La gran promesa gastronómica

Estoy convencido de que la gastronomía de la provincia de Cádiz será en unos años una de las más importantes de España. No es una cuestión de fe. Ya sabéis que no soy precisamente Rouco Varela. Es una cuestión de matemáticas, simplemente.

Me explico. En la provincia tenemos una barbaridad de buenos productos. Por unos momentos, permitidme que me convierta en camarero a la vieja usanza, de los que cantan la carta en los bares: Tenemos la papa de Sanlúcar, la melva de Tarifa, las tagarninas, los espárragos amargueros de Medina (que me acaban de salir), la carne de retinto, los langostinitos de Sanlúcar, unas doraditas de estero, un poquito de atún, una urta, un poquito de cazón, los camarones del porreo, los espárragos de mar de San Fernando, unos mu-ergos de Puerto Real con arroz de La Janda, un poquito de carne de venado, la perdiz y un poquito de Jamón ibérico de bellota de Jerez para empezar.

Luego tengo un bocinegro bueno para plancha, un lomito de pardilleja de Rota, unas coquinas, unas conchafinas y el atún encebollado. Le puedo freir unos chocos, unas puntillitas, un poquito de gallo o si quiere le pongo unas castañitas vuelta y vuelta con unos tomatitos de Conil de guarnición y un chorrito de aceite de la Sierra. Si quiere le salteo unas setitas de Jimena con unos piñones del parque de La Breña, unas gotitas de naranjas del Tesorillo y un guiño de moscatel de pasas de Chipiona.

Y ya que hablamos de beber, pues tenemos en carta vinito de Jerez, de Chipiona, de Rota, de Sanlúcar, de El Puerto, de Chiclana, un blanquito de Olvera y un ramillete de tintos de la Sierra de Cádiz. Ahora sí, el que me pida un riojita, le pongo el pan de telera más duro que las piedras ostioneras del ojete izquierdo de las Puertas de Tierra.

En definitiva tenemos, para hacer nuestra particular fórmula matemática, un centenar de productos de bandera con los que sumar, siempre sumar.

Cocineros

Pero es que ahora, y esa es nuestra gran arma secreta, tenemos una generación de cocineros y cocineras que son capaces de coger todos esos productos y combinarlos a la perfección. Angel León, nuestra estrella Michelin, considerado ya como uno de los mejores cocineros del mundo ha sido ya capaz de llevar tortillitas de camarones a Nueva York, ha llevado los chocos al Japón y ahora demuestra día a día en su Aponiente de El Puerto que es posible hacer maravillas de alta cocina con pijotas, acedías o inventándose un virtuoso pan de camarones. Pero afortunadamente no está sólo y tiene un grupo de cocineros que está dispuesto a seguir la estela. Precisamente el pasado jueves nuestra estrella Michelin «emigrante», Mauro Martínez, abre su bar de tapas Real 2010 gastro en Puerto Real. La lista de grandes cocineros de la provincia es ya enorme. Me vais a perdonar que no me ponga ahora a decirlos porque o si no las croquetas se nos van a quedar más frías que la nave de Procosur, pero este dato es fundamental para nuestra ecuación matemática.

No quiero olvidarme tampoco de la cocina de los bambitos de esas mujeres que nos hacen reencontrarnos con los guisos de toda la vida, potajes salvajes que vuelven locos a los que nos visitan porque ya estas cosas no se encuentran en las grandes ciudades.

Tenemos por tanto un centenar de magníficos productos y otro centenar de cocineros y cocineras capaces de combinarlos a la perfección, más otro centenar de vinos, más esos panes y piquitos para mojar, más los dulcesitos, más el sol, el Levante.Casi todo.

Por tanto la conclusión es clara: Nuestras posibilidades de multiplicación son enormes y la gastronomía de la provincia de Cádiz está llamada a triunfar por pura matemática. Muy pocos tienen tantas posibilidades de multiplicar como nosotros.