INVESTIGACIÓN EN LA UNIVERSIDAD
Abejas gaditanas para salvar al vino del cambio climático
Investigadores de la UCA encuentran que el polen ayuda a corregir los problemas que el aumento de temperaturas provoca en la fermentación
Fue Einstein quien dijo que, de extinguirse las abejas, a los pocos meses se acabaría la vida humana, ya que estos insectos son unos aliados imprescindibles en la preservación de la flora. Y, según está descubriendo el grupo de investigación departamento de Ingenieria Química y Tecnologia de Alimentos , también puede ser unas aliadas excepcionales para conservar algo tan valioso como el vino gracias a un pasajero que llevan en su cuerpo: el polen .
Pongamos un poco de contexto. El cambio climático es una realidad innegable . Como consecuencia del aumento de las temperaturas de 0,8 grados en los últimos diez años, l a vendimia se ha ido adelantando cada vez má s. «En una perspectiva más amplia, la vendimia ha pasado de hacerse de mediados de septiembre a finales o incluso mediados de agosto; puede parecer que no tiene importancia, pero al recoger la uva con tanto calor, ésta llega con menos nutrientes y la fermentación se dificulta », explica Víctor Manuel Palacios , que comanda este grupo de investigación.
Una fermentación irregular trae consigo vinos de peor calidad, por lo que en los últimos años se está solucionando añadiendo aditivos químicos para alimentar las levaduras. «El inconveniente, además de adulterar la composición natural del vino, es que se adultera al sabor y al olor », detalla este químico y enólogo. El problema, con el aumento constante de las temperaturas, empeorará conforme vayan pasando los años.
Polen contra el calor
La solución llegó del sitio más inesperado: el polen de las flores . «En una investigación sobre cómo favorecer la fermentación de la hidromiel descubrimos el efecto que tenía el polen en la activación de las levaduras y pensamos, ¿y qué pasaría en el vino?» El resultado de añadir polen al vino –resumiendo toscamente un proceso minucioso llevado a cabo por personal investigador altamente especializado– fue más que satisfactorio: «No sólo conseguimos alimentar las levaduras que hacen que se fermente el vino, sino que éste tiene un aroma y un sabor más conseguido , con más matices florales y afrutados».
El polen utilizado es de flores de la zona, por lo que no afectaría al carácter local de la denominación
La investigación la están llevando a cabo con uvas Palomino fino y Tintilla de Rota (usadas en los vinos de Cádiz) y ‘Xarel·lo’ y ‘Pinot noir’ (para vinos del Penedés, con quien estos especialistas de la UCA están colaborando). Además, se han hecho pruebas con uvas Merlot y Cabernet Sauvignon, usadas en vinos franceses. «El uso del polen funciona como activador en todos los vinos , pero hay que ajustar, con precisión de décima de gramo, la cantidad de polen que se emplea en función de los resultados que se quieran conseguir», detalla Palacios, para quien el proyecto tendría otro beneficiario: las propias abejas.
«La población de abejas ha caído mucho, el uso de polen para la fermentación podría favorecer un aumento de la apicultura , lo que redundaría también en una mejor polinización de la flora cercana». Y es que el polen empleado «es multiflores, no hemos determinado que sea mejor uno u otro, pero sí es de la provincia; en cada zona podría emplearse el polen de la comarca, lo que no adulteraría el carácter de producto local y sostenible que persiguen las denominaciones de origen».
Uno de los objetivos del trabajo, Palacios no lo oculta, es la transferencia, el que acabe revirtiendo en forma de ingresos para la Universidad . «Pero, sobre todo, lograr un producto sostenible que, además contribuya a que dos de las víctimas del cambio climático como la vid y la abeja, puedan ayudarse en este proceso».
