Jesús Barquín ofrece 'un paseo con la blanca flor'

Es apasionante y, sin embargo, una de las grandes desconocidas. Así describió ayer el profesor Jesús Barquín la crianza biológica bajo velo de flor, a través de una cata denominada 'Un paseo con la blanca flor', con la que trató de acercar al consumidor los secretos ocultos de estos vinos en países tan dispares como Hungría, Australia, Francia, Estados Unidos y, por supuesto, España.

Como explicó el experto, se trata de una variedad de caldos importante de diferentes uvas y cepas, con una riqueza muy compleja aún por descubrir. «Se desconoce casi todo de estos vinos -aseguró-, porque hay una tendencia en el consumo hacia los más sencillos y afrutados, mientras que éstos son afilados y minerales, con muchas complejidades». Sin embargo, son unos de los más versátiles, lo que facilita que se puedan maridar prácticamente con cualquier tipo de plato.

Pescados, guisos, caña de lomo, jamón, pimientos fritos... Nada hay que se resista a ser regado con los vinos de crianza biológica, y más aún en Andalucía y sobre todo Jerez, que es considerada junto con Sanlúcar la cuna indiscutible de esta modalidad, con el fino y la manzanilla. Estos son vinos que obtienen sus cualidades por la acción de unas levaduras sobre una base seca, sin azúcares. Ello los dota de una personalidad peculiar y única, de la que carecen el resto de caldos.

Condiciones de crianza

El suelo de Jerez, junto con el de la localidad cordobesa de Montilla, es uno de los más idóneos para este tipo de viñedo. Ambas zonas gozan de terrenos alomados, aunque en el caso del Marco jerezano se cuenta con una mayor humedad relativa por la influencia que ejercen los vientos atlánticos. Ello hace que el terreno se mantenga fresco y resulte perfecto para elaborar la materia prima. En cuanto a la uva, la palomino fino es la más adecuada porque apenas tiene carga aromática y ello facilita la apreciación de la flor.

Con los vinos más finos y delicados se elaboran las manzanillas y los finos. La diferencia entre ellos es que las primeras se hacen en Sanlúcar, porque allí el velo permanece durante todo el año gracias a la proximidad de la desembocadura del Guadalquivir y los vientos atlánticos, mientras que en Jerez y El Puerto desparece ese velo durante el verano y el invierno, para volver a reproducirse en primavera y otoño.

Aparte de estos dos caldos, cabe destacar la presencia del amontillado, que es fino y manzanilla envejecido que pasa un primer tramo de su vida tratándose como éstos (crianza biológica) y una segunda fase oxidativa que puede ser extraordinariamente larga. La calidad de un amontillado depende, en gran medida, del tiempo de crianza.

A pesar de que en algunas zonas se tiene una imagen algo limitada y anticuada de estos vinos, los entendidos animan a su disfrute como algo único y especialmente genuino de esta tierra.