Entre fogones reales

Los platos y cubiertos perfectamente alineados en la enorme mesa rectangular exquisitamente preparada donde centenares de comensales de alta alcurnia degustan los alimentos preparados concienzudamente en los fogones del Palacio Real de Madrid. Esa imagen se repite cada vez que los reyes españoles celebran un acto institucional desde hace dos siglos. Pero ¿qué se cuece entre los fogones reales? Con motivo del 'Gastrofestival', desde el 19 de enero y hasta el 3 de febrero, el público podrá -previa reserva- contemplar las enormes cocinas del Palacio amuebladas con los utensilios culinarios del siglo XIX con los que han elaborado los menús para las más altas e ilustres personalidades.

Varios calientaplatos -una especie de microondas antiguos-, hornos de carbón, moldes, cazuelas, paelleras, carboneras o un curioso exprimidor de frutas. Todas ellas, herramientas que han servido para elaborar alimentos para reyes y jefes de Estado. Aunque hace tiempo que en estos fogones no se cocina (en la actualidad sus estancias sirven de apoyo en banquetes oficiales o de gala), sigue impresionando pasear por unas salas con tanta Historia gastronómica y que normalmente permanecen cerradas a los ciudadanos.

Las cocinas del Palacio Real se dividen en tres grandes estancias. La primera está dedicada a la repostería. Allí, decenas de moldes metálicos descansan sobre los estantes y dan muestra de la capacidad de elaboración de tartas y otros dulces. Una de las principales preocupaciones de los médicos de Palacio eran, precisamente, el mantenimiento de esos moldes. Y es que los galenos temían que en caso de estar mal estañados pudieran provocar una intoxicación a los comensales.

Otra sala de la cocina se dedicaba a labores de despiece, es decir, de preparado de animales. Y la tercera era un asador donde se cocinaban las piezas mayores. De hecho, todavía se conserva un gran asador llegado expresamente desde Francia en el que se podían cocinar piezas enteras como terneros o cerdos.

Sin embargo, el esplendor y la actividad frenética de que gozaron antaño esos fogones son ahora solo un vago recuerdo. La última vez que las cocinas trabajaron a pleno rendimiento fue en a la boda real de los Príncipes de Asturias en 2004. Y es que la distribución del Palacio ha sido el principal enemigo de las cocinas. «Es poco práctia llevar la comida hasta los alejados comedores reales», explicó Juana Sánchez, guía de Patrimonio Nacional, al recordar que la distancia entre el comedor de galay las cocinas existen cinco plantas de distancia. No es de extrañar que Don Juan, padre del Rey, se quejase de que en Palacio nunca comía caliente, sino «tibio o frío».