«Al 'boom' del vino de Jerez lo acompaña también que Cádiz está de moda»

El mostrador de La Manzanilla ve la vida pasar y aunque parece que los tiempos no pasan por su dueño, vaya si han cambiado las épocas. Ya no se lleva a los barcos vino a granel al puerto; ahora llegan igual de lejos pero vía internet. Ya no se va al pozo a por agua como tampoco se usan velas por la noche en una taberna que está cerca de cumplir el siglo de una vida que el gaditano tiene la oportunidad de seguir conociendo en la carnavalera calle Feduchy. Lo que sí sigue usando, y bien, es la mítica tiza de recuerdos colegiales a pesar de que para ello Pepe tenga que proveerse de ellas en los rastros y mercadillos porque ya no son tan fáciles de encontrar.

Charlar sobre la barra de madera noble y barnizada con sumo tacto es una delicia mientras se degusta un buen vino de Jerez al compás de unas aceitunas rellenas de anchoa o cualquiera de las exquisiteces de su apretada pero conseguida carta fría, más espléndida que la de su recordado padre, famoso por sus dos únicas olivas con la que acompañaba a la copita. Pepe es una institución del Cádiz puro. Hace ahora tres años que falleció el culpable de que esto sea así, su padre Miguel . «Murió a los 91, con mucho vivido y sin pisar un hospital», le recuerda orgulloso su hijo que, como él, envejece como los buenos vinos, «metido en alcohol y sin parar de un lado a otro». Trabajar que es vivir.

-¿Cuántos años tiene la taberna y a quién le debe el gaditano tener esta porción viva de la historia?

-Este año cumple 90 años. Mi abuelo era de Sanlúcar y trabajaba para la bodega Barón. Aparte, vendía sus vinos en un despacho que aún sigue estando en el centro de Sanlúcar que se llama El Jazmín. Esta taberna, que era un bache realmente, abre en el 32 y a mi abuelo le ofrecen llevarlo en el 42 porque no iba muy bien. Se vino con toda su familia ya que en esos años trasladarse no era tan cómodo ni rápido como nos movemos hoy día. Mi padre tendría doce años. Mi abuelo José muere en el 55 y es cuando ya pasa a manos de mi padre, que es quien empieza a renovarlo una vez que la bodega (Barón) se desentiende de la taberna y mi padre compra los barriles y el mostrador, lo originario. También habló con el dueño de la finca para actualizar la renta y se instaló aquí.

-Y le va cambiando la cara a la taberna.

-Y tanto. Lo único que queda original es el mostrador y las botas. El suelo no era tal sino que era de arena. Apenas estaba decorada tal y como está ahora. Era un bache. No había luz eléctrica ni agua, había que ir a cogerla de un pozo. La red de saneamiento llegó mucho después.

-¿Qué había por aquella época por la zona?

-Supongo que estaría la clínica, pero también había muchos negocios, ultramarinos y funcionaban muchísimas tabernas. Esta no era más que otra. Mi padre le cambia el nombre por el de La Manzanilla ya que antes se llamaba Casa o Bodega Barón, que era como una sucursal de la de Sanlúcar. Mi padre le da a la taberna un estilo inglés, le pone las maderas, la vitrina, el arco, el suelo. Se puede decir que es a partir de 1955 cuando mi padre crea lo que hoy vemos. Él era de Sanlúcar y por ello aquí solo tenemos productos de Sanlúcar.

-¿Cuáles son sus primeros recuerdos de la taberna?

-Yo venía aquí a jugar, a hacer la tarea, a ver a mi padre tal y como ahora hace mi hijo (antes del coronavirus). Yo estudié en San Felipe hasta que en 3º de EGB me mandan al de Puerta Tierra. Ya con doce o trece años comenzaba a ayudar a mi padre a hacer los trasiegos. Recuerdo que cuando me iba de excursión el día antes me llamaba para que le llenase las botas antes de irme ya que él tenía una hernia.

-¿Desde cuándo se hace usted responsable de la taberna?

-Mi padre se jubila con 65 años en el 92. Desde ese año.

-Vocación u obligación.

-Obligación ninguna. De hecho, yo estudio Derecho, que me decidí antes que por Psicología, que también me gustaba. Mi padre quería que estudiase una carrera y jamás me impuso nada, entre otras cosas, porque a nadie se le puede decir desde pequeño que 'tú vas a estar aquí siempre' porque lo que haces es lo contrario, que lo evite. Al principio, cuando tenía 17 años, venía, trabajaba, me sacaba un dinero y me iba con los amigos de fiesta, al Carnaval, a las ferias. Ya en el 92, tengo 22 años, y entonces ya sí me encargo y comienza a ser duro seguir estudiando y trabajando a la vez. Derecho intenté acabarla por la UNED, hasta que me doy cuenta que tampoco es que me fuera a servir mucho acabarla si no iba a hacer oposiciones ni ejercer.

-¿Tiene hermanos?

