Investigadores de la UCA hallan un método rápido de envejecimiento de destilados de vino

Miembros del grupo AGR-122 Investigación químico analítica del vino y productos vitivinícolas han desarrollado un test de envejecimiento acelerado de destilados y aguardientes que facilita y abarata la búsqueda de nuevos productos.

Para entender bien la importancia de este trabajo hay que tener en cuenta que las bodegas tienen interés en envejecer destilados de vinos de variedades de uvas diferentes a las generalmente usadas. Sin embargo, el alto coste económico y, especialmente, el tiempo necesario para envejecer destilados de vinos mediante el método tradicional de soleras y criaderas, reducen las posibilidades de realizar ensayos para la obtención de nuevos productos.

El investigador responsable de este proyecto, Dominico Guillén, explicó que «tenemos un método, a escala de laboratorio, que te permite en 30 días simular un envejecimiento de un aguardiente o un destilado en una vejez aproximada de dos años. De esta forma, «si se nos ocurre, por ejemplo, hacer el destilado de un brandy de uva airén con la moscatel, ¿qué producto obtendríamos?» Para averiguarlo, al modo tradicional, «este experimento a escala piloto en una bodega supondrá el uso de un importante volumen de holanda (aguardiente de baja graduación) de vino». Por ello, los investigadores de la UCA se centran en reducir la escala y así, «en lugar de unos miles de litros hablamos de 150 mililitros por muestra, aunque generalmente también hacemos un duplicado. En un mes tenemos un resultado».

Desde la UCA insistieron en que se trata de un ensayo que luego hay que verificar. No obstante, «ya nos permite poner en un mes o mes y medio al catador una serie de muestras para ver cuál le gusta más», confirmaron.

Método generalizable

Esta técnica, desarrollada inicialmente para explorar modificaciones en el proceso de elaboración del brandy de Jerez, puede ser aplicable a todas las bebidas destiladas envejecidas que estén fuera de las denominaciones de origen ya sean whisky, ron, coñac, brandy o algún tipo de licor e incluso «aunque lo hemos planteado como un ensayo, podríamos ir más allá ampliando la escala de operación hasta niveles productivos».

El grupo de investigadores está formado por Carmelo García Barroso, Dominico Guillén Sánchez, Mónica Schwarz Rodríguez, María del Carmen Rodríguez Dodero y Manuel Sánchez Guillén.