«La calidad no es la misma»

A mediados de mayo había fábricas de conservas en Barbate que habían cesado en su producción, algo inaudito para la industria conservera local. La temporada del atún había comenzado mal, los pocos ejemplares que se capturaban iban a parar a las cámaras frigoríficas de los grandes barcos japoneses y en la plaza de abastos el precio del kilo de atún estaba disparado.

Sin embargo, a pesar de que la crisis almadrabera continúa, desde finales de mayo las capturas fueron en aumento aunque con el inconveniente de un peso mucho menor al de otros años. Este detalle no pasó desapercibido por los empresarios conserveros que veían como el producto no tendría la misma aceptación entre los clientes. Así lo explica José Luis Gómez, uno de los dueños de Salpesca S. L., empresa barbateña dedicada a la elaboración de productos realizados a base de atún como mojama y diversos tipos de conservas. Según Gómez «el hecho de que los ejemplares capturados sean más pequeños repercute directamente en la calidad del producto, ya que, no tiene una presentación atractiva para el cliente y al final eso nos perjudica».

A pesar de que Salpesca trabaja con atún de almadraba, Gómez también admite que «este tipo de pescado es muy caro y si un cliente tiene que pagar 60 euros por un trozo pequeño de mojama pues se lo piensa más y es probable que al final no compre porque puede encontrar otro producto que aunque tenga menor calidad y no sea atún de almadraba, le saldrá mucho más económico». Así, aunque esta empresa no ha cesado su producción en todo el año, no es debido a que hayan podido tener atunes rojos sino «a que en nuestras cámaras tenemos reservas suficientes de otro tipo de atún más común, el yellowfin, que se puede pescar en aguas del Atlántico y el Pacífico». Con estos ejemplares, Salpesca realiza su producción habitual «aunque todos los años procuramos proveernos de un número considerable de atunes de almadraba para producir durante los meses de verano, hay que tener en cuenta que al hablar de este pescado hay que poner mucho cuidado en la presentación. Ésta tiene que ser atractiva y no es lo mismo un buen trozo de hueva o mojama que otro que mide la mitad, porque el precio al fin y al cabo no varía».

Sin embargo, esta tarea no es nada fácil, ya que, en la mayoría de los casos los barcos nipones llenan sus bodegas con los atunes que llegan a puerto durante la época fuerte de la temporada en mayo. Una vez que éstos se van, a mediados de julio, las empresas de la zona intentan obtener un número indeterminado de piezas con las que elaborar las delicias de este pescado que llegan a alcanzar precios desorbitados en el mercado. Así, la industria conservera jandeña también ha diversificado su producción hacia otras especialidades como caballas o chocos.