GASTRONOMÍA
Dieta básica para disfrutar el Carnaval y sobrevivir
Bocados tradicionales, algunas pistas y códigos locales para alimentarse durante los días de coplas
Tortillas de camarones, un planto esencial en Carnaval
El Carnaval tiene unos prolegómenos asociados a la comida pero luego le hace poco caso. Aunque la esencia de la fiesta es cantar y escuchar, no beber ni comer, resulta realmente desaconsejable suspender la alimientación durante esas largas y maravillosas jornadas a la caza de las coplas. Algunos alimientos tienen influencia en el Carnaval, bien por ser símbolos en sus inicios, bien por ser buenos recursos para picar algo en plena fiesta. Aquí van algunas pistas muy tradicionales dirigidas, sobre todo, a los que llegan. A los que conocen en la ciudad les sonarán mucho.
Los pestiños Empezar por el postre
Desde hace 27 años, la peña Los Dedócratas (en la calle Rosario de la capital gaditana) organiza la Pestiñada Popular que inaugura el calendario del Carnaval. Con esta cita se pone el punto y final a las fiestas religiosas durante las que hemos tenido oportunidad de degustar esta y otras recetas típicas de la Navidad. La vecina plaza de San Francisco es el lugar al que tienen que acudir los que quieran vivir en primera persona esta tradición carnavalera. Si se perdieron la última el pasado 9 de enero, tendrán que esperar hasta el año que viene o apuntarse a otra de las imprescindibles celebraciones gastronómicas del carnaval que están por venir. Ya no pegan.
Erizos y ostiones Un bocado al mar
El mar y las coplas se encuentran en la Erizada y Ostionada, que organizan las peñas El Erizo y El Molino respectivamente. También son citas previas al Concurso del Falla. Han pasado ya. La mejor forma para abarcar todo el sabor a mar es comerlos en crudo, con un poco de limón, y acompañados de cerveza o manzanilla. Los erizos se reparten en el barrio de La Viña, mientras que los ostiones llenan la plaza de San Antonio. También se pueden comprar en la calle durante los días grandes del Carnaval. Pero lo mejor es probarlos en algún bar con garantías. Una pista, entre muchas: en la plaza de Candelaria, el pequeño y exquisito restaurante Código de Barra los prepara y sirve de manera tan original como deliciosa.
Panizas Del hambre al placer
Mezcla de harina de garbanzo, agua y sal, frita. Con esta sencilla receta de origen genovés se calmaba el hambre de muchos gaditanos en tiempos de escasez. Es un bocado nacido de las hambrunas. De ahí vienen algunos de los mejores platos en todo el mundo. La Peña Original Paco Alba las reparte de forma gratuita en la XXIX Panizada Popular que tendrá lugar el próximo 3 de febrero en la calle Plocia. Aunque se trata de una comida muy sencilla, la tradición lo ha convertido en un símbolo de la cocina gaditana y sus influencias históricas. Llega a formar parte, con deliciosas elaboraciones, de la carta de algunos afamados restaurantes de la ciudad.
Tortillas de camarones La reina todo el año
Pocas recetas más asociadas a Cádiz. Es una bandera de la gastronomía local. En Carnaval y en todo el año. No pueden faltar en una época en las que llegan a Cádiz numerosos visitantes y la buscan porque han escuchado hablar de ella. Lo más típico es comprar un papelón en algún freidor e ir detrás de bateas, ilegales y romanceros. Es el alimento (más contundente de lo que parece, por cierto) que la memoria colectiva asocia a la ciudad y a sus fiestas. Se pueden encontrar en la plaza de la Libertad o en muchas de las barras que los establecimientos montan durante esos días. Si quiere probarlas sublimes, de categoría máxima y crujido legendario, hay que ir al restaurante El Faro (calle San Félix, barrio de La Viña). Décadas después, aún sirve las mejores sin género de discusión. Como si las hubiera inventado. Las más leves, sabrosas y finas. Los cartuchitos de camarones cocidos de los vendedores ambulantes son una alternativa más ligera pero igualmente gadita y festiva.
Churros El desayuno tras la Final del Falla
En esto de los churros, todas las fiestas españolas se parecen. También en Carnaval, y desde siempre, son el after hours gastronómico, como en todo trasnoche que se precie. Perfectos para celebrar que se ha sobrevivido a la Gran Final del Falla (este año vuelve a terminar al amanecer) o recibir, aún en la calle, el legendario Lunes de Carnaval. Se sirven en muchas cafeterías, pero los de La Guapa de la plaza del Mercado Central (calle Libertad) conservan justificada fama. Recomendamos disfrutarlos en la contigua pastelería Le Poeme (dejan llevar churros de La Guapa).
Bocadillos y empanadas Comer a paso ligero
El Carnaval se vive en la calle, literalmente. Ni siquiera en los bares, en la calle. Se trata de ir de una acera a otra, de una esquina a la siguiente, tratando de coger cuantas más coplas mejor: tangos, cuplés, parodias, estribillos, pasodobles. Hay poca tradición de sentarse en cualquier local (están atestados, además). Pero es necesario un avituallamiento imprescindible en el intermedio de esas sesiones maratonianas. Chicharrones especiales, melva canutera, queso de cabra payoya… son algunos de los ingredientes más típicos de Cádiz para reunir dentro de un viena (que es la pieza individual y típica local). Pero como en todo, hay bocadillos y bocadillos. Los de Madueño (en la plaza Fragela, o plaza del Falla) tienen merecida fama. Casi todos los bares de tapas los sirven y cada uno le da su toque. Merece la pena preguntar por El Cañón, La Sorpresa, El Callejón o La Candela, todos en el entorno del Palillero-Mendizábal-Arbolí. Pregunte si no sabe dónde están, así se relaciona, que es lo que tercia. Si coge abierto algunos de los grandes delicatessen del centro como Miña Terra (calle Cristóbal Colón), El Bulevar (José del Toro), La Cepa Gallega o El Chicuco (ambos en Plocia) aproveche aunque obviamente hablamos de un nivel mayor en calidades y precio. La misma función de poder comer algo rápido y de pie, de forma limpia, la cumplen las empanadas. Las mejores sin ningún género de dudas, legendarias, adictivas y patrimonio de la humanidad gaditana son las de Casa Hidalgo (plaza de la Catedral). No están muy lejos las de Antonia Butrón (Corneta Soto Guerrero) y como novedad de este año se pueden añadir las argentinas de La Vaca Atada (calle Nueva, esquina Cristóbal Colón). En los tres casos, compre más de las que cree
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