El cocinero que siempre va por delante

Reconoce que todavía se pone 'colorao' cuando algún cliente pide que salga al comedor para felicitarle personalmente por algún plato. No le gusta destacar, ni la primera fila. Disfruta más saliendo a correr por las mañanas con su primo Javier Córdoba, cocinero igual que él, comentar el día con Ramón, su mano derecha en las cocinas de El Faro o, si la faena no es muy grande, retirarse a casa para estar con su mujer. Hasta en eso, Fernando Córdoba Serrano, 51 años, tres hijos, nacido en Cádiz e hijo de Gonzalo el del Faro y de Pepi, «de la que aprendí a querer la cocina», es un adelantado para el que es más importante triunfar en la vida que en la profesión.

Ahora que los cocineros son estrellas en la televisión, gente a la que todos están pendientes, Fernando Córdoba también lidera, sin saberlo, una nueva corriente de profesionales que quiere volver «a pisar el suelo». Le gusta escuchar más que hablar. Disfruta con los proveedores con los que habla de productos y de vida. Le gusta viajar y ha llevado la cocina de Cádiz por multitud de sitios, muchas veces como embajador de los vinos de Jerez, a los que adora, bebe y cocina. Su bodega es una de las más completas de la provincia. Ana, su mujer, es quien le mejor le define y poniéndole una mano en el hombro dice «es un artista».

Maestro

No cabe duda de que tiene mano para la cocina. Su restaurante, que ha cumplido 25 años este jueves, no ha dejado de estar en la elite prácticamente desde que abrió en un antiguo chalet de El Puerto de Santa María. Fernando Córdoba, a pesar de que otros cocineros de la provincia, como su alumno Ángel León, han logrado ya éxitos internacionales mucho más sonados, sigue siendo el líder espiritual de los cocineros de la provincia, en quien todos se fijan y al que respetan. Cocineros jóvenes y no tanto reconocen que cada cierto tiempo acuden a El Faro de El Puerto «a aprender y a mirar por donde van las cosas». Es difícil oír a alguien 'rajar' de él.

Córboba se reconoce cabezota y por eso, quizás, ha marcado durante todos estos años tendencia. Sus platos han sido copiados en decenas de restaurantes y bares de la provincia, versionados más que una canción de Raphael. Cabezota y autodidacta. Su formación se limitó a unos meses de estancia en el restaurante Cabo Mayor de Madrid. El sueño de su padre era que Fernando llevara los numeritos del negocio familiar. Así que estudió Empresariales. A Ana la conoció antes en el Instituto. Se conocieron muy jóvenes. Recuerda que «siempre le había gustado lo de la cocina. Leía libros, pero, sobre todo de vinos. Me hablaba mucho de eso». Lo cierto es que al tercer año de estudiar Empresariales Fernando «le dio el disgusto a su padre» y le dijo que lo de Empresariales nada, que el quería ser artista, pero de los fogones y allá fue, a Madrid, a uno de los restaurantes que entonces marcaba tendencia.

El cocinero gaditano siente admiración por Víctor Merino, un empresario que fue de los pioneros en lo de la 'Nueva cuisine' en España junto a Arzak. Murió joven, en un accidente de tráfico en 1982. De él y de su equipo de cocina aprendió muchas cosas y las quiso aplicar inmediatamente en El Faro de Cádiz en cuya cocina empieza a trabajar a principios de la década de los 80, cuando ya su padre lo había colocado a la cabeza de la cocina gaditana y había demostrado que esto es más que el pescaito frito y las caballas con piriñaca.

De esa estancia en los restaurantes de Merino Fernando se trae el plato que quizás más veces se haya repetido en los restaurantes de la provincia desde entonces, el paté de cabracho. No es una receta de Córdoba. Era un clásico de Arzak que lo inventó a principios de la década de los 70 pero aquí no llegó hasta diez años después y de la mano de Fernando que lo aprendió en El Molino de Puente Arce, uno de los establecimientos de Merino. La única adaptación gaditana fue hacerlo con rascacio o con gallineta, dos pescados que entonces se tiraban porque no los quería nadie y que ahora se cotizan al alza en las plazas de abastos de la provincia.