El vinagre de Jerez llega a Madrid Fusión de la mano del chef Paco Morales

Madrid Fusión, la gran cita gastronómica del año, contará con la participación del vinagre de Jerez en una demostración de cocina en directo titulada 'La Cocina Ácida', a cargo del chef cordobés Paco Morales . En línea con su filosofía , el cocinero se propone redescubrir las posibilidades de este condimento, muy apreciado en las cocinas de todo el mundo por su complejidad aromática y su altísima calidad.

Tradiciones culinarias como la francesa consideran desde hace siglos al vinagre de Jerez como un ingrediente imprescindible en sus recetarios. En España es mucho más, un elemento troncal de la cultura gastronómica desde tiempos de los romanos, y antes, los fenicios. En el siglo X, el Califato de Córdoba los usos del vinagre iban más allá: era conservador, refresco, medicina, cosmético o como ingrediente principal en la cocina.

Morales experimentará las diversas aplicaciones de los vinagres de Jerez, jugando con el abanico de posibilidades que sugieren los distintos tiempos de crianza (Reserva, Gran Reserva) y las peculiaridades varietales (Palomino, Moscatel, Pedro Ximénez).

La cocina del chef cordobés servirá como hilo argumental de uno de los grandes perfumes de la gastronomía universal. Con este planteamiento, Paco Morales, a medio camino entre la arqueología culinaria y la recreación, elaborará los platos más emblemáticos que compondrán la carta de su próximo restaurante en Córdoba, NOOR, centrado en su visión de la cocina de Al-Ándalus.