San Vicente lidera la transformación salinera

Los símbolos y la historia de San Fernando no se pueden comprender si se desconoce la importancia de la actividad salinera. Un sector en el que nadie quiere invertir, al que los jóvenes no recurren en busca de trabajo y cuyo entorno ya no sorprende a los más pequeños que sólo ven caños llenos de sedimentos, en vez de la riqueza animal y las grandes pirámides de sal repartidas por el borde litoral de la ciudad. El tiempo lo cambia todo y aunque les ha costado, los pocos salineros que aún perviven se han dado cuenta de que deben adaptarse a las nuevas necesidades si no quieren convertirse en parte de la historia en los museos.

Y es la salina San Vicente, uno de las pocas tradicionales que siguen activas, la que encabeza el resurgir del sector en busca de nuevos productos que se adapten a las necesidades de los consumidores actuales. Precisamente, la reconversión gira en torno a la flor de sal, la fina capa superior que queda en los tajos y cuya textura y sabor (al no perder los oligoelementos en el lavado industrial), son preciados para los grandes cocineros de todo el mundo. De hecho, el kilo cuesta una media de 22 euros.

El problema, que no pueden comercializarlo en España, ya que lo impide el reglamente técnico sanitario, al no contar con la cantidad de cloruro sódico establecida en el año 1978. Sin embargo, en otros países de Europa como Francia o Portugal, la normativa es más permisiva y por tanto se están quedando con el mercado, cuando la calidad de su sal es muy inferior a la gaditana, que disfruta de más horas de Sol y de levante.

Además el mismo código les impide abrirse a otros mercados para crear nuevos productos como la espuma de sal, la venta de microalgas alófilas (muy demandadas en Suecia) o la creación de licores de sal y sucedáneos de baño.

«Un cambio en la normativa permitiría dar la infraestructura necesaria para que una salina artesanal sea rentable. Ahora tiene que ser el sector el que sepa venderse para conseguir una cuota de mercado ante la demanda que existe». Manuel Ruiz lidera este movimiento. Junto a su padre y hermanas gestiona la salina San Vicente y ya exportan su producto (al que ellos llaman la sal de hielo) a Estados Unidos, Alemania e incluso están cerrando acuerdos con Polonia y Serbia. Pero, no pueden competir con otros países, debido precisamente a que no pueden demostrar la calidad de su origen. Algo que cambiará con la transformación de la normativa, que ya ha sido aprobada en el Senado y en el Congreso.

Y por eso ayer, los parlamentarios, diputados y senadores socialistas acudieron ayer a la salina San Vicente para mostrar su apoyo a esta iniciativa y al sector. Luis García Garrido es uno de los más entusiasmados ante las posibilidades de la sal y de recuperar una actividad tradicional en La Isla. «Está la demanda y tenemos el producto y las infraestructuras. Tan sólo falta dar el impulso para que se comercialice y se consiga la denominación de origen del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, un valor añadido de nuestra sal».

La salina isleña de San Vicente ya está preparada para afrontar el futuro con una actividad que para muchos era cosa del pasado.

a. En la actualidad, son los principales productores de esta exquisitez en Europa. Se recolecta en toda la costa norte: Guerande, I'lle de Noirmoutier e I'lle de Ré. La denominación procede del término fleur de sel. La alta cocina francesa ha puesto de moda el producto. Aunque en algunas salinas isleñas sí se ha recolectado, tan sólo se han utilizado para uso doméstico, ya que el esfuerzo para extraerla era demasiado duro para la demanda existente, ya que su 'boom' es relativamente reciente.