Del campo a la mesa, un camino bien trazado

Las mercancías no tienen fronteras dentro de la Unión Europea, pero eso no quiere decir que no lleven pasaporte. En su viaje desde España a Alemania -o a cualquier otro país-, un pepino, un tomate o cualquier otro producto alimentario debe portar consigo una prolija información sobre su origen y las diferentes etapas de su periplo. Eso sí, las tecnologías hacen la tarea más sencilla y concentran todos esos datos en un simple código de barras.

'Trazabilidad' es una palabra que muchos no habían escuchado en su vida hasta que se generó la alarma sanitaria de la bacteria 'Escherichia coli'. Ni siquiera está aceptada todavía por la Real Academia, aunque se incluirá en la próxima edición de su diccionario. Sin embargo, en la última semana ha sido un término profusamente utilizado por políticos y periodistas. Y es que fue el sistema de trazabilidad el que permitió localizar, desde el primer minuto, el origen de los pepinos que Alemania creía culpables de los casos de síndrome urémico hemolítico.

«Lo que ha pasado demuestra que la trazabilidad funciona y que los productores andaluces hacen las cosas bien; la prueba está en que las autoridades germanas pudieron saber al instante de qué parcela exacta procedían los pepinos», afirma el director de la Estación Experimental de la Fundación Cajamar, Roberto García. Una rapidez que, de hecho, se volvió en contra de los exportadores españoles, ya que el Gobierno alemán no tuvo empacho en acusar con nombres y apellidos a las empresas que produjeron y comercializaron la partida sospechosa antes de realizar los análisis pertinentes.

Gracias a la trazabilidad se pudo conocer no solo de dónde salieron los pepinos, sino en qué camión fueron montados, por qué almacenes pasaron y adónde llegaron, todo ello con fecha y hora exactas. Incluso se supo que la mercancía se cayó de la caja en el mercado mayorista de Hamburgo. Pero ¿en qué consiste la trazabilidad? En el reglamento europeo 178/2002 se define como «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos». Desde 2005 todas las empresas de la UE que trabajan con alimentos -sean productoras, transformadoras o distribuidoras- están obligadas a implantar algún sistema que permita tener localizados el origen y el destino de sus productos. El objetivo no es otro que si se produce una alerta sanitaria pueda determinarse el foco y bloquearse la mercancía afectada con la mayor rapidez.

La normativa no especifica qué tipo de sistema implantar; eso queda a criterio de las propias compañías. El sistema más utilizado es el código de barras, «un idioma universal que se entiende en cualquier lugar del mundo», según lo define Luis Miguel Fernández, director gerente de la empresa especializada en certificación alimentaria Agrocolor. Existen diferentes protocolos internacionales de trazabilidad, pero además cada cadena de distribución suele marcar sus propios requisitos a sus proveedores. Precisamente la exigencia de los importadores es lo que movió a los productores hortofrutícolas almerienses, hace ya más de una década, a situarse a la vanguardia de Europa en trazabilidad alimentaria cuando ni siquiera existía la obligación legal.

La legislación tampoco especifica cuánta información debe registrarse en el camino desde el campo a la mesa, excepto en alimentos sensibles como la carne, la leche, el pescado o los huevos, que tienen unas exigencias muy concretas. Así, en el caso del vacuno, la identificación se realiza individualmente, no por lotes, de forma que se conoce el árbol genealógico de cada animal. Para los productos hortofrutícolas la ley no marca especificaciones, pero Luis Miguel Fernández asegura que las empresas exportadoras «multiplican hasta por dos o tres la información obligatoria».

Y es que la injusticia cometida por las autoridades alemanas con los pepinos andaluces ha indignado especialmente a un sector que se considera puntero en materia de seguridad y trazabilidad alimentaria, después de haber realizado inversiones millonarias que precisamente estuvieron motivadas por las exigencias de las cadenas de distribución. «Cuando el reglamento comunitario salió en 2002, más del 60% de los exportadores hortofrutícolas andaluces ya cumplían con la trazabilidad. Entonces la Junta de Andalucía lanzó unas ayudas muy importantes para que en menos de dos años todas las empresas lo tuvieran, y ahora prácticamente el 100% tiene su sistema de trazabilidad implantado y certificado», expresa el director gerente de Agrocolor. Sin embargo, el sector se queja -y el incidente de la caída de la caja de pepinos en Hamburgo le viene a dar la razón- de que en destino no se tiene el mismo cuidado que en origen. «Todo el trabajo de los agricultores no sirve para nada cuando en los supermercados cambian los productos de unas cajas a otras», denuncia Roberto García.

Desde Cajamar, entidad que por su carácter de caja rural está muy implicada en el apoyo a la modernización del sector agroalimentario, constatan que la implantación de sistemas de trazabilidad en las empresas productoras y comercializadoras de frutas y hortalizas andaluzas y españolas «es una práctica generalizada, concebida como una herramienta que permite controlar la calidad, prevenir el fraude, garantizar la seguridad alimentaria y facilitar la gestión logística de los productos».

El futuro

¿Se puede mejorar el nivel de trazabilidad de los alimentos? Ese es precisamente el objetivo de nuevas tecnologías como la identificación por radiofrecuencia (RFID) o la sensorización. «El futuro pasa por etiquetas electrónicas que sustituirán al código de barras. Cada envase o caja tendrá su chip que no necesitará ser pasado por ningún lector, sino que será detectado automáticamente. Así los clientes no tendrán ni que vaciar el carro para pagar en caja», explica el director de la Estación Experimental de la Fundación Cajamar. Una de las asignaturas pendientes es que el consumidor pueda acceder a toda la información de trazabilidad. «La tecnología actual ya hace posible que un comprador pase un código por su teléfono móvil y conecte con la web de la empresa que ha producido el alimento, o incluso vea por 'webcam' el campo donde se ha cultivado», añade.

Ese futuro no está tan lejos. Las etiquetas inteligentes se utilizan en los procesos logísticos de cada vez más compañías. Basten dos ejemplos muy diferentes: la cooperativa cordobesa Covap, que las utiliza en el salado de jamones, y la multinacional americana Wal-Mart, que las exige ya a sus proveedores. Lo que falta es que el nuevo sistema, más rápido y capaz de acumular más datos, se extienda a toda la cadena de suministro. «Para eso solo queda que su coste baje, y lo hará en los próximos años», afirma Francisco Núñez, director de ingeniería y soluciones de la empresa de tecnologías inalámbricas AT4 Wireless.