El primo pobre del atún de almadraba

Muchos pescadores lo consideran como una especie de primo pobre del atún de almadraba. Tiene muchas cosas en común con él. La mejor temporada, aunque es posible encontrarlo todo el año, es en mayo y junio. En ese momento es cuando se captura especialmente en la zona de Zahara de los Atunes y Bolonia. Tiene grandes dimensiones, no tanto como su primo rico, pero pueden llegar a pesar hasta 70 kilos. Es un pescado azul, de carne grasa y mucho omega 3 de ese que ahora dicen los médicos que es bendito para el cuerpo. Como su pariente rico lo suyo es cocinarlo sin muchos aspavientos. De hecho, la manera más habitual de encontrarlo es vuelta y vuelta. Es habitual verlo en restaurantes de Zahara de los Atunes, en la zona de Bolonia, en Tarifa y ya luego, más disperso, en sitios concretos de Barbate, Conil, Cádiz o El Puerto.

Su sabor recuerda en algo al atún, aunque también tiene ciertas similitudes con la corvina. Para los pescadores es una de esas especies míticas ya que su pesca es muy complicada. Serafín Morales Heredia lo sabe bien. Tiene 30 años. Es nieto de El Chaquetón, Serafín Heredia, su abuelo, que le ha enseñado todos los secretos del mar. Serafín tiene en sus brazos dos recuerdos, dos heridas, de dos ejemplares, de 30 y 47 kilos y medio, que pescó hace unas semanas, por mayo. Fueron los primeros de la temporada.

Los pez limón, también conocido con el nombre de serviolas, son de comé y carnívoros. Uno de sus bocados favoritos son los chocos, pero vivos, no como nosotros los humanos que los preferimos fritos. Serafín utiliza precisamente para capturarlos chocos que pone en los aparejos. Su barca de cuatro metros sufre cuando captura un pez limón porque tienen mucha fuerza y son ágiles de movimientos. El nombre de pez limón le viene por unas rayas de color amarillo o dorado que tienen en el lomo.

Preparación variada

Se pueden encontrar durante todo el año y por la mayor parte de la costa de Cádiz pero ahora, en los meses de mayo y junio, son más habituales en las costas de Zahara y Bolonia. La mujer de Serafín, Teresa Vázquez Bribián, es cocinera y regenta el restaurante El Carmen. Serafín y Teresa lo pusieron en marcha en 2010. Lo suyo es el pescado, fresco y sin aspavientos, hecho al horno con un poco de aceite de oliva, a la plancha o frito.

En estos meses una de las estrellas del restaurante El Carmen es el pez limón. Es un pescado de los que se aprovecha todo. Al igual que el atún, la ventresca es una zona muy apreciada por su jugosidad. La tienen a la plancha o al horno, al igual que los lomos que se preparan también en filetes a la plancha. La zona de la cabeza sirve para hacer un guiso en amarillo.

El pez limón lo tienen numerosos restaurantes en Zahara de los Atunes en estos días. En Ramón Pipi, otro de los locales con fama en el tratamiento del pescado fresco, lo tienen también a la plancha, según destaca el cocinero Isidoro Medina. La carne de la cabeza también la utilizan para hacer croquetas y la ventresca la preparan a la barbacoa. También lo preparan crudo en un ceviche (preparación peruana de pescado crudo aliñado).

En esta preparación el ceviche tiene fama Trasteo, el bar de tapas heredero del restaurante Albedrío. Laura López y José Fuentes preparan así el pescado aliñado con un poco de lima. También lo suelen tener en Zahara el restaurante Antonio, La Atarraya, Casa Juanito o La Botica.

En Tarifa también es posible encontrar pez limón. En El Ancla, otro de esos establecimientos con materia prima de primera, lo suelen preparar a la plancha y también en carpaccio. La misma preparación, a la plancha, la tienen en El Campero de Barbate, aunque aquí también se aprovecha para hacer un guiso de papas en amarillo con tacos de pez limón.

Francisco La Fontanilla lo prepara en Conil también a la plancha. Suelen tenerlo en carta «cuando lo encontramos en la lonja». En Puerto Real, El Fogón del Guanche es también un habitual en este pescado que prepara de formas muy diferentes «aunque siempre sin enmascarar el sabor de este pescado que es elegante» resalta el cocinero Marcos Suárez.

Diego Lora regenta Pescados Bedimar, una empresa dedicada a la distribución de pescados. Recorren al día varias lonjas de la provincia en busca de pescados. El pez limón «cada día es más difícil de encontrar» resalta este experimentado pescadero pero destaca que «cuando lo hay es muy demandado por los hosteleros, porque da muy buenos resultados». Los encuentra indistintamente en lonjas como la de Conil, Chipiona, El Puerto o Sanlúcar con las que trabaja.

Sin embargo, a Algeciras el pescado no llega, según resaltan desde las pescaderías de Antonio Martín buenos conocedores del mercado en esta zona.

Uno de los cocineros que compran habitualmente pez limón a Diego Lora cuando lo hay es David Méndez, el propietario y cocinero del restaurante El Arriate de El Puerto de Santa María. «Es un producto muy agradecido», resalta este cocinero que prefiere cada día más optar por productos de la tierra. «Da mucho juego. Lo preparo crudo como si fuera un sashimi, una preparación habitual para el atún y ahora también lo estoy sirviendo en tacos, pasados por la plancha y acompañados de un arroz negro de chocos con alioli. El último alioli que he preparado está hecho con rúcula, de una granja ecológica que me suministra la verdura».

La ruta del pez limón también tiene parada en la ciudad de Cádiz. En la playa de La Caleta. Juan Rosendo Pérez conoce bien este pescado desde que lo trabajaba en El Taxista, un establecimiento que tenía en El Corralón, en pleno barrio de La Viña. Era uno de sus platos más demandados por lo que ahora también lo tiene en el bar del Club Caleta que gestiona desde 1989. Lo preparan partido en filetes y frito en adobo.