Montesierra en versión restaurante

Quince arrobas es el peso perfecto que debe tener un cerdo ibérico cuando ha terminado de alimentarse con bellotas. Ese es el título escogido por Montesierra para el mesón que ha abierto en la avenida Duque de Abrantes, frente a la Real Escuela de Arte Ecuestre. Es la última apuesta de la firma especializada en ibéricos que quiere abrir de esta manera nuevos caminos para comercializar sus productos.

El mesón está orientado en torno al ibérico. Colores pastel, claros, con una amplia cristalera que hace el local muy luminoso. En las paredes grandes paneles con cerdos ibéricos fotografiados en la dehesa, cuadros también con diversos lemas en torno al mismo tema y casi en el techo unas filas de huchas en forma de cochinos pintadas de muchos colores. Sobre un pequeño pedestal una mesa en la que se sube el cortador de jamón que, delante del público, lo corta a cuchillo para servirlo en las mesas o para que el público se lo lleve para su casa.

Esa es una de las características novedosas del mesón, a la entrada cuenta con un pequeño despacho para el público. En unos expositores se alinean jamones y chacinas de Montesierra y también un apartado de carnes ibéricas ya cortadas y envasadas al vacío en cantidades pequeñas, para comer en casa. Hay también hamburguesas, en tamaño normal y también pequeñas, para tapear. Detrás una buena fila de jamones. En el mesón lo sirven de dos clases un ibérico de bellota de la marca Martín Hierro, la más alta de la gama de Montesierra y otro de recebo.

Para el proyecto la firma se ha aliado con un profesional de prestigio en la hostelería jerezana, Rubén Pérez Martínez, el propietario del conocido restaurante El Olivo, que cerró el pasado año. El se ha encargado, en colaboración con Loreto Martín Villar, la directora de Marketing de Montesierra y José Manuel Martín Alvarez Cedrón, el máximo responsable de la firma, de diseñar la carta del nuevo establecimiento que gira en torno a los ibéricos. En total tienen cerca de cuarenta opciones. Además del jamón para empezar se ofrece una tabla de ibéricos y no falta la ensaladilla o un par de propuestas de ensalada.

Se han incluido también algunas opciones marineras como cazón en adobo, ortiguillas, puntillitas o unas tiras de lenguado frito aliñadas con limón. Hay también un arroz negro y otro arroz con ibéricos que se elabora con masa de chorizo aún sin curar. Se encuentran tres tipos de croquetas, todas basadas en los productos de la casa (jamón, chorizo y pringá). Habrá también propuestas de temporada.

Rubén Dorantes se encarga de la cocina en la que prepara un solomillo a la naranja, la carrillada, un lomo a la mostaza o un solomillo relleno. Los platos vienen en formato tapa (2,50) y también en raciones para compartir, casi todas a 6,5 euros. De todos modos la apuesta de la casa son los cortes de ibérico hechos a la plancha. Se ofrecen hasta 8 opciones: secreto, abanico, codillo, cabecero, lagarto, pluma, lomo y presa. Se pueden tomar por separado o también combinando diversas carnes. Montesierra destaca que, además, ha optado por la materia prima de la zona y así las carnes se sirven con guarniciones de verduras o de patatas de Sanlúcar, famosas por su calidad.

Loreto Martín señala que no se trata de una apuesta casual la de poner este mesón tienda. La idea de la firma es calibrar la respuesta del público a la iniciativa y si sale bien, pues abrir otros establecimientos de las mismas características. Montesierra comercializa carne de unos 30.000 cerdos al año y tiene en la actualidad una plantilla de unas ochenta personas.

La empresa, que llegó a Jerez en 1977, ya tenía un mesón en sus instalaciones de Jabugo donde cura sus jamones, pero destaca que la apuesta de Jerez "es más actual y más orientada a su expansión". En la actualidad comercializan ya el 25 por ciento de su producción a través de sus tiendas propias situadas en Jerez (en la avenida Rey Juan Carlos) y en Jabugo. Ahora con este nuevo punto de venta y mesón la idea es incrementar este porcentaje.

Martín destaca que también trabajan en una ampliación de la tienda de Jerez (una de las mayores de la provincia) en la que fomentarían el autoservicio de los clientes que podrían ver además, a través de cristales, como se preparan los productos que van a comprar.