Hollywood reabrirá el restaurante de Roses para rodar un filme sobre la vida de los aprendices de cocinero

Hollywood obrará el milagro. El Bulli, considerado durante años como el mejor restaurante del mundo, cerró su cancela el sábado 30 de julio. Pero volverá a abrirla... por exigencias del guión.

Jeff Kleeman, vicedirector del antiguo estudio Zoetrope de Francis Ford Coppola y productor de películas como 'La caza del Octubre Rojo', 'Drácula de Bram Stoker' y 'Star Trek', quiere llevar al cine la vida del restaurante de Cala Montjoi a través de las experiencias de los estudiantes que, cada año, hacen aquí sus prácticas.

Kleeman y el guionista David Wilson pasaron una semana en junio en elBulli y conversaron con Adrià y con sus colaboradores más cercanos. El presupuesto rondará los 30 millones de euros.

La base para el guión está en el libro 'Los aprendices de hechicero', de Lisa Abend. Esta estadounidense, corresponsal en España de Time, vivió las peripecias humanas, amorosas y profesionales de los 'stagiers', los estudiantes que, sin sueldo, se capacitan para el oficio de camareros y cocineros en las salas y cocinas de elBulli. En el restaurante hay 15 chefs y ayudantes fijos y 25 de estos 'stagiers' no asalariados.

Ellos, hombres y mujeres llegados de todo el mundo, comparten doce horas diarias de trabajo, los mismos apartamentos en Roses, la comida del restaurante, los días libres, las copas, el tedio, la tensión, las confidencias de las madrugadas, la frustración... «Acabas absorbido. ElBulli es una forma de vida», confía Roger Alcaraz, con dos años de experiencia y que cerró elBulli como jefe de partida. «Hay mucho humor; es la válvula de escape ante tanta tensión», recuerda Andoni Luis Aduriz, que fue 'stagier' en 1996 y pasó sus primeros días barnizando puertas, cargando pesadas vigas y dando forma a la concha de un caracol gigante con miles de piedras. «Mugaritz no existiría de no haber venido a elBulli», resume.

Las reglas son sencillas: uñas limpias y cortas, nada de bromitas ni pelo en la cara. Las chaquetillas se lavan en casa. Zapatos y pantalones deben ser negros.

Los 'stagiers' llevan siempre encima algo para anotar y una espatulina (un cuchillito de punta redonda y mango de madera, metal o plástico) que usan para todo. Está prohibido beber en el trabajo y llegar tarde. El segundo retraso supone la expulsión inmediata; hay recambio garantizado: cada año se reciben entre 5.000 y 6.000 peticiones para esos 25 puestos de quienes preparan y sirven los menús degustación a 230 euros por comensal. «Aquí somos como una comuna. Cuando entras a trabajar en este mundo de la cocina, se acaba todo lo demás: te relacionas con cocineros, sales de copas con ellos, hablas siempre de cocina... Uno de los mayores cambios -apunta Albert Adrià, hermano de Ferran y el otro pulmón de elBulli- es que a mí, antes, me daba vergüenza decirles a mis amigos que era cocinero. Hoy, la palabra está sobrevalorada y hasta desconfío de un chef erudito. Pero estos chavales no tienen ya miedo a decir lo que son...»

Por una vez, los aprendices, serán protagonistas absolutos. Alguno, como el coreano Luke, un antiguo cocinero en el ejército que ahorró 11.000 euros para conocer las mejores cocinas del mundo y tuvo que subir andando cuatro días hasta la elBulli porque no tenía ya dinero para un taxi, se merecería un largometraje él solo. Este año, el portugués Rodrigo trabajaba en una pizzería por las mañanas y acudía a elBulli todas las noches. Apenas dormía cuatro horas. En el restaurante de Roses lo único que sobran son historias.

José Andrés, el cocinero que triunfa en EE UU, habla del restaurante de Cala Montjoi como de un lugar «mágico» y «único para crear» donde le fue inoculada para siempre «la semilla de la cocina». Cuenta Andrés que empezó como traductor de recetas... hasta que un mal día llamó cacao al cardamom (cardamomo) y se armó un cristo del copón. «Soy lo que soy gracias a elBulli. Nadie ha hecho más olivas esferificadas en el mundo que yo, je, je... Hoy no soy otra cosa que un embajador de lo que significa elBulli y los hermanos Adrià en la cocina del mundo», asegura el asturiano radicado en Washington.

Y los americanos (quienes más y mejores libros y biografías han escrito sobre este fenómeno de la cocina del siglo XX) han localizadado el filón.

Durante algunas semanas de 2012 y 2013, el restaurante volverá a la actividad bajo los focos. En vez del grito '¡quemo!' con que se abren paso los aprendices, en la cocina resonarán las órdenes del director. Los actores se mezclarán en Cala Montjoi con auténticos aprendices a quienes el cocinero más influyente de la última década del siglo XX ha comunicado la disposición de la productora a contar con ellos. No hay mejor manera de garantizar la autenticidad del film. Adrià, que ya puso su voz en 'Ratatouille', sueña con que Johnny Depp ('Eduardo Manostijeras', 'Piratas del Caribe'), uno de sus actores favoritos, se ocupe de darle vida en la pantalla.

