Los 'senseis' del atún

Sobre la mesa, una imponente pieza de atún de 120 kilos procedente del Mediterráneo reposa esperando un espectáculo en el que será el principal protagonista. El público espera intrigado a una representación que solo se puede disfrutar en el mercado tokiota de Tsukiji, donde los turistas extranjeros -los japoneses no entienden este interés- hacen cola a las cinco de la mañana para poder ver la subasta del 'maguro'.

Estos días, gracias al Salón de Gourmets de Madrid, los maestros japoneses del atún están más cerca que en el famoso mercado de la capital nipona. Su excelencia culinaria estuvo representada por dos de los mejores chefs del momento, Masayuki Okuda y Koichiro Shimura y por el profesor de la Escuela de Cocina Japonesa EIWA, Keiichiro Ohtsu. Este último fue el encargado del ronqueo (corte) del atún, ayudado por una catana y no sin dificultades, ya que para este trabajo suelen utilizar máquinas y sierras que por las características del evento no tenían cabida. A pesar de lo 'gore' del escenario, protegido con plásticos ante las posibles salpicaduras, el desangrado anterior de la pieza facilitó una operación limpia.

Tras el despiece, el maestro Ohtsu seleccionó la parte más grasa de la carne, lo que ellos llaman 'toro', y los chefs Okuda y Shimura realizaron unos sencillos pero sabrosos 'nigiris' para deleite del público.

La misma experiencia tuvieron los japoneses afectados por el tsunami semanas después de la tragedia, cuando estos y otros grandes cocineros del país quisieron solidarizarse con las víctimas. “Una anciana que llevaba semanas sin comer pescado se puso a bailar y a cantar cuando vio el sushi que le había preparado”, explica el chef Okuda mientras nos muestra la simpática instantánea del momento.

'Tempura' personalizada

Tras las delicias del 'maguro', llegó el turno de la 'tempura'. Koichiro Shimura es el chef del restaurante tokiota Tempura Ono, donde sirve este característico plato japonés en una pequeña barra con forma de 'L' donde solo tienen cabida once comensales. La razón del reducido número de clientes es la exclusividad. Cada uno es servido con una pieza de tempura personalizada, dependiendo de si es hombre o mujer, diestro o zurdo y si acompaña el plato con cerveza o sake.

Precisamente la bebida de arroz regó esta experiencia culinaria. Una cata comentada por Haruo Matsuzaki, Presidente de la Asociación de Exportadores de Sake, fue el mejor maridaje para los platos degustados en un evento con un final esperado: el agradecimiento por el apoyo de la sociedad española tras el terremoto del pasado año y el mensaje contundente de que los alimentos japoneses están libres de cualquier peligro radioactivo. Un sabor vale más que mil palabras y para la elaboración de las recetas que degustaron los asistentes, los cocineros utilizaron alimentos de la zona de Fukushima, como la pasta fina de arroz o los calamares desecados.

“Los japoneses no hacemos nada malo”, expresaba el chef Okuda al finalizar su presentación. Y algo de razón tenía cuando horas más tarde el público abarrotaba el stand japonés para pescar algún atún en 'nigiri'.