Aitor Arregi: «Si todos los puertos fuesen como el de Getaria, el mar sería de otra forma»
El faro de la tradición parrillera de Getaria participa este año en el III Encuentro de los Mares. En el certamen pluridisciplinar sobre el mar, Aitor Arregi hablará de aprovechamiento (Elkano fue el primer restaurante, por ejemplo, en dar valor a las cabezas de las merluzas), de brasa, «de la importancia de la latitud en los animales», pero sobre todo del estado de su querido mar, «del que no paramos de aprender». Habla con la visión que le aporta seguir dirigiendo la casa madre en Gipuzkoa (Elkano, una estrella Michelin y #30 en la lista The World’s 50 Best Restaurants) y, desde 2016, Cataria en Chiclana. Está orgulloso de la forma que tienen de cuidar su mar y convencido de que «si todos los puertos del mundo fuesen como el de Getaria, el mar sería de otra forma». Getaria, por ejemplo, es solo pesca selectiva.
– ¿Cómo le ha sentado al mar este año? ¿Ha notado algún cambio?
–Una de las mejores frases que he escuchado es: Del mar, siempre aprendiendo. Y es así. Cada vez que vaticinamos algo, la liamos. El año del Prestige se decía que no habría chipirones, y se pescó hasta por las orejas. Este año, es verdad que como no ha habido tanta petición de pescados planos por los cierres de restaurantes se ha ido más a por pescado blanco, por lo que puede que en un futuro cercano veamos más proliferación por ejemplo de rodaballos. Pero está por ver.
– ¿Qué hace uno de Getaria en Chiclana?
–Iberostar nos dio la oportunidad de conocer la realidad del producto de Cádiz. Nos enamoró, y cuadró con nuestra idea de desembarcar parrillas. Al llegar, nos fascinó la masa de pescados que pasa por el Estrecho. Es increíble. Tienen unos pescados increíbles y nosotros aportamos nuestra manera de hacer aunque siempre aprendiendo.
