VENDIMIA
Pedro Ximénez, el romance de la uva y el sol de la campiña gaditana
La vendimia jerezana llega su fin después de una lluviosa primavera y un verano menos caluroso de lo habitual, en una campaña marcada por el Covid-19
Empieza a amanecer y con las primeras luces del alba, se comienza a vendimiar la uva Pedro Ximénez . Han recogido ya unos 150.000 kilos de uva fresca y estiman que llegarán a los 300.000. Hay que tener en cuenta que ésta tendrá una pérdida de peso de alrededor de un 50%, en función del año y de los grados que alcancen las cepas. Al final serán unos 150.000 kilos de uva pasa .
Como dato curioso, el jefe de cultivos de la bodega González Byass, Manuel Delgado, apunta que se necesitan cerca de 4 kilos de uva fresca para obtener un solo litro de vino de Pedro Ximénez . «Se requiere mucha uva para obtener el líquido porque prensas un producto que está prácticamente seco ya que el agua se ha evaporado. Es algo más concentrado», explica.
La uva Pedro Ximénez en el Marco de Jerez es capaz de llegar a una graduación más alta que el palomino , concentra un poco más de azúcares y además tiene la ventaja que tiene la piel muy fina y eso es mejor para el proceso de pasificación.
Según los datos del Marco Regulador de Jerez , este año han tenido caídas de hasta el 20%. Sin embargo, la bodega González Byass ha alcanzado un 10% más de producción con respecto al periodo anual anterior. «Ha sido mejor cosecha, pero por debajo de la media histórica», aclara Delgado.
En general, el 2020 no ha sido bueno, pero en el caso de esta bodega al menos no cae con respecto al año pasado. «Ha sido una temporada corta de uva porque en 2019 hubo muy pocas lluvias, el invierno fue seco y ha empezado a llover en primavera. Había un número muy bajo de racimos, pero los que estaban han crecido mucho y tenían más cantidad de uvas». Además, han tenido la suerte y la pericia de llevar la uva sana hasta el final.
La campaña de Pedro Ximénez tiene para esta bodega un significado muy especial . Ha sido un proyecto que comenzó en el 2018 para recuperar el proceso completo de la uva Pedro Ximénez en Jerez. Hasta ese momento, esta variedad de uva que se vendimiaba en tierras jerezanas se llevaba a Montilla en Córdoba para su secado y vinificación.
González Byass decidió ser la primera bodega jerezana en recobrarlo y están contentos con los resultados. «Es un proyecto que no solo es viable afectivamente sino también económicamente. Se van optimizando los procesos y se van reduciendo los tiempos perdidos», declara el jefe de cultivos de esta bodega.
Un punto importante de este proyecto es que el lagar está en la viña y, tal y como indica Delgado, así «se le da cada vez más importancia al terruño, se vuelve al origen, se consigue devolver el verdadero valor que tiene el viñedo y no se trabaja de espaldas a él».
Uno de los lemas más conocidos de esta bodega, ‘Tío Pepe: el sol embotellado de Andalucía’ , se hace más evidente con el Pedro Ximénez porque la uva en el proceso de pasificación está 14 días poniéndose morena. «Cabe destacar el cambio de color que experimenta la uva. Cuando se corta tiene un color verdoso y a medida que van pasando los días, con el sol, se ve una evolución muy significativa», explica.
Recolección
La finca tiene unas 30 hectáreas de Pedro Ximénez que se dejan que sobre maduren en cepa hasta alcanzar los 12’5 o 13 grados. Esto es una diferencia con respecto al palomino que llega a los 11. La vendimia del Pedro Ximénez es totalmente manual , mientras que en el resto de las variedades la máquina está ganando cada vez más superficie.
Se hacen cajas de 15 kilos de capacidad, se cargan en un remolque y se pesa la uva fresca en una báscula que tienen en el lagar, porque así lo exige tanto el Marco Regulador como la Junta de Andalucía . Una vez pesada, se la llevan a una zona de hectárea y media que no tiene cultivo y expanden sobre unos rollos de malla el contenido de las cajas.
Posteriormente, tras ser volcadas, una persona quita todas las hojas y aquellos racimos que no estén en buen estado. Después pasa otra persona que va esparciendo la uva para que le dé el sol a toda y no haya ninguna parte sombreada.
Ahora dependen de la climatología . Si hay viento de poniente, refresca y hay humedad nocturna, hay que prolongar el tiempo de soleo. Sin embargo, con el viento de levante y mucho calor, los tiempos se acortan. En torno a la semana, se pasifica por una cara y se voltea individualmente cada racimo para que se pasifique por la otra. Después se mantiene entre cinco y siete días, por lo que el proceso completo de pasificación puede durar unos 10, 12 o 14 días .
Así pues, la uva se corta, se lleva a la caja, se traslada al pasillo, se carga al camión, se pesa, se descarga en los rollos de malla. A partir de aquí, una persona le quita la hoja, otra expande y después se voltea cada racimo. Tras todo este proceso, se recogen en cajas y se vuelcan sobre unos cajones. Se vuelve a pesar la uva, pero ya pasificada, y comienza la molturación .
«La cantidad de mano de obra desde que está en la cepa hasta que llega al lagar es tremenda y esto unido a la importante pérdida de cantidad de uva fresca a litro de vino, hace que el proceso sea muy costoso», comenta Delgado.
Proceso de vinificación
La uva una vez que llega en los cajones se vuelca sobre una tolva. Hay una persona que va arrastrando esta uva hacia la tolva , ésta va cayendo poco a poco y pasa por una estrujadora que la parte. Cae sobre un tornillo sin fin que la impulsa y la mete por una tubería en la prensa horizontal .
Ahí se le da un prensado relativamente suave y se obtiene entre el 80-90% del mosto final. Ese mosto va a un depósito y la parte sólida que queda pasa a una segunda etapa. Se dirige a una prensa vertical donde se introduce en una especie de jaula metálica con muchas aberturas.
En ella se va intercalando un esterón de esparto con una capa de la pasta del primer prensado hasta alcanzar unos diez o doce pisos. Se le somete a una presión altísima y a diferencia de lo que ocurre en otro tipo de vinificación, en este caso, se obtiene un mosto mucho más fino porque después del proceso de soleo las semillas están muy maduras y esto permite que no haya aporte de aroma negativo en el mosto, sino todo lo contrario. Así se consigue un mosto de mayor calidad . El mosto empieza a fermentar y desde el viñedo lo trasladan a otras instalaciones de las bodegas para hacerle el seguimiento de la fermentación.
