El milagro de la multiplicación de los quesos

Seis queserías han abierto en los últimos meses en la provincia de Cádiz, más otras dos que están ya en trámites para abrir. Con este espectacular incremento y con la incorporación de empresas en zonas inéditas hasta ahora como la Bahía de Cádiz o el Campo de Gibraltar, el número de iniciativas en el sector se elevaría ya por encima de la veintena, lo que explica el auge del sector.

Los quesos payoyos se han convertido en uno de los de mayor prestigio en el mundo, hasta el punto de haber logrado en los últimos años más de 50 premios internacionales entre todas las queserías radicadas en la provincia. La feria anual que tiene lugar en Villaluenga también tiene habitualmente más de 20.000 visitas lo que indica el interés del público por estos productos.

Fuentes del sector señalan que este prestigio es una de las razones del espectacular incremento de la actividad quesera en la zona, aunque también destacan que hay una segunda razón fundamental y es la bajada del precio de la leche por parte de las grandes industrias del sector lácteo que ha hecho que muchos propietarios de ganado hayan optado por montar sus propias queserías y así dejar de vender a estas empresas.

Lo cierto es que en los últimos meses un total de seis nuevas queserías han abierto sus puertas, todas ellas con el marchamo de artesanales y desarrolladas por ganaderos. Uno de los proyectos más ambiciosos es el Agroalimentaria El Bucarito que abrió sus puertas el pasado mes de diciembre en Rota. La inversión es de 1,5 millones de euros que se han destinado a la puesta en marcha de una finca de 17 hectáreas en la que el respeto al medioambiente y la alta tecnología están muy presentes. En la finca tienen una mil cabezas de cabras, de la raza florida, muy habitual en Andalucía por su buena productividad, y otras 600 de cerdas ibéricas. Elaboran queso y los cerdos se destinan a carne fresca y también a la elaboración de chacinas que, por el momento, se elaboran en Arcos o Huelva. Todo sale bajo la marca 'El Bucarito'. Pero la finca, que tiene también una tienda abierta al público, admite visitas tanto de particulares como de colegios que pueden ver al completo el proceso de elaboración de los quesos. Así, a la entrada del complejo, hay una gran pradera en la que pastan las cabras. El proyecto aúna tanto la producción artesanal como el atractivo turístico ya que contempla incluso catas de quesos con vinos para las visitas.

El proyecto es del matrimonio formado por Carlos Ruiz Mateos Fernández y Yolanda Maya Lamas. La familia regenta también en Rota la panificadora San Antonio. El padre de Carlos ya comenzó a criar animales y ahora su hijo ha decidido seguir esta importante iniciativa que ha supuesto la creación de 15 puestos de trabajo.

Los Hardales, en Chiclana

También en una zona con poca actividad quesera hasta ahora, Chiclana, ha visto la luz otra quesería tras tres años de trámites y proyectos. Está en la finca Montellano, a caballo entre los municipios de Puerto Real, Chiclana y Medina. La han puesto en marcha los hermanos José Antonio y Pedro Javier Mateos López y comercializan sus quesos bajo la marca Los Hardales, como se conoce la zona donde están radicados. A principios de este año han comenzado a elaborar, en una fábrica en la que han invertido 300.000 euros, quesos a partir de leche de cabras de la raza granadina.

Otro proyecto importante se localiza en Prado del Rey. Allí, la firma Agropecuaria El Robledillo puso en marcha a principios de este año una quesería dedicada a la elaboración de piezas con leche de cabras payoyas que cría la misma empresa y que se comercializan bajo el nombre de Cortijo Robledillo. Tres empresarios locales Alfonso Rodríguez Peñalver, José Manuel Sánchez Beltrán y Francisco José Franco Pérez son los padres de la idea.Tienen una fábrica de chacinas, heredera de los embutidos Peñalver que tenía uno de los socios, y una cadena de cuatro tiendas bautizadas con el nombre de Las Tres Encinas y que tiene ya puntos de venta tanto en el propio Prado del Rey, como en Villamartín y Arcos. La cadena productiva se complementa con una distribuidora. Los quesos de El Robledillo, frescos, semicurados y curados, se pueden comprar en estas tiendas que tienen además, la carne de cerdo ibérico que ellos mismos crían y los embutidos y chacinas de la firma.

Ubrique y Benaocaz

En Ubrique otro quesero está también en los últimos trámites para poner en marcha una iniciativa en la población que se une a la empresa Quesos Artesanos de la Sierra de Ubrique que funciona desde 2010.

Muy cerca, en Benaocaz, otra familia de ganaderos, los hermanos José Manuel y Juan María Mangana Macías comenzaron también en 2011 a elaborar quesos con su cabaña de cabras de raza payoya y ovejas merinas. Al igual que otras de las dos empresas que se han incorporado al negocio, también simultanean la elaboración de quesos con la de chacinas. Estos empresarios señalan que decidieron montar la quesería por el bajo precio al que le pagaban la leche las grandes empresas del sector.

Al pie de la Sierra de Cádiz, en la pedanía jerezana de Cuartillos está Lácteos La Merced, se sitúa el proyecto de los hermanos gemelos Alfonso y Jaime Márquez Infante. Su idea es una de las más originales dentro de las nuevas queserías. En la feria de Villaluenga que tiene lugar este fin de semana presentan un más que novedoso producto, un queso semicurado, realizado con leche de cabra florida, que lleva en su interior pequeños taquitos de mojama de Barbate. Desde hace unos meses también comercializan otro relleno con taquitos de jamón ibérico. Sus productos se venden bajo la marca 'Quesos La Josefa'.

Muy novedoso también es el proyecto que encabezan la pareja formada por el ganadero Alfonso Jesús Pelayo Cote y la veterinaria Inmaculada Bendala Tamayo en la zona de El Realillo de Bolonia, cerca de Tarifa. Ambos elaboran piezas ecológicas, realizadas con leche pasterizada y destinadas al mercado gourmet.