locales.

En Cataluña

Ni el genio de la gastronomía española, Ferrá Adriá, se ha escapado de las seductoras lonchas de los chicharrones especiales y los incorporó también como tapa, en su última aventura, Tickets. El único fallo es que en la carta figura como papada y no como chicharrones especiales. Lo sirven en un bocadillo con forma de mollete y es un homenaje del cocinero al Manteca de Cádiz. Los chicharrones especiales que consumen se los suministra la empresa Sabores de Paterna, que también elabora este producto. En la zona los comercializa Álvaro Montero García, un enamorado de los productos gaditanos y que también comercializa en el sector gourmet de Cataluña los quesos payoyos de Villaluenga.

El Manteca, que los sirve sobre papel parafinado, como los antiguos ultramarinos, es una de las que ha hecho populares esta tapa al igual que otro singular establecimiento de Cádiz, el almacén de Madueño, ahora reabierto como taberna, y que hizo famoso un bocadillo de chicharrones especiales con queso calentado en el horno.

Ángel Marín es uno de los que vive más de cerca el fenómeno de la expansión de los chicharrones de Chiclana. En 1995, creó junto a tres socios más, Embutidos Los Chiclaneros, una fábrica dedicada a la elaboración de chacinas al estilo de la localidad. Todos tenían en común conocer a fondo el sector de la carnicería y los embutidos. Casi 20 años después son la empresa más fuerte del sector y sus repartidores recorren a diario una franja que va desde Algeciras hasta Sanlúcar.

El chicharrón que se está expandiendo por España es el llamado especial. Son piezas de panceta, una zona del cerdo entreverada que alterna capas de carne con tocino. Esto le da una especial jugosidad a las piezas. Los carniceros le llaman panceta pera por la forma que tienen y que recuerda al de esta fruta. Las piezas se fríen en manteca de cerdo y luego, para consumirlas, lo típico es cortarla a lonchas muy finas.

Ángel Marín señala que este chicharrón «es el que triunfa fuera porque el otro, el pequeño, es muy difícil exportarlo fuera. Para que esté bueno debe ser del día. Hemos estudiado muchas formas de mantenerlo, pero es muy difícil hacerlo sin que estén igual de buenos por lo que hemos preferido mantener la fórmula tradicional».

Elaborar los chicharrones requiere toda una infraestructura. El trabajo comienza de madrugada «como en las panaderías, cuando empezamos a freír la carne de cien en cien kilos», señala Marín. La empresa ha llegado a desarrollar una tecnología propia con máquinas especialmente fabricadas para ellos para elaborarlos «con el punto que queremos». Luego comienza el envasado en cajas de cartón. Aún salen calientes en las furgonetas de reparto.

Marín señala que el chicharrón de Chiclana se hace con dos partes del cerdo. La papada, que son trozos de tocino, y la panceta, la parte entreverada con tocino y carne.

La fabricación la comanda personalmente otro de los socios de la empresa, Jesús Soto. El se encarga de que chicharrones, butifarras, longanizas y carnes mechás salgan en su punto. Destacan que para freír los chicharrones «sólo utilizamos manteca».

En la provincia de Cádiz hay como tres escuelas de elaboración de chicharrones. La más conocida es la de Chiclana. Aquí se emplea tanto la papa como la panceta para elaborarlos. Se fríen en manteca y se aromatizan con orégano, ajo y laurel, aunque Los Chiclaneros no emplean este último ingrediente.

Además de Los Chiclaneros, son también famosos los chicharrones de otra fábrica de embutidos de la ciudad, La Campera, que llegaba a servirlos a la Casa Real todas las navidades. Otra carnicería muy conocida por su elaboración es el autoservicio Blas, en la calle Bailén.

En la Sierra de Cádiz los chicharrones son también habituales en muchas carnicerías y ventas, muchas de las cuales los elaboran durante los fines de semana. Juan Calero, es uno de los propietarios de Embutidos Gazules, otra empresa que se ha ganado mucha fama con sus chicharrones.

La tercera capital del chicharrón en la provincia es Los Barrios, en el Campo de Gibraltar. En la Venta El Frenazo también los hacen todos los días. Los suelen sacar, todavía calientes, a las «diez o las diez y media de la mañana. Hay gente que les gusta comérselos en bocadillos. Luego la manteca donde se han hecho la ponemos para los desayunos para untar en el pan» señalan desde el establecimiento.