Nada hay más útil que el sol y la sal ( I )

De este modo Plinio el Viejo, en su Historia Natural, se refiere a la sal en una de sus alusiones a este producto. Pero la sal no es sólo útil, es necesaria para la vida, y ha trascendido sus propiedades esenciales para convertirse en un símbolo económico, social, político y religioso. La sal, o sal común, desde su estricta definición química es cloruro de sodio y su fórmula es NaCl; mas también se la conoce como el oro blanco en sentido metafórico explícito de carácter económico y comercial, o como la única piedra o roca comestible, un elocuente sustantivo y un adjetivo gustativo, que me evoca al pirulí de azúcar pero de sabor contrario. En los tiempos bíblicos, adquirió un significado religioso y jurídico, y en varios Libros se alude al»pacto de la sal» o a la «sal del pacto», usándose en todas las ofrendas como símbolo de preservación de los pactos hechos con Dios, o bien en el trato entre personas, que llevaban bolsitas de sal que las entremezclaban para sellar un contrato legal permanente muy peculiar. En sentido religioso y metafórico, Jesús conminó a sus discípulos a ser «la sal de la tierra», en sentido dispersivo, pues al modo como la sal llena de sabor todo el plato de comida, así el Evangelio se difunde ampliamente por el mundo. En significado punitivo, por desobediencia a la orden divina, la mujer de Lot se convirtió en estatua de sal, tras volver la cabeza y contemplar por curiosidad la destrucción de Sodoma. Y el poeta de la Bahía, Alberti, pide con pasión a los salineros que lo dejen ser un granito del salinar, en una suerte religiosa de transformación de su esencia humana. Añadamos prosaicamente que el término salario, de «salarium» romano, quiere decir dinero en sal, en referencia a la paga de los soldados romanos. Y en la condición de gracioso, se usa el término «salado», como puede leerse, por ejemplo, en un contexto salinero de la ciudad etrusca de Veyes en el que se decía que un tal Cutio era «salsus», gracioso, que imitaba las voces de los demás con gran talento y no sembraba antipatías. Un término que usamos con frecuencia: ¡qué salado o salao!. Quiero referirme finalmente a otro texto de Plinio, muy explícito por su significado extra culinario, que dice que «.una vida civilizada no puede transcurrir sin sal» y que constituye un elemento tan necesario «que ha pasado metafóricamente a designar también los placeres intelectuales que toman su nombre de la sal, pues todo lo que es agradable en la vida, la diversión, el descanso de las fatigas, no podría tener un nombre mejor». La ciencia, con su lenguaje alfanumérico, sin poesía, ha ganado la partida a la rica y compleja dimensión espiritual humana eliminando el simbolismo y el misterio que son el motor de la vida. Por ello, para la mayoría, la sal es un producto envasado con marca que se adquiere en cualquier tienda de comestible por un módico precio para sazonar la comida.

Veamos un aspecto esencial: la sal común, a diferencia de las sales minerales, no se puede obtener en cualquier lugar. De aquí la importancia estratégica de las salinas, el control de los centros productores de este bien necesario y los medios de extracción en la antigüedad. Me referiré a esto último.

El asentamiento neolítico de La Marismilla, en la antigua desembocadura salobre del Guadalquivir, es la primera salina conocida en el mediodía peninsular, y se data entre los milenios IV y III a. de C., hace seis mil años. Es un pequeño establecimiento estacional en el que, según los vestigios arqueológicos, se aplicó un sistema muy peculiar para la elaboración de sal marina. En efecto, los datos de La Marismilla sugieren con mucha probabilidad, ya experimentada, que la sal se pudo obtener mediante la cocción del agua del mar, y cuenta con innumerables analogías etnográficas y prehistóricas en numerosos lugares. El procedimiento consistía en la cocción de agua marina en grandes recipientes cerámicos hasta su completa evaporación, de modo que el sistema acababa con una desecación total de la sal, resultando una costra y no cristales sueltos como en las salinas expuestas al sol y al viento. Sabemos que de cada litro de agua del Atlántico se obtienen hoy, a la latitud de este yacimiento, entre 35 y 40 gramos de sales marinas. Para las necesidades de esa época, los resultados productivos son muy satisfactorios.

También se aprovechó la sal que portaban muchos ríos, cuyas aguas fluían por terrenos salineros, como sabemos por las menciones de autores antiguos. Estrabón aporta noticias de minas de sal y de ríos salados en la fenicia Turdetania, hasta el punto que el actual Guadajoz, en Córdoba, fue conocido como «salsum flumen», o río salado. Se habla asimismo de pozos que contenían cantidades significativas de sal. En este sentido, Plinio el Viejo escribe que «en algunos lugares de Hispania, extraen la sal de pozos y la llaman salmuera». Y nos consta que hubo muchos pozos salados, especialmente en las zonas peninsulares que hace cientos de miles de años estuvieron cubiertas por el mar.

Sin embargo, la mayor cantidad de sal se obtenía en las salinas costeras, mediante la evaporación natural. Muchas de ellas, e incluso algunas del interior, se explotaron desde tiempos prehistóricos y de modo más intenso en época fenicia, continuadas por los púnicos, para atender a las necesidades de los recursos marinos y a la demanda de muchas ciudades del interior que carecían de este producto esencial. El procedimiento para su obtención debió ser similar al que actualmente se emplea. Algunos autores romanos mencionan lagos poco profundos que bajo el efecto del sol del verano se cambia en sal, a donde penetra el agua del mar mediante canales excavados en el suelo que llega a varios compartimentos en la que se forma una costra pesada salina por el calor del verano. Se alude, pues, a salinas costeras, las más abundantes y productivas.

Me refiero, por último, a lo que Plinio denominó «sal nativus», es decir, a la sal de roca o sal de minas. Autores antiguos se refieren a algunas de ellas. Quizás el texto más ilustrativo es el de Gelio, en sus Noches Aticas, en las que alude «a una enorme montaña de sal pura» en la zona del Ebro. La citan también otros autores más recientes del siglo XVII, admirados por «las montañas de sal pura» y «transparente como el cristal» que se explotaban como una cantera, como un milagro de la naturaleza, y seguramente conocidas desde tiempos prehistóricos.