«Hemos pasado del gambón a la ensaladilla en un año»

Iván Periano prepara su chiringuito de Santa María, que abrirá este miércoles, para enfrentarse a una temporada alta llena de incertidumbres. La mayoría de los negocios de playa han abierto este fin de semana y se han encontrado con un calor propio del mes de agosto que ha adelantado la afluencia de los turistas nacionales a Cádiz.

-¿Cómo espera que se desarrolle esta temporada alta? ¿Prevé más clientela o menos?

-Según he estado viendo, ya hay muchos turistas madrileños y sevillanos en Cádiz y preveo que este verano habrá bastante clientela pero también sé que pedirán menos y de por menor importe. Hemos pasado de servir gambones y pulpo a la gallega a despachar tortilla de patatas y ensaladilla rusa. La climatología será fundamental para cuadrar la caja este año. Si hace mucha calor y tenemos levante en calma, el bañista vendrá a refrescarse al chiringuito pero como vengan muchos días de poniente, y con esta crisis, tendremos dificultades para sacar beneficios. De todas formas, estoy seguro de que si antes se tomaban unas cuantas cervezas antes de la comida, ahora se conformarán con una.

-¿Ha reducido la plantilla en previsión de una menor demanda?

-Sólo tendré un cocinero menos, porque creo que serviremos menos comidas que el año pasado. Pero mantengo al resto de la plantilla intacta. Somos diez trabajadores, contando al guarda del chiringuito.

-¿Ha recibido solicitudes de trabajadores provenientes de otros sectores?

-Sí. Sobre todo, he notado que hay muchos desempleados del sector de la construcción que están buscando trabajo en hostelería. Pero también es cierto que he recibido currículos en los que no se acreditaba la experiencia ni los niveles mínimos de cualificación para ser camarero.

-¿Cuáles son esas exigencias mínimas para trabajar en un chiringuito?

-Tener el carné de manipulador de alimentos, educación y buen trato personal.

-¿A qué nos referimos cuando hablamos de temporada alta en un chiringuito?

-Realmente el mes fuerte es desde el 15 de julio al 15 de agosto. Aunque este año parece que los turistas se están adelantando. Supongo que este calor habrá empujado a los sevillanos y madrileños, que vienen habitualmente, a irse adelantando y a escaparse en cuanto pueden. De todas formas, este fin de semana se ha iniciado oficialmente la temporada de chiringuitos, con la apertura de los servicios mínimos.

-¿Se solucionaron los problemas con Costas?

-Parece que sí. Siempre que cumplas con la norma de respeto al medio ambiente, no hay problemas, y nosotros estamos encantados de colaborar.