MERCADONA EN LA LONJA
Calidad del producto, éxito seguro
Junto a la seguridad alimentaria son los principios básicos de Mercadona para adquirir el mejor género posible en la lonja de El Puerto
Es de madrugada y en la lonja de El Puerto de Santa María la actividad es máxima. Llegan los barcos de faenar y se prepara un día más el pescado para la subasta . Unas veinte embarcaciones traen a puerto una gran variedad de productos lo que convierte esta lonja en un referente .
Los compradores son conscientes de ello y por eso unas doscientas personas asisten a la subasta . Entre ellos está Juanma Pauyata . Es el primer eslabón de la cadena. Este empleado de Mercadona se encarga de comprar el pescado que poco después llega a las tiendas para que lo compren los clientes.
Su misión es clave y muy importante puesto que es el responsable de adquirir el mejor género posible siempre teniendo en cuenta unos principios básicos: seguridad alimentaria, mirar siempre la calidad que tiene el pescado con un calibre determinado y encontrar el mejor precio .
Juanma lleva tres años comprando en la lonja de El Puerto para Mercadona y su presencia es ya una garantía para los clientes puesto que atesora una gran experiencia y conocimiento . A través de las observaciones que hace del producto decide qué se compra. En la lonja de El Puerto, Mercadona adquiere unos 1.000 o 1.500 kilos diarios de pescado . Esto en temporada baja. Porque en otras épocas del año, cuando se vuelve del paro biológico, Mercadona compra 2.000 kilos en esta lonja. «Aquí hay de todo. Hay mucha variedad aunque sí es verdad que lo que ahora mismo más se mueve es el marisco , en concreto la gamba está abundando mucho en captura. Pero también es verdad que es por temporada. Dependemos de lo que nos da el mar y sobre todo lo primero es conocer las necesidades de nuestros clientes », explica Pauyata.
Una vez que termina la subasta el siguiente paso es formatear las cajas de pescado a las necesidades de los centros de Mercadona . Casi todas las especies se formatean a tres kilos , a excepción del marisco que se prepara a dos.
Eduardo Martín, coordinador de las lonjas de Huelva y Cádiz sigue también a diario todo el desarrollo del proceso . «Nosotros desde aquí servimos a todas las tiendas a nivel nacional. Mercadona cuenta con 1.630 tiendas y desde que nos implantamos aquí en El Puerto, tanto Juanma como yo tenemos que extraer todo el potencial que podamos de esta lonja . Él está muy conectado con los barcos, pendiente de las previsiones y luego eso lo ofrecemos al departamento que gestiona las tiendas. A partir de ahí me dicen qué es lo que quiere el cliente de forma que en base a eso se ejecuta la compra. En definitiva, intentamos conectar lo que ofrece la lonja con lo que el consumidor demanda ».
Cuando Mercadona llegó a la lonja de El Puerto solo subastaban ocho barcos de pesca. Desde entonces se ha incrementado notablemente este número y hay jornadas con hasta veinticinco embarcaciones . Es sin duda una de las circunstancias positivas de la llegada de esta gran cadena de supermercados al recinto. Y de ello da buena muestra el presidente de los armadores de El Puerto , Antonio Ares. «Todos los armadores estamos muy contentos porque el sector estaba muy hundido y esto nos ha dado vida. El cambio importante ha sido el valor del pescado. Eso ha sido fundamental. Ahora cuando vienen de la mar ya sabes el pescado que traen y le están dando también la información a Mercadona. Para nosotros ahora mismo es el mejor cliente. Aunque hay muchos compradores buenos pero esto ha animado a todos y ha venido bien para todos. Hay más variedad y eso pues hace que entre más gente».
Formateo y trazabilidad
En la misma lonja Mercadona cuenta con las instalaciones de su proveedor, Gestión Pesquera, que es donde se realiza el formateo y sobre todo la indispensable trazabilidad del pescado . Esta última es también uno de los valores añadidos que garantizan la calidad del producto que Mercadona ofrece a los ‘jefes’ en sus tiendas. La trazabilidad consiste en el etiquetado, el código de barras, el DNI del pescado que indica de dónde viene el producto, el manipulador, el lote, la fecha de caducidad y el código QR que cuando se captura permite leer toda esa información que aparece físicamente en la etiqueta.