-Tres hermanas, pero el que había mamado la taberna desde chico era yo. Porque esto no es una cosa que se aprende de un día para otro. Esto tiene un aprendizaje de muchos años, desde pequeño en mi caso.

-¿Cuántas hora le echa al día al tema?

-Uff. Cuando eres autónomo y llevas una cosa tú solo le echas todas las horas del día. Yo vivo arriba y hasta para sacar la basura me acuerdo de la taberna. Que si limpiarla, que si mandar un correo... Esto no es un negocio de ropa, por ejemplo, que cierras y hasta mañana. El vino es muy delicado. Un ejemplo fue en el confinamiento, que tenía que bajar todos los días con el permiso de la policía, que sabía que tenía que mirar si había algún goteo en las botas, ventilarlas, hacer pedidos para fuera. Tenía que contestar a los correos, llevar la contabilidad, limpiar, el mantenimiento. También aproveché para pintarla.

-El confinamiento fue lo que fue para todos, ¿ha levantado cabeza la taberna?

-Antes del confinamiento hubo un 'boom' turístico tremendo, tanto nacional como extranjero con los cruceros. Y ahora no va mal la cosa, no.

-¿Cuáles son los picos de la taberna?

-El vino entra siempre muy bien en verano, sobre todo por lo que he dicho antes, el turismo. Pero los golpes fuertes son el Carnaval, la Semana Santa y la Navidad. Los bajones grandes eran en enero, febrero, noviembre... En cambio, ahora ya no es igual. Este año noviembre ha sido buenísimo. Se puede decir que el 80% de la clientela es de fuera. Antes no era así. Hay días que sólo tengo extranjeros. Por supuesto que tengo clientela fija, pero ha cambiado mucho. Por desgracia, muchos clientes se han ido por culpa del covid. El gaditano que viene lo hace de manera esporádica, pero el turista viene todos los días. Turistas distintos, claro. Que están de paso.

-¿Cómo llegan a la taberna; por referencias, consejos, internet?

-Pues mira, antes yo iba a los hoteles, al Parador y demás para dejar publicidad en papel. O trípticos en la oficina de turismo... Ahora ya no porque cada móvil es una oficina de turismo. Para bien o para mal, eh. La taberna tiene cuenta en Instagram, en Google y en Facebook y cada seguidor es una oportunidad ya que comparte fotos y comentarios. Es un contador. Es verdad que el 'boom' turístico ha bajado pero estas Navidades han sido muy buenas porque se mueve mucha gente de fuera, nacional y extranjero. Hasta Navidades he tenido a finlandeses, noruegos... Y no de cruceros, sino de gente que se quita del frío de allí y viene aquí.

-¿Pilota el inglés?

-Sí, sí. Y con la base del colegio y la que he hecho aquí. Además, tengo que saber un inglés muy técnico y avanzado para explicar el vino de Jerez, lo que es el trasiego, la solera, la diferencia entre el fino y la manzanilla... Ya francés, alemán y demás intento defenderme pero no los domino como el inglés. Para vender por la web sí que tengo que usar todos, aunque con el traductor. Muchos clientes extranjeros me contactan a través de las redes sociales. Aquí he perdido mucha clientela inglesa por culpa del Brexit. Mandar cualquier envío a Inglaterra es como mandarlo a Rusia. Vamos, que no puedo. Así que me centro en franceses, portugueses, alemanes, italianos... que vienen por aquí, se llevan la tarjeta y les mando un paquete ya que no lo pueden meter en el avión. Eso es lo que ha sustituido a ir a vender vinos a los barcos del muelle ya que desde el 11S no te dejan pisar el puerto por motivos de seguridad. Es bonito ver después fotos en internet de esos clientes que están Basilea o donde sea haciendo una cata con tus vinos o celebrando algo. Lo considero como una prolongación de la taberna lejos de Cádiz

-¿Quiénes son los que más saben de vinos de su clientela extranjera?

-Los ingleses. Con ellos me suele pasar que cuando vengo a abrir la taberna a las 11.30 ya los tengo media hora antes en la puerta esperando a que abra las puertas. Me ven abrir y me dicen a coro 'Ohhh!!! Sherry, sherry!'

-¿Qué vinos tiene aquí?

-Todos los del marco de Jerez y todos de Sanlúcar. Yo sólo trabajo con bodegas de Sanlúcar, como lo eran mi padre Miguel y mi abuelo José.

-Fino, manzanilla, Jerez y Sanlúcar. ¿Qué pasa ahí?

-Me gustan las dos, la diferencia es la ubicación geográfica, el mar, la humedad, el poniente. Es el mismo pero ubicados en diferentes sitios. El mar llega a Sanlúcar y a Cádiz, no a Jerez, por lo tanto el fino es más seco y la manzanilla más húmeda. Lo que no se me puede ocurrir es ir a Jerez y pedir manzanilla o al revés. No es que sea una disputa, es una riqueza más de nuestra provincia. Me

encanta ir a sus ferias y pedir su vino. Y vaya que si caen botellas. Por eso voy en tren. Lo que pasa es que antes iba con los amigos y ahora con mi mujer y mi hijo.

