El pescado del Golfo de Cádiz conquista a Mercadona

Darle la vuelta a un negocio tradicional que conoce desde que tenía apenas trece años. Ese es el esfuerzo que ha hecho Ambrosio Varo , pescador de Barbate ya jubilado, que se ha convertido en un interproveedor de Mercadona . Sus boquerones, jureles y caballas llegan a los clientes en pocas horas , incluso a los que viven a centenares de kilómetros de la lonja de Cádiz. Fue él quien decidió embarcarse en esa aventura que ha supuesto un importante esfuerzo, un paso adelante para terminar con la incertidumbre y la inseguridad propia del sector.

Esta semana el levante ha mantenido su barco amarrado a puerto. El ‘ Elvimar ’, que vino a sustituir a la vieja embarcación de madera, es toda una fábrica flotante que pesca en el caladero del Golfo de Cádiz. Ese es el origen del género que descarga a diario en el muelle gaditano y que cargan directamente las furgonetas de la conocida cadena de alimentación para ponerlo en los supermercados en el menor tiempo posible. « Nunca había llegado nuestro pescado con tanta frescura », reconoce este armador, de 60 años, que ya le ha cedido el testigo a su hijo Alberto.

Pero se resiste a desconectar. Ha pasado toda la vida en la mar y le ha tocado ver cómo ha menguado la flota pesquera de Barbate por las duras condiciones y el abandono de los jóvenes. «Desde el principio he ido buscando una seguridad, una tranquilidad, porque este trabajo es difícil y de mí dependen quince empleos. Por eso decidí probar el modelo, primero con Caladero –también interproveedor de Mercadona– y luego directamente con la central», explica Ambrosio. Esa fórmula consiste en pactar el precio para toda la carga de manera que convenga a ambos y ahorrar intermediarios. « Cada mañana recibimos información de las necesidades e intentamos buscar la especie que piden , que siempre suele ser el boquerón», dice. «Una veces se gana, porque el valor es superior al del mercado, pero otras se pierde. Eso sí, nos da mucha tranquilidad y saber que estamos haciendo las cosas bien », comenta. Para Ambrosio la seriedad es importante y está convencido que es lo que le ha permitido mantenerse a flote todo este tiempo. «Soy más de la gotita a gotita que del chaparrón», admite y precisamente esa cualidad es la que ha valorado la compañía para firmar el acuerdo.

Pero la adaptación no ha sido fácil. Su tripulación ha tenido que encajar las exigencias de una gran cadena para garantizar que el pescado cumple todas las garantías. Se han cambiado dinámicas de trabajo, ha habido que formar a los marineros, que tienen todos carné de manipulador de alimentos, e incluso renovar materiales como las propias cajas, ya de poliuretano. «Nos ha costado a todos acostumbrarnos, pero hemos visto que a la larga es mucho mejor», dice este armador.

La comunicación con el departamento comercial de la compañía es permanente y permite colocar su pescado en el menor tiempo posible. « Nos gusta que llegue en perfectas condiciones y procuramos no apretarlo , usamos mucho hielo en cada caja y conseguimos ese color plateado, con sus escamas, que entra por los ojos», explica demostrando el orgullo por lo que pone cada día en la tienda.

Alberto Varo interviene poco mientras habla su padre y admite que «sigue pendiente de todo», aunque es él quien está al frente del barco, junto al patrón, Emiliano Rivera . «Estos días nos ha tocado estar parados, con este viento es imposible y la única pesca que ha habido son inmaduros. No compensa esquilmar el caladero y no nos sirve para Mercadona, así que estamos a la espera de que mejore». La intención es continuar con este acuerdo que le da estabilidad.

Además de la relación con proveedores e interproveedores, la empresa compra también en las lonjas andaluzas. En total, tiene acuerdos con 47 barcos y compra un volumen anual de 40.000 toneladas de pescado fresco local.