«Más allá de la estrella Michelín, la única realidad son los clientes»

En la cocina se encienden los primeros fogones -bendita alquimia-, y la señora de la limpieza saca brillo al suelo del recibidor. Sobre la barra, Ángel León revisa facturas, mientras en el comedor se improvisa un estudio de fotografía. Serán las instantáneas de la nueva temporada de A Poniente, que encara el año con la ilusión de que pase a la historia como el año en que consiguió la cotizada estrella de la guía Michelín. El Nobel de la gastronomía. Si el restaurador portuense, a sus 31 años, se hace con esta distinción, será el primero de toda la provincia. Un lujo que premia su creatividad y su tesón en el difícil mundo de la cocina y que no duda en compartir con sus colegas. «Nos sentimos unos privilegiados. Será un reconocimiento a toda la gastronomía gaditana».

Pero de momento, el chef prefiere ser prudente. «Somos bastante reservados porque nunca hemos ido buscando nada, pero es bonito que nos hayan nominado. Como sueño profesional es lo mejor que me ha pasado».

«Nuestra filosofía se basa en ensalzar los productos gaditanos y en poner la tecnología y la innovación al servicio de esos productos. Ya es hora de quitarse los complejos históricos y sociales. Y aunque todo lo que se hace aquí cuesta mucho más, nosotros tenemos un sentido de la responsabilidad bastante alto y estamos pegando fuerte a nivel nacional».

El plancton marino como un ingrediente más -sabor a mar- las brasas de huesos de aceituna para cocinar, la clarificación de los caldos para que tengan 0% de grasa. y las materias primas, compradas directamente en las plazas de abastos de Cádiz, Puerto Real, El Puerto y Sanlúcar. «Me dan la radiografía de lo que hay en cada momento, porque el nuevo proyecto gastronómico sigue siendo el mar».

En su cuarto año abierto al público, A Poniente ya es uno de los referentes más importantes de Cádiz y de toda Andalucía. Un mérito nada baladí por la vasta cultura gastronómica de la región y de la Bahía -imperio de rincones deliciosos- y por el peso que ésta tiene en la economía y el turismo.

«Hace mucho que hemos despegado, pero es cuestión de tiempo y paciencia. La estrella sería un reconocimiento para todo el mundo porque en Cádiz hay un nivel gastronómico muy alto. Muchos de mis días libres recorro lugares como El Faro, Casa Bigote. me encanta sentarme y disfrutar. Todos se merecen un respeto y nosotros queremos seguir caminando con humildad, que es la base de la cocina, como de tantas otras cosas».

Obras en el local

La remodelación de la cocina y del comedor, que ha sido ampliado con capacidad para veintisiete comensales, y la incorporación de una completa bodega son las novedades que, al margen de la carta, ofrece A Poniente. «Seguimos madurando el proyecto. Con estos dos complementos ya ha dado de sí lo suficiente. De momento no podemos achuchar más». Es Miércoles Santo y como en días anteriores, León y su equipo de once personas esperan un lleno en el comedor. «La crisis no nos causa temor porque es una realidad. Pero en Cádiz y en todas partes. Nosotros, estamos llenando a diario, pero hay que tener en cuenta que es Semana Santa.».

No obstante, León no se define precisamente por achantarse ante las dificultades. Muy al contrario, el chef portuense se encuentra embarcado en varios y ambiciosos proyectos que le absorben buena parte de su tiempo. «Lo saco de mi vida personal. Lo gano en muchas cosas y lo pierdo en otras. En esta profesión, o estás enamorado o no la soportas». El chef mantiene un convenio con la empresa aceitera Coosur para desarrollar productos derivados del aceite de oliva. «Conocen el proyecto de los huesos de aceituna y quieren sacar al mercado un ali-oli ahumado». Sus colaboraciones con la Universidad de Cádiz siguen adelante y en el tiempo en que el restaurante ha estado cerrado, ha grabado diez capítulos en el Canal Cocina que podrán verse a partir de julio.

Como en casa

Las dudas sobre la estrella Michelín se despejarán a finales de año, en noviembre. De momento, en el número 6 de la calle Puerto Escondido -corazón de la Ribera del Marisco-, continúan con los pies en el suelo y las ideas muy claras. «Si me dan la Estrella, la defenderé. Y si no me la dan, seguiré cocinando igual de bien para los clientes, que son la única realidad. Yo soy cada vez más pragmático. El objetivo es mantener las cosas en el máximo nivel de perfección por parte de mi equipo. En la cocina siempre hay mucha presión y exigencia porque el comensal ha de marcharse con muy buen sabor de boca para que vuelva. Y por supuesto, que se sienta como en casa y esa sensación sólo lo dan los sitios en los que uno se siente realmente a gusto».