Universo Santi, ubicado en Jerez, lleva dos años de constante crecimiento y reconocimientos por su labor turística, gastronómica y social. El último de ellos, el premio Andalucía + Social que le ha otorgado la Consejería de Igualdad, Políticas Sociales y Conciliación de la Junta. Antonio Vila, presidente de la Fundación Universo Accesible, explica que el objetivo es que la alta gastronomía sea accesible para las personas con discapacidad. El restaurante, con una plantilla compuesta al 100% con personas con discapacidad ya ha conseguido entrar en la guía michelín. Este paso, señala Vila, es el primer paso para conseguir una estrella michelín.

En los dos años de vida de Universo Santi no han parado de tener reconocimientos ¿Qué supone recibir el premio Andalucía + Social?

Para nosotros supone un objetivo más cumplido que es la normalización de este proyecto dentro de la alta gastronomía. Hemos recibido tres premios en escaso tiempo: el premio turismo 2019 de la Junta de Andalucía, uno que hemos recibido a nivel gastronómico en San Sebastián, cuna de la alta gastronomía y este de ahora que está enfocado a la labor social que estamos haciendo a través de la discapacidad y la visibilización. Para nosotros este último significa la visibilidad del proyecto a todos los niveles. Turístico para Jerez, social para el colectivo que representamos y a nivel gastronómico con el de San Sebastián.

¿Cómo surge Universo Santi?

Universo Santi nace en una idea original que tuve porque Santi Santamaría era uno de los chef más importantes de la historia de España. Llegó a tener siete estrellas michelín y fue el primer chef catalán en conseguir tres. Él era muy amigo de la empresa donde yo trabajo, de DKV. Esa es una pata. La otra pata es gracias al Ayuntamiento de Jerez tras una larga y triste historia de expropiaciones en la Finca del Altillo. Este espacio es de finales del s. XIX y se encuentra en el centro de Jerez. Entonces, Universo Santi es la unificación de las dos cosas: de un espacio único en el corazón de Jerez con Santi Santamaría. Decidimos que, a través de la Fundación Universo Accesible, intentar que la alta gastronomía sea accesible, nunca mejor dicho, para las personas con discapacidad. Era un segmento vacío. no había ningún restaurante gastronómico mundial que estuviera compuesto al 100% por personas con discapacidad.

¿En qué consiste el proyecto?

La puesta en marcha del primer restaurante del mundo de alta cocina atendido al 100% por personas con discapacidad. Es lo que hemos llevado a cabo. Lógicamente nos alegra mucho que nos premien por la labor social y por la labor turística pero nuestro mayor éxito es que nos han incorporado a la guía michelín y es el primer paso para que te puedan conceder una estrella michelín. Si un restaurante compuesto al 100% por personas con discapacidad en Jerez -porque si estuviésemos hablando de Barcelona, Madrid o Nueva York estaríamos hablando de otro tema-, pero en Jerez, que sea reconocido por la guía y que los mejores chefs del mundo estén continuamente hablando en redes sociales en qué consiste, es un éxito. Hay 17 proyectos de vida, 17 personas que eran parados de larga duración de diferentes puntos de la provincia de Cádiz y que ninguno venían de la cocina.  Hoy en día son gente que compite con cualquier jefe o jefa de cocina de cualquier restaurante gastronómico. Eso es en lo que se ha convertido el proyecto, en la normalización de las personas con discapacidad en la alta gastronomía.

¿Cómo fue la elección del personal?

El proceso fue hace dos años y fue muy largo. Hicimos una selección a través de la Fundación ONCE, Fundación Cruzcampo y la Fundación DKV. Nos llegaron 1.500 currículum. Pedíamos que no tuvieran experiencia en el mundo de la cocina y ni del servicio. Al final escogimos a 45 y los dividimos en tres grupos a los que dimos formación durante seis meses. De estos, nos quedamos con 18 personas. Y este es el fruto de muchísima dedicación y buen hacer. Están liderados por el mejor maitre del mundo, Abel Valverde. Y ya ha pasado muchísima gente por Universo Santi como Joan Roca, Javier de los hermanos Torres y muchos más han pasado por Jerez para dedicarle el escaso tiempo que tienen a este colectivo. Todos eran amigos o discípulos de Santi.

¿Qué espera a partir de ahora?

Seguir normalizando este proyecto. Lo que queremos que se normalice, que consigamos la estrella michelín por méritos propios y que de este proyecto solo se hable a nivel gastronómico. Y que circunstancialmente, por decirlo de alguna manera se pueda comentar que sí, que el 100%. de las personas son personas con discapacidad. En el momento en el que de esto se hable poco y nos premien por la labor gastronómica y no social, ya habremos cumplido nuestro objetivo.