Regresa a Sanlúcar El Mirador de Doñana

El restaurante El Mirador de Doñana, uno de los míticos de Bajo de Guía, volvió a reabrir sus puertas hace unos días tras haber estado cerrado varios meses. Lo ha hecho con nuevos propietarios, el empresario sanluqueño del ramo de la hostelería, José Manuel Parejo, conocido en la ciudad como 'Pigüi' y el sevillano, José Manuel Navarro. Ambos han decidido acometer el reto de devolver el esplendor a este mítico establecimiento fundado en 1985 y que ha sido uno lugar de referencia en Bajo de Guía. Su proyecto es mantener la oferta básica del establecimiento, la que le dió fama, el marisco, sobre todo cocido y el pescado frito, los dos productos estrella de la zona. De hecho la estructura del local se ha mantenido en su base: 3 plantas y terraza, con una capacidad para unas 200 personas sentadas.

Se han mantenido los grandes ventanales del comedor de la planta alta con unas vistas estupendas sobre el río Guadalquivir y el parque de Doñana, aunque el mobiliario se ha renovado para darle un aire más moderno. No obstante, el cambio más importante en la planta baja, que se dedicará al tapeo, es una amplia barra y mesas altas destinadas a esta actividad. La terraza, la entreplanta y el salón con vistas a Doñana seguirán dedicados a restaurante.

La inclusión del tapeo no será la única novedad. Aunque se mantiene la estructura general de la carta, que seguirá teniendo como base un marisco cocido de calidad y buenos pescados, el fichaje del cocinero Gonzalo Hierro, vasco aunque afincado en Sanlúcar desde hace dos años, conllevará la inclusión de algunos platos de cocina más innovadora.

Gonzalo Hierro, 28 años y formado en la Escuela Artxanda de Vizcaya, señala que «los clientes que vengan aquí encontrarán todos los clásicos de Bajo de Guía. Tendremos unos magníficos langostinos de Sanlúcar cocidos y no faltarán los pescados fritos como las acedías, los chocos, los salmonetes, las puntillitas, las ortiguillas o las pijotas, aunque incorporamos también unas ventrescas de corvina fritas».

El apartado de guisos marineros también es amplio y no faltarán clásicos como las coquinas, el rape al pan frito o la sopa de galeras (recetas famosas del establecimiento), la urta a la roteña, los chocos en amarillo, los fideos con langostinos o el arroz marinero. Pero ya aquí se presentan algunas novedades como una corvina hecha en papillote, para conservar todo su jugo, que va acompañada con una mayonesa de cítricos o unos lomos de boquerones limpios revueltos con huevo.

Hierro también ha versionado otro de los guisos famosos de El Mirador, una barca realizada con hojaldre que contenía un guiso de corvina con zanahorias, tomates, espárragos y pimientos. El cocinero vasco señala que ha querido rendir homenaje al plato haciendo una nueva versión en la que se mantiene el hojaldre, aunque más ligero y se incorpora al plato el atún, sustituyendo a la corvina. El plato mantendrá el espárrago como ingrediente y se incorpora un toque innovador al añadir una salsa de queso.

La corvina la preparará confitada en salsa de coquinas y unos aros de calamares negros irán con verduras y unos fideos de langostinos realizados en el propio restaurante. Así para elaborar la pasta se emplea un caldo concentrado de haber hervido el marisco, con lo que los fideos contienen la esencia del mismo.

La corvina también será protagonista de un tartar y se servirá con un salmorejo. Asimismo, el atún tendrá amplia presencia, en tartar y en cuatro texturas. Aun así, se mantiene la presentación de pescados de roca por piezas enteras preparadas al horno, a la espalda o a la sal.

Pero la cocina no es lo único que se ha cuidado en el nuevo Mirador, en el que trabajarán 18 personas. La carta de vinos también está especialmente cuidada. Para realizarla el restaurante ha requerido los servicios del enólogo Armando Guerra, todo un experto en vinos, sobre todo del marco de Jerez y que trabaja muy directamente con el equipo Navazos, un grupo de aficionados a los vinos de la zona que está editando colecciones muy apreciadas por los expertos. Guerra también regenta en Sanlúcar La Sacristía del Marco de Jerez, una de las tiendas más curiosas de la provincia, con zona de cata incluida y situada en la trastienda de otro santuario de los vinos sanluqueños, la Taberna del Guerrita. Armando es uno de los hijos de Manuel Martín Guerra, Guerrita, que regenta el establecimiento.

Armando Guerra ha diseñado la carta de vinos de El Mirador de Doñana y las manzanillas estarán muy presentes en ella, con varias 'en rama' (sin tratamiento después de haber sido sacadas de la bota y muy apreciadas por los aficionados), además de vinos viejos del Marco de Jerez. Guerra señala que habrá «vinos clásicos de las denominaciones de origen españolas, aunque también tendremos etiquetas menos habituales».

De cuidar esta carta y de administrarla se ocupará otro fichaje de altura del establecimiento, el maitre Pedro Casillas. Aunque tan sólo cuenta con 27 años, este joven de Benamahoma, pequeño pueblo de la Sierra, es diplomado en servicio de sala por la Escuela de Hostelería de Cádiz y somelier por la Escuela de Comercio de Madrid. Casillas se ha formado en restaurantes del grupo de Santi Santamaría y en el restaurante Diverxo de Madrid, que acaba de obtener dos estrellas Michelín.

Sueño hecho realidad

No es raro que Parejo haya cuidado todos los detalles, abrir un restaurante en Bajo de Guía era uno de los sueños de este empresario de 44 años. Nació en el propio Bajo de Guía, y a los once años ya estaba trabajando tras la barra de uno de los clásicos de la zona, el restaurante de Joselito Huerta. Ahora, y con una amplia experiencia, vuelve a su barrio para hacerse cargo de uno de los locales con más historia. El Mirador se fundó en 1985. José Lazareno se fijó en un barracón que había en Bajo de Guía y llamó a sus hermanos Manuel y Rafael para inaugurar un local de marisco y pescado frito. A los pocos años transformaron el local y el éxito les siguió acompañando hasta convertirse en un restaurante emblemático. Los hermanos Lazareno decidieron jubilarse este año. Por su establecimiento pasaron la plantilla del Madrid y varios presidentes del Gobierno como Aznar, Blair o Zapatero.