Carne ecológica a un solo click

Es una de las últimas tendencias en materia de venta de productos naturales y de calidad, la de vender directamente del productor al consumidor, sin ningún tipo de intermediarios. El modelo garantiza un mejor precio y también mayor fiabilidad ya que viene directamente de la empresa que lo ha producido.

En Zahara de la Sierra, en una finca situada a medio camino entre esta población y Prado del Rey, una empresa gaditana, Las Casas, decidió llevar a la práctica esta teoría y hace más de dos años abrió www.terneralascasas.com, una tienda on-line en la que venden la carne de ternera que producen en su finca, de más de 700 hectáreas, y donde ellos mismos también cultivan el pienso ecológico que reciben los animales como alimentación, para garantizar así al máximo la calidad del producto.

Son pioneros en Andalucía, donde no existe una empresa de estas características. Su actividad consiste en criar terneras de raza retinta, la autóctona de la provincia de Cádiz. Lo hacen en una dehesa de 450 hectáreas en la que pastan unas 180 vacas reproductoras y sus terneros, unos 120 crían al año. Los animales se alimentan de la propia hierba de la Dehesa y también del propio pasto que produce la finca bajo parámetros de agricultura ecológica. Así cultivan habas, avena y una planta mezcla de trigo y centeno. No hay transgénicos, ni química, todo ecológico y con la garantía del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica. Los cinco primeros meses, los terneros viven con sus madres en la Dehesa y se alimentan de leche. A partir de ese momento son separados y ya reciben comida a base de la hierba del campo y del propio pienso que elaboran en la finca. Los terneros, finalmente, para reforzar su alimentación, pasan por un cebadero en la propia finca donde reciben comida extra a base de pienso ecológico. Con unos 8 meses son llevados a un matadero de Sevilla donde son sacrificados y ya luego su carne es despiezada.

Maduración de la carne

Aquí se introduce otro parámetro de calidad y es que la carne se madura durante dos semanas para que alcance su punto óptimo de sabor y condiciones para ser consumida. Esta es la clave para disfrutar de una carne de calidad, que haya sido madurada un tiempo suficiente. Para garantizar que el producto llegue con la máxima calidad al usuario se espera a contar con los clientes suficientes para sacrificar a un ternero que viene a pesar entre 400 y 500 kilos. Así la empresa destaca que los pedidos pueden demorarse en la entrega entre una semana y quince días pero es la única manera de lograr una calidad uniforme.

Otro de los métodos novedosos de venta de la empresa es que la carne se vende en lotes de 6,5 kilos a un precio de 104 euros (IVA y transporte al domicilio incluido). Se trata de paquetes integrados por un kilo de carne para estofado (aguja, falda y contra), otro para cocido (jarrete, aguja y magro), un tercero de filetes de tapa, redondillo, paleta y contra, otro kilo de carne para picar y un último kilo de carne de lomo. El lote también lleva 200 gramos de solomillo, 800 gramos de filetes extra procedentes de cadera y babilla y 500 gramos de costilla.

Rafael Romero Benítez, de 61 años, y su hijo, Rafael Romero Espejo, los dos ingenieros agrónomos y responsables de la empresa, resaltan que esta es la única manera de lograr que la carne tenga calidad y un precio más económico, ya que si se comercializaran los diferentes cortes separados, no tendrían el grado óptimo de maduración al venderse algunos primeros y otros más tarde.

La carne va ya cortada, lista para consumir, y en paquetes de 500 gramos al vacío. El producto se puede congelar y así consumirse cómodamente. Por el momento, la clientela está al 50%, entre tiendas especializadas ecológicas y consumidores que la solicitan para uso propio. La mayor parte de la producción se queda en Andalucía.

La expedición de los lotes se realiza desde Sevilla, donde está el matadero y la sala de despiece. Rafael Romero resalta que tratan de tener «un producto de calidad, sano y que cuide el medio ambiente. Es de calidad porque el cliente comprobará que la carne está tierna, tiene sabor, no se encoge y no le sale agua cuando se cocina como ocurre con otras carnes del mercado».

Destacan que a los animales no se le suministran sustancias para aumentar su productividad y el pienso que comen es ecológico. Además, aseguran que esta forma de crianza, en la que el pienso no se trae desde lugares lejanos para abaratar costes, también contribuye a cuidar el medio ambiente, ya que evita la contaminación que produce todo este transporte.

Calidad asegurada

Pero a pesar de todas estas ventajas, los Romero resaltan que todavía el público es reticente a este sistema de comercio y les cuesta abrir mercado aunque poco a poco lo van consiguiendo «porque el que prueba ve que lo que le llega es calidad». Todas las vacas reproductoras son de la raza retinta y los machos son de las razas limousine y charoles, de las de mayor tamaño, lo que hace que los terneros sean algo más grandes.

La finca también tiene ganado caprino y ovino y parte de la producción se vende también en piezas enteras para otras empresas que comercializan o utilizan la carne. Esta familia de ganaderos, cuya actividad comenzó el padre de Rafael Romero Benítez, Aurelio Romero, señala que otra de las características de la empresa es el respeto a los animales que viven en libertad y no hacinados en pequeños espacios para aumentar la producción.

El único tema pendiente para los Romero es la venta de carne a restaurantes ya que está no es posible al demandar solo ciertas partes del animal, lo que lo hace poco rentable. La empresa obtuvo en el año 2010 el premio Andrés Núñez de Prado que concede esta familia aceitera y el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica por su «defensa y fomento de la agricultura y ganadería ecológica».