EH Editores presentará en Sanlúcar 'El jerez en el plato'

El libro 'El jerez en el plato' editado por EH Editores en su colección EH Gastronomia será presentado el próximo miércoles día 10 a las ocho y media de la tarde en el Ayuntamiento de Sanlúcar con la finalidad de dar a conocer esta obra en la que han colaborado 27 cocineros y pasteleros de la provincia. La iniciativa ha sido del cocinero sanluqueño Dani Martínez del gastrobar La Belle Cuisine, uno de los que han aportado recetas a este volumen, concretamente un lomo de bacalao al fino de Jerez realizada con una guarnición de compota de manzana y langostinos de Sanlúcar y unos caramelitos de moscatel y dátiles regados con aromas de Chipiona.

La presentación del libro correrá a cargo del crítico gastronómico de LA VOZ y director de la revista 'Cosas de Comé', Pepe Monforte. En él conviven propuestas clásicas, como un atún en manteca o unos fideos con chirlas que cocina Luis Pérez Lozano de El Copo de Palmones, con otras más rompedoras como una nueva versión de la urta a la roteña que diseña Fernando Bonilla, profesor del Instituto Arroyo Hondo de Rota. Bonilla utiliza verduras como la flor de brecol o los espárragos para acompañar un lomo de urta. En su fórmula resalta, que, de todos modos, su intención es lograr que el pescado siga siendo el máximo protagonista de este clásico de la cocina gaditana.

Valoraciones

Para el director general del Grupo Romero Caballero, Francisco Romero Caballero, «el vino de Jerez y la cultura (la cultura de nuestra tierra) han crecido siempre cogidos de la mano. Y entiéndase por cultura aquella que igualmente enriquece nuestro paladar en la riqueza del mejor patrimonio gastronómico».

Además señaló que esta obra es el resultado de un trabajo muy planificado en el que además «hemos depositados muchísimas esperanzas. Supone además una laguna que hoy nuestra editorial ha cubierto con calidad de papel y con calidad de textos. Una propuesta posiblemente extensible a sucesivas ediciones ampliadas. Nunca corregidas, aunque sí -en todo caso- aumentadas».

No faltan en estas páginas figuras de la cocina gaditana como la presencia de dos recetas de atún de Pepe Melero, el creador de El Campero de Barbate o dos fórmulas con carne que aporta otro restaurante que está despuntando en los últimos años y que es la Castillería de Vejer que domina como pocos la cocina de la carne, una asignatura difícil en la provincia.

Se encuentran también en este volumen recetas de cocineros veteranos y de gran prestigio como Juan Ramírez, el jefe de cocina del grupo Jale o Francisco Custodio del mítico restaurante Los Portales. Los jóvenes valores, como Dani Martínez de La Belle Cousine de Sanlúcar, ofrecen sus caramelitos de moscatel de Chipiona o Antonio Llamas del Hotel Prestige Palmera Plaza de Jerez, que aporta un rodaballo que cocina con salsa de yogur y la aportación de unos de los vinos más complejos del marco, el palo cortado. El libro se cierra con un apartado de pastelería en el que vinos como el moscatel o el Pedro Ximénez tienen un papel muy importante, además del brandy. En él también interviene Julio Morón, de la pastelería La Merced de Jerez que realiza un originalísimo bombón de vinagre de Jerez en cuya elaboración también interviene el Pedro Ximénez.