SALINAS
El renacer del oro blanco
Genaro y Lucas ostentan la antigua Salina de la Esperanza, entre San Fernando y Puerto Real
Salina La Tajería
Hubo un tiempo en el que la salinas fueron un motor económico importante en la provincia de Cádiz . Durante tres mil años, desde la época fenicia hasta la segunda mitad del Siglo XX, estas salinas eran un referente a nivel nacional, sin embargo, hace unos cincuenta años comenzó un declive que aún perdura, y por momentos llegando a ser una situación caótica.
Se estima que en toda la provincia gaditana llegaron a existir más de 170 salinas , y a día de hoy las que sobreviven se pueden contar con los dedos de ambas manos, encontrándonos con un paisaje con más de cinco mil hectáreas abandonadas.
¿Cuál ha sido el motivo de este declive? En los años 70 con la crisis salinera y con el auge de la industria del frío , la demanda de sal disminuyó a nivel mundial. La Bahía de Cádiz no supo reaccionar ante esta situación y comenzó el abandono de las instalaciones que aún hoy perdura.
Sin embargo, dos jóvenes gaditanos luchan por el renacer del oro blanco. Entre San Fernando y Puerto Real se encuentra l a Salina de la Esperanza, llamada ahora La Tajería, donde Genaro y Lucas buscan cumplir un sueño. Una aventura que comenzó en el año 2020 cuando la Universidad de Cádiz ofrecía espacios para emprendedores en dicha salina. Ambos se encontraban en situación de desempleo, por lo que contactaron con la UCA para informarse y lanzar el proyecto.
Producen tanto Flor de Sal como Sal Marina . «El pistoletazo de salida de la temporada (un poco antes del inicio del verano y hasta septiembre aproximadamente) es cuando ya se puede recoger la Flor de Sal que flota en la superficie del agua de los tajos«, que son las piscinas cuadradas donde cristaliza la sal.
En ese momento, nos cuenta Genaro , es cuando «con una herramienta especial recogemos la delicada capa de Flor de Sal que se crea en la superficie del agua de los tajos y la dejamos escurrir en unos cestos toda la noche. Al día siguiente, por la magna cogemos todos los canastos y los volcamos en nuestras mesas de secado para que el sol y el viento termine de secarla».
«Por la tarde, antes de empezar a recoger la Flor de Sal, guardamos la del día anterior que lleva desde por la mañana secándose al sol».
Genaro y Lucas en la salina
Para poder cosechar la Sal Marina Virgen , marina porque viene del mar y virgen porque no se procesa ni se le añade ningún producto, hay que esperar «más de un mes desde que comenzamos a recoger la Flor de Sal, ya que tiene que cristalizar en el fondo de los tajos una gruesa capa de sal, suficiente para aguantar el peso de una persona sin hundirse».
En el momento en el que es suficientemente gruesa, es cuando «se cava el tajo con una coleta, es decir, se suelta el grano para poder recoger la sala. Luego, con una vara de madera se recoge la sal de cada lado tajo haciendo una caracha (montaña de sal que llega hasta la cintura) y se deja escurrir durante unos días antes de guardarse».
Recalcan que es importante durante todo el proceso surtir de agua a los tajos, y para ellos «abrimos las diferentes compuertas que hay en la salina y dejando pasar el agua poco a poco por los canales, siendo movida el agua únicamente por la acción de las mareas y la gravedad».
Salina La Tajería
¿Es un trabajo más duro de lo que llegaron a pensar? «Hay días en los que sí. Se trata de un trabajo muy duro porque durante la temporada de veranos tenemos que estar todos los días en la salina y terminamos moviendo bastantes toneladas de sal a mano».
Aún así, «es un trabajo muy gratificante, muchos días nos quedamos embobados viendo el atardecer en la salida con todo el cielo teñido de rojo y con el sonido de las aves que habitan en la salina».
La rehabilitación en la salina la ha llevado a cabo la UCA. «Se recuperó la vuelta de fuera o muro que evita que las mareas más fuertes penetren dentro de la salina y solo dar acceso al agua cuando se necesite mediante una compuerta».
Con estas acciones se ha conseguido que esta salina sea uno de los puntos de Europa con mayor concentración de Chorlitejo Patinegro.
¿Cuál es la principal fuente de ingresos de una salina? «La venta de a tiendas de alimentación gourmet, ecológicas o delicatesen en la provincia» , aunque «también tenemos algunas ventas por nuestra página web de personas que no viven en la provincia de Cádiz».
Las salinas tuvieron un pasado de oro, blanco, y viven un presente complicado. ¿Cómo será el futuro? «Las salinas artesanales están volviendo a resurgir poco a poco. Hay que entender que la sal que producimos es de un calidad exquisita, respetando los largos tiempo de espera, que se consigue gracias a un conocimiento que ha ido pasando de generación en generación».
Destacan que «se produce con agua del Océano Atlántico en una ubicación única como es el Parque Natural Bahía de Cádiz».
Una sal, de calidad, beneficiosa para el organismo y con una capacidad de realzar los sabores de los platos «de una manera que una sal industrial o una sal de mina no es capaz de conseguir».
Por último, añaden que «hay que formar a los consumidores para que valoren lo que tenemos en nuestra tierra, ya que no todas las sales son iguales, ni en sabor ni en calidades. Hay mucho por trabajar pero las salinas artesanales tienen un gran potencial y es una magnífica oportunidad para recuperar las marismas de la zona».
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