Catedrático y bodeguero jerezano

Continuando con la letra P y con el apellido Pérez, esta semana queremos significar al sanluqueño y jerezano de adopción Luis Pérez Rodríguez, el que ya hace tiempo había llamado nuestra atención por su singular personalidad, vastos conocimientos y carácter emprendedor. Lo escribimos sin ambages, consciente de que son muchas las virtudes que nos dejamos en el tintero. Coinciden conmigo otros jerezanos que describen las capacidades de este catedrático bodeguero que ha plantado una viña de varietales tintas en el pago del Corchuelo, zona donde se cultiva el Jerez Superior.

Ubicada en la cúspide de un cerro, la finca Vistahermosa conserva el antiguo caserío, que restaurado y ampliado es hoy modelo del resto de las casas de viñas del pago; en el que destacan sus patios y almijares porticados, que refulgen sus paramentos bajo la luz poniente en los atardeceres de verano. Pero ahí es nada, si le sumamos cómo entre lineos de sarmientos emerge de las entrañas de la viña un palacio de cristal, bajo cuyo subsuelo se encuentra a buen recaudo una hermosa bodega de las más selectas varietales de uvas tintas.

Con esta somera descripción, pretendemos acercar a los lectores de La Voz a nuestro protagonista de la semana, quien naciera en la costera y coqueta población de Sanlúcar de Barrameda, el 16 de diciembre de 1948, siendo el cuarto hijo de una familia de nueve hermanos. Luis Pérez llevó a cabo los primeros estudios en el colegio Divina Pastora para después ingresar en el de La Salle y posteriormente en los Marianistas de Bonanza, donde estudia el bachiller superior. De Sanlúcar se traslada al colegio de la Magdalena de Sevilla donde hace el Preuniversitario.

Decide estudiar Ciencias Químicas, para lo que se matricula en la facultad sevillana y en 1973 obtiene su licenciatura con una tesis sobre el brandy de Jerez. Más tarde obtiene el Doctorado con una tesis sobre la crianza y envejecimiento de los vinos de Jerez; trabajo que lleva a cabo bajo la dirección de Dr. Francisco Bravo Abad y la tutela del también profesor Dr. Baldomero Íñigo Leal; ambos doctores miembros del Instituto de Fermentaciones Industriales del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en Madrid, ciudad en la que residió por espacio de seis meses, hasta conseguir la calificación de sobresaliente 'cum laude'.

Aunque, debido a su afición y bagaje de conocimientos obtenidos con sus estudios y carrera profesional, que lo interesan y mantienen inmerso en el mundo de la crianza del vino; es su suegro Juan Vega Pérez, el que en su bodega le induce un mayor entusiasmo y celo por los vinos de Jerez, sobre todo, por la crianza biológica de los mismos. Como decimos, este bagaje de conocimientos adquiridos con su formación científica es el trabajo en la bodega, sumado a su gran afición, los que marcan el curso de su vida profesional.

Debido a ello y en convocatoria pública, en 2008 obtiene el Premio Nacional de Investigación Enológica, así como la Beca Rumasa. En 1974 Bodegas Pedro Domecq le ofrece la oportunidad de desarrollar el cúmulo de conocimientos que alberga nombrándolo director de Investigación y Desarrollo de la firma vinatera; actividad que lleva a cabo en alternancia con la de profesor de Fermentaciones Industriales y Enología del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Cádiz. Desde esa privilegiada posición, inicia e impulsa las relaciones entre «Empresa y Universidad»; cosa que hace dirigiendo la investigación enológica universitaria hacia la problemática del sector vitivinícola.

Su dedicación a la empresa le permite hacer uso de un amplio campo de operaciones, debido a la diversidad de las temáticas que aborda y la oportunidad que tiene de impregnarse de la sabiduría de sus gentes; ese capital humano que siempre ha aportado valores consustanciales e inherentes al mundo de la bodega y al vino de Jerez: capataces, viticultores, arrumbadores, trasegadores... los que en su continuo diálogo con la viña poseen una entrañable sabiduría de la que también hay que saber impregnarse; como la de los técnicos y señores del vino de Jerez, tales han sido D. José Ignacio Domecq González o el Profesor Emyl Peinand.

Pero es su dedicación a la Universidad la que le aporta un escenario lleno de estímulos hacia la búsqueda del conocimiento, cosa que lleva a cabo alentado por el continuo dialogo con los alumnos y colaboradores con los que realiza trabajos de investigación. En 1977 consigue por oposición ser profesor titular de Universidad en Ingeniería Química, así como, dentro de esa misma institución, ser profesor titular de Universidad en Tecnología de Alimentos.

En 1997 y tras 23 años trabajando en la empresa privada, decide dedicarse a tiempo completo a la Universidad, para lo que tras arduas oposiciones logra la Cátedra de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz y de la que es titular desde 1999. En 2008, la Federación Española de Asociaciones de Enólogos le otorga la Medalla de Oro al Mérito en la Investigación Enológica y en 2010 el presidente de la Junta de Andalucía le concede una distinción en reconocimiento a los méritos obtenidos en su carrera profesional y que acreditan su talla en el campo de la investigación vitivinícola.

Son sus colaboraciones en revistas especializadas en las que ha publicado unos cien artículos en torno al mundo del vino; como también publicado libros. Ha sido director de una decena de tesis doctorales, habiendo tomado parte en comisiones técnicas y universitarias, colaborando en la Estación de Enológica y Laboratorio Agroalimentario de Jerez, del CIFA Rancho La Merced; así como en el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen.

Como enólogo y profesor de la Licenciatura de Enología; en 2002 y movido por su inquieto carácter y espíritu creativo, inicia un proyecto de recuperación y diversificación de la producción vitivinícola de Jerez. Comienza este proyecto con la plantación de 13 hectáreas de viña de variedades tintas en la Hacienda Vistahermosa; finca de 25 hectáreas, situada en el pago del Corchuelo en la que, como decíamos al principio, ha rehabilitado el caserío y el lagar y construido una bodega modelo.

A este proyecto está adherida la idea de dar a conocer las peculiaridades milenarias de esta zona para producir exquisitos caldos, sin la limitación de nuestros extraordinarios vinos generosos. Para ello y en el propio escenario de viñas y bodegas se imparten cursos, catas y sesiones divulgativas sobre las posibilidades de nuestra tierra. Ni que decir tiene que la bodega ofrece con su ubicación y espacios una oferta cultural, gastronómica y de ocio de inusitado interés, que hacen las delicias de todas las personas que visitan la finca o utilizan sus instalaciones. Casado con la jerezana Rosario Vega desde el año 1973 y de cuyo matrimonio han tenido cuatro hijos: Marta, Miriam, Fátima y Luis; este conocido y denodado empresario sigue enriqueciéndonos con el aporte de su trabajo y conocimientos, a la vez que espera ilusionado la llegada de su primer nieto.