Mi clase es una bodega

Un mínimo contacto con el paladar provoca el milagro: sabor intenso a pasas, caramelo, dátiles y canela. la textura suave entra en calor al contacto con los poros y el aroma cae en cascada con todo su dulzor. Un sorbito de Pedro Ximénez desata esta revolución en los sentidos, que parecen despertar a la vida como si fuera la primera vez. «Está buenísimo». Fino, manzanilla, oloroso, amontillado, moscatel...

Los profanos en la materia no pasan de ahí. No se detienen en el exhaustivo e intuitivo análisis de la cata, pero para los enólogos es una profesión. «Es necesario tener un buen olfato y paladar, pero eso también se aprende y los datos se guardan en un disco duro. La falta de capacidad se suple con el entrenamiento». Pese a ser uno de los sectores económicos más pujantes de la región, la educación pública volvió la vista hacia los vinos el año pasado.

«La comercialización industrial comienza en el siglo XIX, cuando los ingleses se percataron de su potencial, pero los conocimientos científicos vitivinícolas se remontan nada menos que a los tiempos de Columela». Veintiocho alumnos del instituto Santo Domingo, en El Puerto, han estrenado el primer ciclo formativo de grado superior de vitivinicultura.

Sólo la cadencia del ping- pong que un par de chavales juegan a la sombra rompe el silencio monacal que reina en el claustro de este convento dieciochesco, en pleno corazón del centro portuense. La complicada distribución del ala noroeste del inmueble, imposible para habilitar aulas, se ha revelado como el mejor entorno para que los alumnos hagan de su clase una bodega.

De las letras a la química

«Yo quiero enseñarle a la gente todo lo que encierra el mundo de los vinos». Lorena Navarro, portuense de 31 años, es licenciada en Turismo. «Siendo de letras no sabes lo que asusta al principio toda la química». Concentrada sobre el microscopio analiza una muestra de mosto. A simple vista parece imposible, pero dentro hay vida. «Estamos haciendo un recuento de biomasas para comprobar que la levadura está inoculando y que hay células activas».

Porque la levadura, ese polvo amarillento sin más detalles, es un organismo vivo de la familia de los hongos, que reacciona al contacto con el agua. Cuando se le añade al mosto azufrado, comienza a consumir sus azúcares. Y así comienza la fermentación: el nacimiento de un vino. «En el turismo andaluz está casi todo explotado y creo que hay que apostar más por el enoturismo. Por ejemplo, que las rutas de vinos sean desarrolladas por profesionales».

Del mosto a la fermentación

Pasados quince o veinte días, el mosto ya está preparado para el siguiente paso. La filtración se realiza en grandes depósitos en los que la levadura cae por un conducto y el líquido se extrae por otro y, con diez o doce grados de alcohol, puede ser directamente consumido. «Es lo que todos conocemos como el mosto que nos tomamos en noviembre, diciembre, tan bueno y que entra tan bien con los guisos y las carnes de caza». Los proyectos laborales de Alejandro Narváez, malagueño de 22 años, pasan por la producción. «Tengo una hectárea de viñas aquí en El Puerto y me gustaría poco a poco ampliarla y hacer mi propio vino». De momento, el año que viene cursará sus prácticas en las famosas bodegas francesas de Champagne.

«A mi también me gustaría producir, pero la Junta lo pone muy difícil en el acceso a las ayudas para emprendedores. Tienes que contar con un capital previo, que no todos tenemos». Cecilia Rodríguez, portuense de 21 años, reivindica el trabajo en las bodegas.

«Me veo en una, y me encantaría complementarlo con el mundo de la hostelería, los restaurantes que cuentan con su propia carta de vinos.». Pero la formación de los alumnos del Santo Domingo no parte del laboratorio, sino de la viña. «Tenemos un convenio con el Rancho de la Merced en Jerez, donde nos han cedido una parcela de experimentación con vides que nosotros mismos vendimiaremos y prensaremos cuando llegue el momento. Quizás no haya comenzado el curso escolar, pero este ciclo es así».

Agustín Saucedo, catavino en mano, se asoma al coqueto patio encalado donde quieren instalar el lagar, para que la luz delate el color violáceo del tinto que admira con devoción.

Del nacimiento a los apoyos

Es el profesor de Vinificación y Viticultura y uno de los responsables de que la comarca del Marco de Jerez sea sede de este ciclo, que pese a su corta andadura ya mantiene convenios con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez- Xérès- Sherry, con la Estación Enológica de Jerez, con la Universidad de Cádiz y con la Diputación. «Hay que agradecer la colaboración de muchas bodegas e instituciones que nos han cedido desde depósitos y botas, hasta aparatos para la medición del color, la acidez volátil. con un coste que ahora no nos podemos permitir».

«Yo nunca había visto esto así». Las probetas rebosan de levadura espumeante y María Sánchez, con los ojos como platos, toma una en cada mano y sale disparada hacia la bodega. «Deja, ya lo limpio yo». David Moreda es el profesor de análisis enológico. «Aquí les enseñamos de todo. Cuando surgen problemas, como el exceso de sulfuro en el mosto, se introduce el nitrógeno de una bombona a través de un tubo y se elimina. Son situaciones con las que se van a encontrar en sus futuros puestos de trabajo».

Cinco botas de vino tinto se suceden en la bodega. «En el Marco abunda la uva blanca, la variedad palomino. Y de ahí se pueden obtener tanto vinos blancos como tintos. La gente siempre suele pedir los Riojas, casi por costumbre, pero aquí se hacen unos tintos extraordinarios». Muestra de ello fue el éxito que cosechó la I Muestra de Vinos Tintos de la Provincia que se celebró en el claustro del Santo Domingo el pasado febrero.

De la aspereza a la suavidad

«Criar un tinto o un blanco no depende de la uva, sino del nivel llenemos la bota y de la cantidad de oxígeno que entre. La levadura se comportará de uno u otro modo y eso es lo que origina las distintas variedades, el aumento o no de la graduación de alcohol y las propiedades organolépticas». Es decir, el sabor, el olor, el color, la textura, la astringencia... ¿la astringencia?. «Es la sensación de aspereza que el vino provoca en la boca en lugar de la suavidad aterciopelada...».