La falta de camareros tensiona la hostelería en plena temporada alta

Desde la Federación de Hostelería, Horeca , su presidente Antonio de María afirma que, efectivamente, hacen falta profesionales y no los hay . «Hay que diferenciar entre dos cosas distintas, los profesionales y las personas dispuestas a trabajar en la hostelería a las que vamos formando. De ambas cosas faltan».

El quid de la cuestión es dónde radica el problema . De María apunta al tipo de vida actual: « Hoy día hay mucha gente estudiando y lo hacen hasta edades altas . No es como antes, que en las casas hacía falta una ayuda para sacarlas adelante. La gente joven tiene otras aspiraciones y otra forma de pensar».

«Ahora llega el verano y se preguntan: «¿yo me voy a meter a trabajar en la hostelería? ¿Sábados, domingos, días de fiesta, por la noche?» Pues no les interesa. No hay vocación» , expone.

No cree que sea una cuestión de salarios : «Dicen que tenemos que pagar más sueldo para que la gente venga a este sector a trabajar. Bueno, en la construcción también hace falta mano de obra y los sueldos en ese sector son mucho más altos».

« Los sueldos que ofrecemos nosotros son de 1.500 euros brutos , de salario mínimo, con las pagas, así que no creo que sea un sueldo para decir que no paguemos bien. Los horarios son de 40 horas semanales, con día y medio de descanso y comen en nuestros locales, con lo que se ahorran la comida en esos días», argumenta la cabeza visible de Horeca.

Sin embargo, no considera excepcional esta situación: « Es algo endémico, camareros han faltado siempre y cocineros ni te digo . El problema no está más agudizado ahora, pero los medios de comunicación están más pendientes. Lo que pasa es que antes había mucha gente que no servía para estudiar y se buscaba un trabajo y automáticamente entraban en nuestro sector».

El presidente de la Asociación Provincial de Hoteles de Cádiz, Stefaan De Clerck , opina en la misma dirección que Antonio de María, destacando falta de profesionales y de formación: « Es necesario darle la importancia que tiene para la provincia el turismo , con la intención de que salgan en nuestra tierra grandes profesionales».

« En el caso de los hoteles, hay que valorar la bonanza que significa trabajar en estos establecimiento s, ya sea como metre, camarero o jefe de cocina, que son puestos de trabajo de nivel social alto. Tenemos que impulsar esos puestos dentro del turismo».

Considera que potenciar la formación es clave: «La FP dual puede ser un buen recurso para atraer a la gente joven a trabajar en el mundo del turismo. Somos una potencia mundial en el sector y eso puede hacer que además de tener hoteles de primera línea internacional, también haya profesionales de ese nivel ».

« Hay pocas escuelas, algunas incluso cerradas, y tenemos que darle mucho más valor a eso . Hay que apostar por la formación en la provincia y colaborar todos para que la juventud vea que trabajar dentro de la hostelería es un futuro muy prometedor, muy digno y los sueldos están bien, no son bajos ni mucho menos».

Tanto Antonio de María como Stefaan De Clerck creen que las prestaciones dificultan la obtención de mano de obra : «Con la ayuda del SEPE de 460 euros para menores de 25 años, hay quien coge también los 250 de la ayuda del alquiler o los 200 del bono cultural y con eso se buscan la vida. Y trabajan en eventos de fin de semana, en temas de catering por ejemplo, ganan 60 u 80 euros y ahí sacan para los gastos de la semana. No tienen una necesidad» , afirma el presidente de Horeca.

De Clerck tiene una opinión parecida: « Si ayudamos a la gente para que no trabaje, será complicado encontrar gente para trabajar . Las ayudas tienen que ir muy bien dirigidas porque lo que hay que hacer es incentivar el esfuerzo y el trabajo. Y en esa línea, los empresarios después estamos dispuestos a apoyarlos premiando el esfuerzo económicamente».

Jorge Rodríguez, profesional de la hostelería desde hace muchos años, ve múltiples motivos para haber llegado a esta situación: «Es la pescadilla que se muerde la cola. Tras dos años de pandemia, hay mucha gente que se ha reciclado, se ha ido a otros sectores y ahora hay déficit en la hostelería».

« Mucha gente lo achaca todo al salario, pero tampoco creo que se pueda resumir solo en eso . Hay empresarios que quieren pagar justamente pero es una profesión muy sacrificada por sus horarios y siempre ha estado poco valorada», apunta.

