EL SITIO DEL JEREZ

Siempre he creído, y no lo digo como defecto, que Jerez tiene un cierto toque inglés, un toque de distinción, y el restaurante La Mesa Redonda, lo tiene y digo que lo tiene porque no será hasta el próximo día 1 cuando cierre. Entrar en su único salón con cierto aire de comedor de familia bien de Jerez, con sus dos camareras, las mismas desde hace muchísimo tiempo, vestidas de exquisito uniforme, beige por las mañanas y negro por las noches, es entrar en otro tiempo y sentir en el ambiente un aire entre familiar y exquisito, el mismo que luego Pepe Romero Valdespino deja en sus platos. Pepe incluso reconoce que algunos de sus platos tienen esa influencia, la inglesa, porque las cocineras de las grandes casas de Jerez, señala, utilizaban fórmulas procedentes de recetarios ingleses y franceses que tenían las familias para las que trabajaban. No cabe duda de que La Mesa Redonda no es un restaurante habitual para el público en general. Incluso cierra los domingos. Su público era, sobre todo, turistas que querían conocer la cocina de los jereces y las mismas bodegas jerezanas que llevaban a sus clientes e invitados a este establecimiento para que comprobaran en forma de perdiz o de impresionantes papas aliñás, con un toque mágico de vinagre de la casa, cómo se usan los vinos para condimentar los platos.

Los tiempos han cambiado. La crisis ha provocado que las empresas hayan prácticamente abandonado sus comidas de negocios y la tendencia del público en general está claro que en los últimos años se decanta por «comer de tapas», por dos cosas fundamentales, porque es algo más informal, divertido y variado y, sobre todo, porque sale más barato. Restaurantes como La Mesa Redonda se quedan fuera de este esquema a pesar de que las guías gastronómicas como la de Repsol o la gourmetour, sitúen al establecimiento como de los mejores de la provincia y el mejor de su ciudad. Margarita López de Carrizosa que en su día fundara el restaurante con su marido Pepe Romero Valdespino en los fogones ha decidido jubilarse y su hijo Pepe, que lleva al frente de la cocina desde 2001, prefiere cerrar para dar un vuelco al negocio, probablemente con la apertura de un establecimiento centrado en esta nueva forma de comer de tapas. La Mesa Redonda no se puede ir en silencio. Debe irse por la puerta grande y con el aplauso unánime de toda la provincia porque es una clase magistral de cómo utilizar los vinos de la zona dentro del plato y para acompañar los platos. El trabajo de los padres de Pepe y del mismo Pepe lo merecen. Cierra un clásico pero estoy seguro que dentro de unos meses abrirá un nuevo imprescindible en Jerez, cuya gastronomía está dando un importante cambio en el último año con la apertura de ofertas novedosas. Ya estamos esperando el nuevo establecimiento de Pepe Romero Valdespino. Una única cosa, Pepe, que siga habiendo papas aliñás y con ese vinagre de la casa.