El Campero de Barbate y Gaspar de Zahara, a por el título de mejor tapa

Rafaela Castro, del restaurante Gaspar de Zahara de los Atunes y Javier Mariscal, del restaurante El Campero de Barbate, han sido los dos seleccionados de la provincia para participar en la final del concurso nacional de tapas de Valladolid.

El concurso nacional de tapas de Valladolid está considerado como el evento de más prestigio en España en torno a la cocina en miniatura. Durante una semana, del 7 al 13 de noviembre un total de 65 bares de esta ciudad tienen cada uno una tapa invitada, una delicia realizada por cocineros de otros puntos de España.

Entre el día siete y nueve, un jurado, presidido por el prestigioso cocinero Pedro Subijana, decidirá cuáles son los tres premios a las mejores tapas presentadas al certamen, este año más de 200, de las que han sido seleccionadas un total de 65. Entre ellas, dos de la provincia de Cádiz, que será la delegación andaluza más nutrida ya que las otras tres provincias seleccionadas, Sevilla, Granada y Málaga, tan sólo contarán con un representante: Robles de Sevilla, el bodegón El Tostón de Fuengirola y Patio de la Albayda de Granada.

Los dos participantes gaditanos debutan en este certamen en el que ya han estado presentes en otras ocasiones El Guanche de Puerto Real o el restaurante El Aljibe de Cádiz.

En esta ocasión, la representación gaditana estará integrada por el restaurante El Campero de Barbate y el restaurante Gaspar de Zahara de los Atunes, dos establecimientos de prestigio en la zona de La Janda, el primero considerado como un referente europeo en torno a la cocina del atún y el segundo un sitio al que acuden los que desean tomar platos imaginativos de atún y de carne de retinto, dos materias primas que maneja el establecimiento zahareño. En las dos tapas estará presente el atún.

El restaurante El Campero ha sido seleccionado por su tapa miniburguer de atún con Kimuchi y chips de patatas, una tapa de tono desenfadado ideada por el cocinero Javier Mariscal, el último fichaje de Pepe Melero y que está llevando a cabo una verdadera revolución de la carta de tapas del establecimiento. Mariscal, nacido precisamente en Valladolid, donde comenzó su andadura profesional llegando a ganar el concurso al mejor cocinero de Castilla León en 2006, ha realizado una especie de hamburguesa, al estilo de las hamburgueserías, pero en la que la carne de vacuno se ha sustituido por carne de atún rojo de almadraba. El pan está realizado con un suave brioche. A la tapa no le falta de nada, el popular keptchup se sustituye aquí por la salsa japonesa 'kimuchi', una salsa picante muy utilizada en la cocina coreana y que va muy bien con el atún. El detalle final está en acompañar el plato, que va metido en una caja como las hamburguesas bajo la denominación 'Campero Tuna Burguer' diseñada por la empresa gaditana Cadigrafía, con unas patatas tipo 'chips' que van en un cartucho de papel.

La tapa ya la conocen los clientes de El Campero, ya que desde febrero de este año está en carta y es una de las fijas debido a su éxito. El método que se utiliza en Valladolid es que un establecimiento de la localidad 'apadrina' a uno de los participantes del concurso y su tapa, que el cocinero enseña a preparar al equipo del bar en que se sirve, está durante los días del festival en la carta del establecimiento.

El poder de la imaginación

La imaginación también es una de las principales cualidades de Rafaela Castro, 38 años y responsable de la cocina del restaurante Gaspar, que regenta su hermano, del mismo nombre. Ha recibido ya varios premios en los concursos de tapas que hacen en Zahara con el atún y con la carne de retinto. La tapa que presentaron a concurso y que estrenan para el evento se llama 'Aire de Cai' y bajo ese nombre se esconden unos cebollinos, que se vacían por dentro y a los que solo se les deja la parte exterior. Luego se rellenan de un tartar de atún (pescado crudo y marinado con especias). El plato se complementa con algas de la provincia de Cádiz, un novedoso producto de la empresa Suralgae que está subiendo peldaños con gran rapidez. En este caso Rafaela utiliza espárragos de mar y ogonori.

A Rafaela le gusta dar toques de otras cocinas a sus preparaciones y en la carta del restaurante se pueden encontrar aderezos de la cocina oriental y del Norte de Africa. El establecimiento se fundó hace una década y es un restaurante de pequeñas dimensiones situado en la calle Varo Valdés de Zahara, con un salón interior y una terraza en la calle.

La tapa del restaurante Gaspar se servirá en el restaurante Los Zagales de Valladolid que fue precisamente el que ganó el año pasado el certamen.