El chino de Martín Berasategui

Ensaladilla rusa; tallarines con salmón, tomate y alcaparras; pechuga de pollo en costra, y helado casero sobre una cama de fruta. Todo va regado con un licuado de zanahoria, limón y naranja, y está firmado por Martín Berasategui. El nuevo menú del día del restaurante que el renombrado chef guipuzcoano tiene en Shanghai hace las delicias de chinos y extranjeros. Pero lo que más llama la atención es su precio: 100 yuanes, 12 euros.

«Queremos atraer al mediodía a una clientela diferente, acercarnos más a la clase media», explica Maxime Fanton, el responsable de la cocina y antiguo pupilo de Berasategui en Lasarte. «La idea es servir un menú sencillo, más clásico, de comida casera, sana y elaborada siempre con productos frescos». No es fácil ajustarse al presupuesto, pero Fanton asegura que lo han conseguido, y que los números cuadran. El secreto está en utilizar género chino en vez de alimentos importados, como los que se sirven a la noche, cuando el precio del menú degustación puede multiplicar por diez al que se sirve a la hora de comer.

La nueva estrategia que ha adoptado el restaurante Martin, inaugurado en septiembre de 2009, ya ha demostrado su valía. Actualmente, y tras un comienzo azaroso, la empresa ya es rentable. «Hemos probado el menú del día durante las últimas tres semanas, y hemos decidido que lo mantendremos a lo largo de 2012», cuenta Fanton, que también avanza la posibilidad de extender la propuesta a los fines de semana. «Incluiría el vino y tendría un precio superior, pero nuestra intención es simplificar las comidas y dejar la cocina más elaborada para la noche».

Así, Martín Berasategui, que suma seis estrellas Michelin en diferentes restaurantes, apuesta por competir en dos ligas diferentes. Por la noche se viste de gala y da de comer a la jet-set de la capital económica de China con creaciones propias del tres estrellas. Pero durante el almuerzo hace realidad su intención inicial de abrir en Shanghái algo más parecido a una taberna vasca, y se ve las caras con infinidad de establecimientos que ofrecen menús del día sencillos a precios cada vez más razonables.

Porque la crisis también se nota en China y, sobre todo los extranjeros, cada vez miran más el bolsillo. «Proporcionamos con el menú una bebida, un zumo natural, algo que muchos otros no hacen, forzando así a consumir una bebida que puede suponer un 50% del precio. Además, contamos con la ventaja del prestigio y la calidad de Berasategui, y el marco incomparable del edificio en el que estamos ubicados», expone Fanton.

Pero la mansión, construida en 1921 y antigua sede de la discográfica EMI, es también un gran rompecabezas. Situada en uno de los pocos parques tranquilos de la ciudad, está alejada del centro neurálgico y de negocios y, al ser un monumento histórico, resulta imposible llevar a cabo reformas como la que, por ejemplo, permitiría contar con una bodega en condiciones. «Ahora barajamos la idea de tenerla en otro lugar, cercano, para dar un mejor servicio», explica el chef italiano encargado de renovar el puente que Berasategui construyó entre Lasarte y Shanghai.