Una tradición muy laboriosa

Los huesos de santo son un dulce de origen bastante antiguo. Se sabe que existían ya en el siglo XVII y se considera un dulce típico de la zona de Castilla León, aunque se ha extendido por otras zonas de España.

Lo cierto es que en la provincia de Cádiz es un dulce que elaboran la mayoría de las pastelerías con motivo de la festividad de los Tosantos, una fiesta, que tiene lugar a finales de octubre y principios de noviembre, muy relacionada con la gastronomía ya que no sólo se consumen estos dulces sino también frutos secos y en mercados de algunas poblaciones se llevan a cabo singulares fiestas que consisten en adornar los puestos.

Pepi Benítez Causin tiene 59 años y para ella estos festejos significan una época de mucho trabajo ya que los huesos de santo de La Predilecta, la confitería que regenta en Chiclana, tienen fama y el público los demanda. En estos días está especialmente contenta porque la la Asociación de Mandos Intermedios de la provincia de Cádiz le acaba de otorgar un premio que reconoce la trayectoria de su empresa.

En La Predilecta utilizan para hacer los huesos una fórmula que tiene ya más de 70 años y que supone un importante trabajo ya que el dulce puede tardar en elaborarse cerca de dos semanas, con lo que es necesario trabajar con mucha antelación y, además, tener mucho cálculo en las predicciones de ventas ya «que cuando se acaban se han acabado, no tenemos posibilidades de hacer más», señala Pepi.

La dilatación en el tiempo para preparar los dulces se basa en que la masa que se realiza con almendras y azúcar no se hornea para que el dulce se cueza, sino que, una vez que se le ha dado la forma de canutillo, la masa se deja reposar entre 10 y 12 días, depende de las condiciones del tiempo, hasta que queda dura por fuera, y un poco tierna por dentro. Cuando ha terminado este proceso es cuando ya los canutillos se rellenan y se ponen a la venta

La fórmula que utilizan en La Predilecta la creó José Panés Díaz, el pastelero chiclanero que, en 1940, creó la confitería La Predilecta en la céntrica calle de la Vega. Él ya realizaba la misma masa que se emplea ahora. Pepi Benítez señala que se mantiene la fórmula intacta «y cuidando al máximo la calidad. Las almendras las traemos del tipo marcona desde Cataluña y las molemos nosotros mismos en el obrador para darle el punto que deseamos. La mezcla sólo lleva las almendras y azúcar. No utilizamos nada más, ni colorantes para ponerlo de otros colores ni procesos que aceleren que la masa alcance su punto óptimo. Todo se hace de forma artesana».

La fórmula de José Panés, la siguió su hijo Antonio Panés y tras la muerte de este fue Pepi Benítez, su esposa, la que elabora el dulce en colaboración con el pastelero Diego Butrón, chiclanero también y que lleva en el obrador desde 1985. Diego, se formó precisamente con Antonio Panés y ahora, en el nuevo obrador que tienen en la calle Padre Añeto número 1, muy cerca de la plaza Mayor, se encarga de hacer estos dulces.

El trabajo comienza a principios de octubre con la realización de la masa de los huesos y formando los canutillos. Ya estos se dejan reposar hasta que están secos. Es entonces cuando se rellenan y se les pone por encima una fina capa de azúcar glaseada. Luego se meten en el horno muy poco tiempo para que esta capa se solidifique y le dé brillo al dulce. Los primeros huesos de santo suelen ponerse en el despacho de la calle Añeto a mediados de octubre. Ya están disponibles.

Tres tipos

Benítez señala que no le gusta utilizar tampoco rellenos artificiales para los huesos por lo que «tan sólo los hacemos de tres tipos diferentes, los de batata, los de yema y los de chocolate». Las tres cremas que llevan «las elaboramos al completo nosotros, con ingredientes naturales y con los boniatos de temporada», apostilla. El kilo de huesos suele salir en torno a los treinta euros.

La confitería también elabora para estas fechas 'panellets', unas pequeñas bolas de mazapán que hacen de piñones, de almendras, de fresa y de chocolate. Además la propia Pepi Benítez elabora los buñuelos con crema pastelera, nata natural y chocolate, «pero estos sólo los hacemos los días de la fiesta, que es cuando se venden».