Para Rodríguez, una mayor rigurosidad en las condiciones sería esencial: « Se echan muchas horas y no se descansa lo que se debe . No te dan de alta las horas que se trabajan, a lo mejor te dan de alta tres, trabajas ocho y el resto se paga en negro».

"En muchos establecimientos podría haber dos turnos, trabajando ocho horas cada plantilla. Pero como no hay suficiente personal, no se hace y esas horas las trabaja la misma plantilla. En los hoteles sí, pero en los bares y restaurantes mucha gente al final trabaja echando dos jornadas y la gente joven no quiere eso, prefiere otros trabajos» .

Un mejor sueldo y el pago de las horas extra trabajadas cambiarían el panorama , afirma Rodríguez al tiempo que comenta que muchos conocidos del sector ahora trabajan en la construcción o el campo: «El salario, en muchos establecimientos, no va acorde a lo que se trabaja. Si te dicen que vas a ganar el salario mínimo por tus ocho horas, y al final trabajas doce y cobras esas cuatro aparte como extra, se le vería color. En otros sectores se gana casi más por las extra que por las estipuladas y así no te pesa trabajar más».

La recuperación de un sector que ha pasado un largo periodo en horas bajas como ha sido la construcción , también se ha llevado a mucha gente que ha desempeñado trabajos en la hostelería en los últimos años.

« Además de que los sueldos son más altos, la construcción para su actividad a partir del viernes al mediodía . Entonces descansan el viernes por la tarde y también tienen todo el fin de semana libre, lo que hace que mucha gente lo prefiera», opina Antonio de María.

Balbino Izquierdo, del conocido establecimiento Casa Balbino en Sanlúcar , ve mayor falta de mano de obra que nunca, algo acuciante en su caso porque desde el comienzo de la pandemia dejaron de utilizar el sistema de autoservicio para atender en las mesas, lo que les hace necesitar más camareros de los que tenían.

«Cogemos todos los currículums, pero es un problemón porque hay mucha gente que cuando ve las horas no está dispuesta o dura poco cuando empieza. Y profesionales no hay», apunta desde la Capital Española de la Gastromía.

Los trabajos no declarados también influyen en el mercado laboral, expone Balbino: « Hay actividades en las que no se declara nada y van tirando con lo que sacan por ahí . Si no fuese así, habría mayor necesidad».

En este contexto, las miradas se dirigen a las Escuelas de Hostelería. Una de las más destacadas por el talento producido en los últimos años es la de Cádiz . Cristina Sánchez de la Campa es su jefa de estudios y apunta al papel jugado por la enseñanza en el auge de la hostelería gaditana.

«El turismo va en expansión en la provincia de Cádiz y este año más aún con la Capital Española de la Gastronomía de Sanlúcar, la reciente obtención de una Estrella Michelín de Israel Ramos con Mantúa en Jerez, las tres de Ángel León o la de Lú Cocina y Alma. A nivel gastronómico el crecimiento ha sido enorme y a ello se le une el volumen de turismo», expone.

El trabajo durante las últimas décadas ha supuesto un avance: « Antiguamente el sector no estaba tan reconocido y cualquier persona trabajaba en la hostelería sin formación específica . Lo que se hace en las escuelas es formar en la excelencia, en una parte técnica con conceptos y una cualificiación reconocida a nivel europeo, con tres especialidades como son sala, cocina y repostería, y luego una parte práctica».

En la Escuela también se lleva a cabo una labor residual que beneficia el empleo: « Todos los años trabajamos con un colectivo en desempleo, cualificándole y dándole las competencias para desarrollar sus habilidades de forma excelente. Y también hay un periodo de prácticas que lo que hace es contribuir a la inserción laboral del alumnado».

La vocación es una factor muy relevante: « La gente que viene es porque le gusta la profesión , que es compleja, porque cuando la mayoría se está divirtiendo, tú estás trabajando. Pero últitamente estamos contando con alumnado que ve en la hostelería una oportunidad real para trabajar, de sentirse realizado profesionalmente».

El éxito que están teniendo muchos establecimientos de la provincia de Cádiz ayuda a que los interesados en la hostelería se animen a dar el paso de cara a encontrar su medio de vida: «Nuestra formación es práctica, aprenden haciendo, que es algo estimulante. Y casi el 90% de nuestro alumnado encuentra trabajo nada más acabar su paso por la Escuela ».

«Desde 1997, año de apertura del centro, 47 empresas han sido creadas por alumnos que se han formado aquí y 20 por emprendedoras con pasado en la Escuela. Y muchos referentes en la provincia han sido alumnos de la Escuela y además contratan personal salido de aquí porque saben el nivel que tienen», finaliza.