La alta cocina se abre al público en Millesimè

La VII edición de Millesimé ha vuelto a dejar patente que la gastronomía española se consolida con fuerza como referente mundial. La cita gastronómica, que este año se ha abierto al público en el Pabellón de la Pipa de la Casa de Campo, en Madrid, ha sabido cojugar con acierto gastronomía, arquitectura y moda en una edición en la que la alta cocina y la comida más tradicional han logrado un especial maridaje, con propuestas que van desde la tortilla de patatas en cápsula del maestro Senén González hasta el zumo de hierba de trigo verde de Luis Bartolomé, del restaurante Margerit que alberga el madrileño NH Building.

Entre los numerosos chefs, esta edición ha contado con la presencia de Christian Baldowsky, responsable de toda la oferta gastronómica de Sotogrande, la lujosa urbanización gaditana que comparte protagonismo estival con Ibiza como destino favorito de los famosos nacionales y donde se dejan ver desde miembros de la Familia Real hasta la periodista y presentadora Ana Rosa Quintana, pasando por Luis Medina, el hijo de Nati Abascal, Isabel Sartorius o Tamara Falcó. Un paradigma del lujo donde, sin embargo, la cocina sencilla y tradicional cotiza al alza. "La hamburguesa del restaurante 28 es uno de los platos más famosos", revela Baldowsky, un mago de los fogones que dirige con mano certera la mastodóntica oferta gastronómica del enclave y que, confiesa, solo consigue relajarse "fregando perolos".

El 'chef de los famosos' explica que el secreto es la calidad y el mimo con el que se prepara cada plato. En el caso de la hamburguesa, el personal de sus restaurantes se encarga personalmente de picar e incluso realizar la maceración de la carne para lograr una receta que demandan los paladares más exclusivos. "Es una mezcla de todo. Lo principal es poder comer bien, pero no tiene que ser alto lujo porque eso ya lo tienen en otros sitios. Lo que buscan allí es sabor, tradición, la comida de toda la vida presentada de forma exquisita", explica.

Bajo esa premisa, Baldowsky trata de imprimir en cada receta el sabor casero que heredó de los fogones de la cocina alemana de su abuela y de su madre aunque admite que, a veces, "hay que hacerlo más glamouroso y apostar por productos como el sushi, cócteles elaborados o una espectacular mesa de quesos que incluye un Granna Padanno de más 30 kilos".

Para esta edición de Millesimè, su apuesta se compone de bolitas de chipirón con pipetas de alioli, tartar de atún de Almadraba en crujiente de pasta sobre una emulsión de salsa de soja y un salmorejo con aires gaditanos. "Juego con la calidad y el contraste de sabores, con un atún que es el mejor del mundo, pescado en la parte del Estrecho, o combinando el salmorejo con una emulsión de melva canutera y coronado con una emulsión de ortiguilla de mar. Cádiz puro, puro sabor de mar".