Pedro Miguel Schiaffino: «En Perú, no tenemos creada la cadena de valor del producto»
El cocinero y activista peruano Pedro Miguel Schiaffino (Lima, 1976), uno de los máximos valedores gastronómicos de la despensa amazónica, vuelve estos días a España para participar en el III Encuentro de los Mares. Comprometido como pocos con la salvaguarda del ecosistema -principalmente de la Amazonía peruana-, medio colgó el delantal hace unos meses (cerró Amaz y Malabar, dos de los restaurantes más prestigiosos del país) para dedicarse en cuerpo y alma a promocionar el producto indígena aunque confirma que el paro es puntual: «Cuando todo se recupere seguro que volveré a tener un restaurante. Nunca se deja de ser cocinero». Hasta que ese día llegue seguirá con su trabajo con el paiche en particular –un pescado de río que ayuda a comercializar para asentar territorio– y con el producto peruano en general.
– ¿Cuál es su objetivo?
–Lo que nos toca como cocineros es un trabajo doble: poner el producto en la mesa, pero también darle valor, trabajar para que se conozca ya que, al contrario que en España, en Perú no tenemos creada la cadena de valor del producto.
– ¿Cuál es su referente?
–Hay que seguir el ejemplo español. Allí, los cocineros trabajan en bloque y comparten ideas y objetivos, cosa que no pasa en Latinoamérica. Algo más en Perú.
– Cerró los restaurantes para centrarse en su ONG. ¿Cómo está el proyecto?
–Con la ONG llevamos ya ocho años brindado apoyo operativo a un grupo de pescadores para cuidar y monitorear los paiches, que están en una reserva en una de las zonas más ricas y remotas de la Amazonia peruana (Pacaya Samiria, en el departamento de Loreto, al norte del país).
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