Aponiente estrena temporada con un menú dedicado a El Faro de El Puerto

El nuevo espectáculo ya ha empezado a rodar. Aponiente, el restaurante del cocinero Ángel León, acaba de abrir temporada en la calle Puerto Escondido de El Puerto de Santa María. La tripulación vuelve a estar comandada, además de León, por Juan Luis Fernández como jefe de cocina y Juan Ruiz Henestrosa como maitre y somelier; pero la obra es completamente nueva, con nuevos platos y sorpresas. Como ya hiciera León el año pasado, sólo hay menú degustación para comer, uno largo con 25 platos y otro más corto con 11. No hay nada de carne, tan sólo un hueso de vaca, todos lo demás es mar, aunque descubriendo muchos sabores hasta ahora inéditos.

Lo de los 25 platos -los 21 del menú más los cuatro de los aperitivos con sus famosos embutidos marineros- es un homenaje que Ángel León ha querido hacer a uno de sus maestros, Fernando Córdoba, el máximo responsable del restaurante El Faro de El Puerto, que cumple este año su 25 aniversario.

El cocinero vuelve a repetir su cocina divertida, con juegos de palabras y platos de pescado que imitan a los de carne. La función comienza en la zona de recepción del restaurante. Este año, al estilo de los grandes establecimientos, tienen una persona destinada a recibir a los clientes y conducirlos a su mesa. En la entrada han instalado una especie de alacena con los famosos embutidos marineros creados por el cocinero. Chorizos, butifarras, caña de lomo o hasta sobrasada, completamente realizados con ingredientes marinos. El propio Ángel León lo explica a los clientes y estos eligen lo que quiere probar. Una vez en la mesa, el primer aperitivo son estas chacinas ya cortadas servidas en papel de estraza, un homenaje a los ultramarinos por parte de Aponiente.

El restaurante vuelve a acompañar los menús con sus propios panes amasados y horneados en el establecimiento y se ofrece la posibilidad de acompañarlos por una selección de vinos de la provincia realizada por Juan Ruiz Henestrosa. También elaboran sus propias cervezas.

El gran menú 2013, bautizado como 'Antojos de un marinero en tierra' en referencia a la famosa frase del poeta portuense Rafael Alberti, se divide en tres partes bautizadas con el título de 'lances', un término marinero relacionado con la pesca. Antes de comenzar, los clientes reciben un escrito del cocinero explicando el espectáculo al que van a asistir y detallando el menú compuesto por una veintena de platos, en formato pequeño.

Tributo a la tapa

La primera parte del menú es un homenaje a la tapa y a la cocina gaditana y está compuesto por una decena de especialidades. No falta el queso marino, una de las últimas invenciones del cocinero que ha logrado hacer este producto lácteo a base de elementos del mar.

Hay papas en amarillo aunque van dentro de unos raviolis hechos con la carne del choco finamente cortada. Unos lomos de sardina adquieren carácter de gran plato asados sobre huesos de aceituna y presentados con berenjenas. Uno de los juegos visuales que se proponen es hacer creer al cliente que está tomando panceta cuando en realidad lo que come es un pulpo asado cortado muy fino y pintado con pimentón.

Luego se entra en la segunda parte donde la imaginación del cocinero se desborda para ofrecer una decena de platos bajo nombres tan sugestivos como 'alcalinidad', 'barquillos de biomasa', 'codornices de estero' o 'infiltraciones de almadraba'. La alcalinidad es una mezcla de varios tipos de plancton, uno de los elementos con los que gusta tratar al cocinero ya que estos organismos microscópicos son la base de la vida marina. El juego consiste en simular que se está comiendo una ostra, cuando en realidad es plancton lo que se está sirviendo. Otro juego carnavalesco consiste en servir un palito de cangrejo de los que se elaboran con restos de pescado. Sin embargo, el canutillo está realizado con carne de tomaso, un pez de las costas gaditanas. El color anaranjado de la superficie del surimi se logra con remolacha y cítricos y el conjunto se acompaña con un helado de pepino para así dar contenido al plato titulado 'clandestinos en ensalada'. La diversión sigue con un tuétano de vaca relleno de carne de atún o se llega a pintar casi un cuadro delante del cliente con el 'ámbar de Bajo Guía' que lleva galeras y algas con un toque de cocina japonesa, una gelatina hecha de un caldo (dashi) aromatizado con hierbabuena y limón. Dentro de esta gelatina están los trozos de galeras y algas.

Por haber mar, lo hay hasta en los postres, con tres propuestas, una de ellas una combinación de manzanas y huevas de pez volador, una salazón muy típica en el Campo de Gibraltar. El alfajor de Medina vuelve a ser protagonista. Para los que quieran algo más sencillo se establece un segundo menú con una selección de platos del gran menú compuesto por una decena de propuestas.

Los precios oscilan entre los 105 euros (+ 10% de iva) del gran menú 2013 y los 65 del acercamiento al mar. Estos no incluyen los vinos.