Gestión Pesquera se encarga de este paso fundamental cumpliendo estrictamente los principios de seguridad alimentaria , garantizando la calidad. Son cuatro las personas responsables de esta función en la lonja de El Puerto. Cada día preparan alrededor de 1.500 kilos para Mercadona desde las 4 de la madrugada y hasta que los camiones debidamente refrigerados y acondicionados llegan de forma sucesiva para trasladar el pescado hasta los distintos centros de Mercadona en toda España.
Sonia Fernández es la responsable de la tienda Mercadona del Polígono Las Salinas en El Puerto . A las 9.00 de la mañana se abren las puertas y poco después el cliente ya tiene en la sección de pescadería el pescado fresco recién traído de la lonja . Las cajas verdes sirven para identificar este producto y distinguirlo del pescado de bloque. «Por la mañana cada tienda realiza su pedido. Nuestro monitor de pescadería sabe lo que se va a recibir aunque depende de las capturas de ese día », explica Sonia. Pero además Mercadona tiene siempre muy presente a sus ‘jefes’, sus clientes, y atiende a sus demandas , tal y como comenta Fernández. «Cada tienda se centra en lo que es fuerte. Aquí lo que más se vende es gamba, peces grandes, salmonetes, pulpo... no tanto pescado de freir sino más plancha, vendemos más plancha y guisar. Lo que más valora el cliente es la lonja porque se para, mira y viene lo busca y después elige y se lleva lo que considera».
Para Fernández, Mercadona ofrece sobre todo «calidad y además variedad . Porque está acabado de pescar y tiene mucha frescura y calidad. Además es un producto que tiene muy poco tiempo de vida en el mostrador. Hoy vamos a recibir dieciséis formatos, que son unos treinta o treinta y cinco kilos de pescado al día y es la venta que tenemos al día».
Para evitar el desperdicio de pescado la tienda cuenta con herramientas como las bajadas de precio , liquidaciones que se aplican a los productos perecederos. Aunque el pescado estrella es el de lonja, la responsable de la tienda del Polígono Industrial Las Salinas de El Puerto asegura que al día en total pueden llegar a vender alrededor de cuatrocientos cincuenta kilos entre el fijo, marisco y lonja . Un dato que aumenta sin duda en verano con la llegada de turistas y veraneantes cuando se superan con facilidad los setecientos kilos.
El éxito del pescado que vende Mercadona en sus centros es su política de pesca sostenible que se sigue de forma estricta y le convierte en un referente. Seguridad alimentaria, calidad, trazabilidad, apoyo a la mejora de las técnicas para métodos y artes de pesca, incorporación de nuevos productos que cumplan los criterios de sostenibilidad o el apoyo decidido a la pesca local son algunas de las bases en las que se asienta el secreto de los méritos de Mercadona además del buen hacer de unos trabajadores que siempre buscan la máxima perfección.
La lonja portuense, un valor en alza
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La variedad de productos, la calidad, el mantenimiento y medios físicos de la lonja de El Puerto que gestiona la Autoridad Portuaria de la Bahía de Cádiz la han convertido en una de las lonjas más importantes a nivel autonómico. En cuanto a medios de los que dispone es importante conocer que cuenta con tres zonas de subasta: una que es en cinta, otra sobre palé y la subasta de palangre (peces grandes). Antonio Ortiz lleva algo más de un año como presidente de este recinto y explica que «nosotros hacemos las dos primeras y para ello utilizamos unos medios bastante tecnificados. Antes se hacía la venta a la voz mientras que ahora está completamente automatizado. Se garantiza la trazabilidad al 100% . Cada pescado que se coge y llega a puerto es tratado de una manera exquisita de forma que siempre está identificado el producto, el origen», asegura Ortiz. Esa trazabilidad es la que a su vez mantiene Mercadona. Pero otra de las ventajas de la lonja es que cuenta con un sistema que añade hielo a las cajas durante la subasta de forma que siempre se mantiene la temperatura del pescado. Los retos de esta lonja son ahora mejorar la tecnología además del dragado el río y crear un pantalán para las artes menores .
