Un caldito de más de cien páginas

El puchero gaditano tiene un rasgo diferente a los demás y es la utilización del apio y el puerro, dos verduras que lo diferencian de otras preparaciones del resto de España. Carlos Spínola considera que el puchero que se hace en Cádiz es el origen del puchero andaluz, extendido por toda la región, aunque reconoce que es una intuición que no ha podido corroborar de forma documental.

Es el máximo conocedor de la gastronomía gaditana. Doce libros le avalan, desde su 'biblia', la gastronomía y cocina gaditana que escribió hace ya 20 años y de la que van ya una decena de ediciones. Su último libro acaba de salir al mercado. Se llama 'Breviario del puchero' y en él se trata todo lo concerniente a este guiso característico de Andalucía, desde su historia, pasando también por un original acercamiento literario a sus ingredientes, los distintos tipos que se hacen y un interesante último capítulo donde se exponen las recetas no solo del guiso, sino de toda ese surtido de fórmulas que han ido surgiendo para aprovechar los avíos en una segunda comida y que van desde la ropavieja a las croquetas, pasando incluso por las tortillas o las papas aliñás.

El 'Breviario del puchero' es el tercer libro que Spínola escribe en el último año. En los últimos meses ha publicado 'La cocina de Cádiz en 1800' (reedición de su recetario del XIX, con comentarios sobre él); 'Relatos gastronómicos de cuando el Cádiz de las Cortes' y 'Un paseo por la gastronomía y el paisaje de Cádiz', este último escrito con Manuel Fernández-Trujillo y Julio de la Torre, del Grupo Gastronómico Gaditano, entidad de la que forma parte el autor.

Spínola señala que llevaba ya varios años con la idea de escribir un libro sobre el puchero, un breviario, al igual que hizo con el gazpacho, otro de sus libros. El título hace referencia a que es un tratado en el que de forma muy esquemática se van tocando todos los aspectos en torno al puchero.

Precedente, la 'adafina'

El autor comienza con la historia del plato. Estima que el nombre se debe al recipiente donde se hace conocido como puchero. En principio era un recipiente realizado en arcilla. Sus ventajas eran muchas porque en él se cocinaban los productos y luego, ya que el barro permite mantener los alimentos calientes un tiempo, podía ser incluso llevado a la mesa de donde se servían todos.

Spínola considera que el puchero es un heredero de la llamada olla podrida, una especie de cocido de origen medieval. En este sentido de los precedentes también cita a la 'adafina', otro guiso de características parecidas, pero sin carne de cerdo, que hacían los judíos. En la 'adafina', que realizaban los judíos sefardíes que había en la península en la Edad Media, se utilizaban ya garbanzos que llegaron desde Asia en el siglo XII. El autor estima que el guiso tiene un origen campesino y afirma que los ingredientes varían en función de lo que hubiera en el campo en ese momento, por lo que las verduras y los ingredientes podrían variar. De todos modos considera que cocer productos en agua, la base del puchero, debe estar ligada al descubrimiento de la alfarería.

El breviario se divide en cinco vuelcos, jugando con este término que se utiliza para describir los distintos platos que salen de un cocido. Primero se sirve la sopa, después por separado la verdura y por último las carnes. En el referente a la historia, Spínola concluye que el puchero andaluz surge en la provincia de Cádiz. De todos modos aclara que es una intuición «porque no he podido encontrar documentos que lo avalen. Eso ya lo dejo para los historiadores, que son los que saben de estas cosas».