Paniego, el paladín de la «cocina de terruño»

«Estoy muy emocionado. No tengo casi palabras para expresar lo que siento con este premio». Así se expresaba Francis Paniego minutos después de recibir en un acto ayer en Madrid el Premio Nacional de Gastronomía que lo certifica como el mejor jefe de cocina de España por parte de la Real Academia Española de Gastronomía. Es decir, todo un hito en un año en el que La Rioja es Capital de la Gastronomía y 25 años después de que su madre, Marisa Sánchez, lo ganara por vez primera para nuestra cocina.

Francis Paniego no se lo esperaba porque tanto «Ángel León como Jordi Cruz son dos excelentes cocineros con un discurso gastronómico muy potente. Estoy muy feliz porque creo que se premia a una trayectoria, tengo 44 años y creo que hay un trabajo muy serio detrás de un camino y un esfuerzo muy grande. Y además, no me puedo olvidar de mi madre, que lo ganó hace 25 años y a la que le debo muchas cosas como persona y como profesional. El Echaurren es una empresa pequeña y familiar y el oficio ha ido pasando de generación en generación como un auténtico tesoro».

Francis Paniego competía con el andaluz Ángel León (Aponiente, Puerto de Santamaría, Cádiz) y el catalán Jordi Cruz, ABaC (Barcelona), que fueron nominados como finalistas. Cruz tiene dos estrellas Michelin y Ángel León suena como candidato para conseguir su segunda el próximo jueves. El propio Francis explica que lo bueno que tiene este premio es que «es para siempre; quizás sea el único del panorama gastronómico que no te pueden quitar», bromeó.

Paniego reivindicó la "cocina de terruño" pero sin caer en el concepto de kilómetro cero, que asegura "odiar". En declaraciones a los periodistas poco después de recibir el prestigioso galardón -por el que competía con los finalistas Ángel León (Aponiente, Puerto de Santamaría, Cádiz) y Jordi Cruz, ABaC (Barcelona)- ha explicado que en El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) su tierra "lo significa todo", aunque hace "cocina de terruño pero sin terruño", ya que se abastece de distintos puntos de España.

"Odio el concepto de cocina de kilómetro cero, creo que te limita un montón y te ata. Reivindico la cocina del terruño pero sin la obsesión por el producto, la cercanía, el territorio. Mi gastronomía es la de todo el país y no voy a renunciar a ello", ha aseverado.

Junto a Francis Paniego estaba en Madrid Luis Javier Rodríguez Moroy, presidente de la Academía Riojana de Gastronomía: «Ha sido muy emocionante y creo que este premio es muy importante para la gastronomía de La Rioja y para el propio Francis, que ha dado un salto en su carrera realmente extraordinario por todo lo que supone este premio. Pero repito, es muy bueno para la imagen y la repercusión de nuestra cocina».

El ministro de Industria, Energía y turismo, José Manuel Soria, presidio la gala de entrega de estos galardones, cuyo jurado lidera el responsable de la Real Academia de Gastronomía (RAG), Rafael Ansón, y conforman miembros de las juntas rectoras de esta institución y de la Cofradía de la Buena Mesa.

A diferencia de anteriores ediciones, cuando los premios se anunciaban públicamente en una fecha y se entregaban posteriormente en una cena en torno al 15 de octubre, este año se ha optado por proponer a tres nominados en cada una de las categorías para que decida el jurado.

El resto de los premios han quedado así: en la categoría de Mejor Director de Sala se ha reconocido la labor de Jorge Dávila, del restaurante Piñera (Madrid). Como Mejor Sumiller fue elegido César Cánovas, de Monvínic (Barcelona) y Luis Gutiérrez Santo Domingo, de elmundovino.com recibió el galardón a la Mejor Labor Periodística. El Premio a la Mejor Publicación, categoría libro, fue para 'Modernist Cuisine', de Nathan Myhrvol.