Follones entre fogones

Choque de cacerolas en la alta cocina española. La publicación de la lista de la británica revista 'Restaurant' con los 50 mejores restaurantes del mundo siembra división. Hay dos españoles entre los tres primeros, pero entre nuestros más brillantes artistas de los fogones se alzan voces a favor y en contra de la selección. «No es transparente ni independiente», denuncia Martín Berasategui, cocinero con tres estrellas Michelin, en el puesto 29 de la lista. Arzak, con las mismas estrellas y octavo, defiende con ardor el prestigio de la lista y entiende que protestan «quienes no están arriba».

Respeta Berasategui el «excelente y riguroso» trabajo de la centenaria guía Michelin y descree del 'top 50' británico. No es el único. El crítico Carlos Maribona habla de «lista para papanatas» y de «gigantesco apaño». Berasategui. indignado e irónico, felicita «a los tramposos de Inglaterra» y elogia la labor de los inspectores Michelin y su independencia: «Son profesionales anónimos. Viajan, valoran y votan. Estarás de acuerdo o no con su juicio, pero se dejan la vida y el alma para hacer la mejor guía del mundo. Tienen un presupuesto enorme y merecen todo mi respeto». Berasategui jamás ha votado ni ha acudido al fiestón londinense, aunque es habitual en la polémica lista.

Sí estuvo en Londres Juan Mari Arzak, padre de Elena, tercera mejor cocinera del mundo para la revista, el chef con la mejor trayectoria y defensor a ultranza de la controvertida lista y su método. «La votación es limpia», argumenta. Y respalda a los 850 periodistas y cocineros con voto. «Protestan quienes no están en los primeros puestos. Si estuvieran más arriba no habría problemas» insiste un Arzak «dolido» con las críticas de los compañeros, «como lo están los hermanos Roca y Andoni Luis Aduriz».

Mafias

Tras el danés Noma, mejor restaurante del mundo y sucesor del clausurado Bulli de Adrià, están 'El Celler de Can Roca' y el Mugaritz de Aduriz. Ambos son excepcionales a criterio de un Berasategui para quien la falta de credibilidad de la lista británica es contraproducente. «Ya se oye hablar de la mafia española», lamenta.

«¿Mafia?» se indigna Arzak. «La cocina española está donde jamás soñamos ¿Estamos en la cima y vamos a decir que es malo? ¿Estamos de coña? ¿Alguien se atreve a decir que es malo que la selección española gane el mundial de fútbol? También a mí gustaría estar el primero, pero me conformo con el octavo y me alegro por los Roca y Andoni», afirma. También Berasategui recurre al fútbol: «¿Alguien imagina en un Barça-Madrid a Guardiola y Mourinho vestidos de árbitro y poniendo el resultado al final del partido? Impensable. Sus equipos lucharán lo mejor que puedan. Ganarán o empatarán. Pero los entrenadores no se lo toman a cachondeo. Si vistieran de árbitro como en el día de los inocentes y pusieran el resultado, nos parecería mal».

«La lista es un montaje y me da pena que no les de vergüenza», apunta Berasategui, para quien lo valiente no quita lo cortés. «Can Roca es, sin duda, el mejor restaurante del mundo. Pero tengo igual de claro que en Restaurant nos utilizan para sus manejos». «Es un circo más grande cada año, una bola que nadie se puede creer, creada para hacerle daño a la mejor y más profesional guía del mundo, que es la Michelin. Que de repente se junten cuatro amiguitos para hacerles daño es un despropósito», se duele Berasategui.

Arzak respeta «y mucho» a la Michelin como «la guía más creíble y seria», pero defiende a la joven lista inglesa como «la más universal, y de mayor repercusión y la más atenta a la vanguardia y la modernidad. ¿No vale una lista que ha elegido cinco veces a Adrià, el más imaginativo de la historia, como el mejor cocinero del mundo? Deberíamos estar todos contentos. Están todos los del mundo y no hay trampeos, ni cristos ni componendas», constata Arzak. Advierte que el voto se hace por zonas y que es imposible que todos vayan a todos los restaurantes del mundo: «La única guía del mundo que no vota de oído es la Michelin, que también pone a los españoles por delante de franceses, ingleses, asiáticos o americanos».

«Quienes votan deben enseñar facturas de viajes, hoteles y restaurantes. Explicar dónde han estado, cuándo, qué han comido», contraataca Berasategui defendiendo el método francés. «¿Es creíble que un cocinero de primer nivel, sin apenas tiempo para dormir, pueda valorar el trabajo de otro a miles de kilómetros? Esta es una profesión dura, agotadora y absorbente ¿De dónde saco tiempo para visitar en un año a los mejores cocineros del mundo y quién lo paga?