La cámara se moverá por las seis partidas del restaurante: Pastelería, Cuarto frío, Entrantes I, Entrantes II, Carnes y Pescados y por la cocina pequeña, donde se prepara la comida del personal.

Devolver lo recibido

«Ferran ha cambiado su percepción sobre su aportación a la historia de la cocina; siempre había pensado que tenía que ver con las técnicas, con la filosofía. Ahora ve que su verdadero legado lo encarnan las personas a quienes ha formado en el restaurante, que, a su vez, han ayudado a elBulli a ser lo que es». La frase aparece en la obra 'Ferran Adrià, un viaje incesante por la gastronomía', del escritor estadounidense Colman Andrews. «Es verdad. Ahora quiero devolver cuanto he recibido. Hay que ser generoso», confirma Adrià. «Tanto al menos como lo fue conmigo Juan Mari Arzak, si él no hubiera sido generoso se habría creado un cisma en la cocina española», resume Adrià, doctor honoris causa por Harvard y Aberdeen.

Una muestra del germen sembrado por Adrià ocurrió el 30 de julio: por la cocina de elBulli, presidida por el toro de cuero de Xabier Medina-Campeny, transitaron nada menos que René Redzepi (número 1 del mundo, según la revista Restaurant y 'stagier' en 1999), Joan Roca (el 2, otro veterano), Andoni Luis Aduriz (número 3, y formado aquí), Massimo Bottura (el 4, también aprendiz avanzado), José Andrés (asesor del Gobierno de Obama, galardonado como el chef más sobresaliente de EE UU y amigo íntimo de Ferran, con quien compartió cocina con 17 años) y Grant Achatz, de Alinea, en Chicago, el sexto mejor restaurante del mundo, un local donde los camareros son vestidos por Ermenegildo Zegna. Todos fueron a elBulli a bailar el último vals en el restaurante donde se formaron y pulieron los rudimentos de su oficio. Aquí aprendieron el código elBulli.

Influencia y creatividad

«Lo que queremos ahora es que las 20 personas que vengan cada año a El Bulli Foundation sean los nuevos René Redzepi, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz», señala Adrià. «Nunca he dicho que me retire, voy a seguir creando; hoy, la influencia es la creatividad y esa creatividad no va a usarse para competir con otros restaurantes sino para ayudar», avanza el cocinero de L'Hospitalet.

Los primeros beneficiados son estos aprendices que han recibido una inmersión total en el mundo de la gran cocina. «Aquí aprendes desde cómo pelar una patata a cómo dirigir a toda una partida. Esto te tiene que gustar porque el trabajo es muy, muy duro. Para nosotros Adrià es un ídolo», concede el ibicenco Toni Rosselló, dos temporadas en la cocina.

Julián Contreras (22 años), formado en La Cónsula, restaurante-escuela de Málaga, dio sus primeras pasos en Mugaritz, de donde saltó a elBulli. «Pasar por aquí es como ponerse una medalla en la chaquetilla, una experiencia única; aprendes técnicas, novedades... La cocina es muy rígida y la disciplina, tremenda», resume este chaval de Benalmádena que aprendió a cocinar al lado de su madre Inés. ¿Su futuro? ¿Tres meses de 'stage' en el Calima de Dani García? ¿Volver a Mugaritz? Formarse es caro. «Llevo año y pico aprendiendo, sin cobrar. Busco nuevos horizontes», dice.

A la canadiense Jane Copeland (29 años), con 14 meses de formación en Roses, elBulli le parece un lugar «muy duro, pero increíble». «Para los cocineros pasar por aquí es como cumplir un sueño. Elegí España porque creo que aquí se hace la mejor cocina del mundo. Lo más importante de todo es saber trabajar en equipo; compartir cocina con 50 personas con tareas y costumbres distintas. Descubres que no puedes trabajar solo, que un restaurante no funciona así». Jane llegó de Vancouver a San Sebastián, hizo un 'stage' en Arzak y, allí, Juan Mari y Elena, le recomendaron para elBulli. «En estos sitios nos convertimos en una familia mundial de cocineros. Ahora -dice la canadiense- necesito ganar dinero. Montaré una empresa. Y, en cinco años, tendré mi restaurante. ¿Con platos como en elBulli? Nooo. Usaré mis ideas y mis productos», asegura la canadiense.

Roger Alcaraz, un chico que tiene la foto de un huevo frito en su perfil digital, aún sueña con el chupito frapé de sake y el cacito con agua y esféricos «casi hirviendo» de saúco que pudo probar una noche, recién salido de las manos de Oriol Castro, lugarteniente de Adrià. «El contraste entre el granizado y los esféricos casi hirviendo que se enfrían en tu boca es algo inolvidable», concede. Roger Alcaraz es nieto de Mercé Lagrava, vendedora de verduras en una parada del mercado de La Boquería. Sus padres abandonaron Barcelona para marcharse a vivir al campo. Escogieron Ossera, un pueblito de hippis y artesanos, cercano a la Seu d'Urgell donde ellos hacen el Serrat Gros, un queso de cabra. Allí probó Alcaraz el veneno de la cocina. «Ahora me iré al Bravo, el restaurante del Hotel Vela que dirige Carlos Abellán, que también trabajó con Adrià». Lo dicho, elBulli es una forma de vida. Y, pronto, la veremos en el cine.