-¿Y qué beben los de El Puerto?

-Fino. Queda poquito porque hay pocas bodegas ya, pero se bebe fino porque apenas hay manzanilla allí. Hay clientes que me dicen. 'Pepe, he pedido en Jerez una manzanilla y me han puesto una infusión'. Pues igual se lo han puesto 'pa puteá' o incluso ha podido ser sin querer porque a nadie se le puede ocurrir pedir ese vino en Jerez.

-Hemos hablado de los guiris, pero ¿y el gaditano? ¿Aprecia estos vinos?

-A ver, mi clientela puedo decir que es selecta porque el que viene lo hace apreciando lo que va a tomar y entiende. Y sí, al gaditano le gusta el buen vino y lo aprecia. Un ejemplo es la Navidad, donde me hacen muchísimos pedidos y vienen muchos grupos a la taberna. Este año no tanto (por el covid), pero es muy tradicional venir a la taberna a tomarse la copita antes de comer o llevarse botellas para las visitas que se tienen en esas fechas. Es verdad que noto un cierto descenso de ese tipo de clientela debido a que es un público mayor de edad. Esa clientela la sustituye el extranjero, que son todos los días ya.

-O sea, que tiene futuro el negocio.

-Sí, sobre todo por dos cosas. El 'boom' del vino de Jerez viene acompañado porque Cádiz, su provincia, está también de moda.

-Puede decirse que la taberna La Manzanilla casi que forma parte del patrimonio de Cádiz. Por desgracia, es de los pocos baches que subsiste al paso de los tiempos. Supongo que debe ser motivo de orgullo. ¿Cuándo cree que vino la debacle para el sector?

-Fue mi padre el que convirtió esto de bache a taberna al ponerlo más elegante, con su estilo inglés. Pienso que el gran declive llegó a principios de los 80 con la llegada del botellón, las litronas, los cubatas. Ese público joven comienza a querer no hacer lo que hacían sus padres que no era otra cosa que ir a las tabernas, la copita... El vino de Jerez se relaciona con el abuelete y demás. Entonces muchas tabernas, como el Nicanor por ejemplo, dan un giro al negocio y se ponen a vender cubatas quitando los barriles. En esos años fueron cerrando muchas tabernas como el Pedrín y tantas otras.

(Una minúscula araña sobrevuela el ambiente en mitad de un reluciente taberna)

-Me la cargo o qué.

-No, no, déjala, déjala. También son importantes en su justa medida obviamente. Me quitan las polillas y la carcoma del alrededor de las botas. En cierta forma, me las limpian puesto que no puedo echar insecticida.

-Ok, ok. Bueno, ¿qué es lo que más se pide aquí?

-De todo y dependiendo del gusto del cliente. Si es de seco dulce o suave, le pongo una manzanilla. Si no sabe de vinos o le gusta medio, le pongo un 'midium' o un cream. Los que quieren una cata, pues empiezo por un seco suave. En general, lo que más se bebe es lo seco suave o hecho; manzanilla, amontillado, moscatel, palo cortado y oloroso. Eso es lo que más se pide.

-Está de moda el palo cortado. Ese vino antaño detestado y en auge ahora. ¿Qué explicación tiene esta movida?

-Los palo cortados son amontillados u olorosos que a lo largo de su envejecimiento en la bota se salen de su camino, del perfil que tienen el resto de botas de amontillado o de oloroso. El palo cortado de amontillado empieza a adquirir matices y olores de un oloroso. Con la particularidad que el de oloroso, al contrario, se asemeja al amontillado. Cada bota de palo cortado da un sabor diferente porque son procesos caprichosos, escasos, naturales y por ello, más caros. Antes no se apreciaban y no se les daba ese valor singular que se le da ahora a cada bota.

-¿Qué es el Pedro Jiménez?

-Desde luego no es un vino de Jerez, ni moscatel, ni un vermut. El vino de Jerez es fino o manzanilla y sus derivados; amontillado, moscatel, palo cortado y oloroso. Eso es lo clásico, lo original, lo auténtico de aquí, lo singular. El resto, como el Pedro Jiménez, también lo puedes tomar fuera.

-¿Qué evolución hace la taberna desde el 92 que entra usted por derecho?

-Se puede decir que mantener la autenticidad porque alrededor de ese año la taberna pasa de ser vieja a antigua. Y eso se nota un montón ahora. Además de que no hay muchas ya, no se le valoraba. Se podía ver por muchos como un sitio viejo donde iban cuatro viejetes a beber vino pero lo antiguo, además de cuidado, comienza a tener valor hasta ponerse de moda. Algunos me preguntan si los tablones son de corcho y se sorprenden de que es madera antigua pero cuidada. Vamos, que no es como esos pubs irlandeses que se montan en dos días con aspecto de antiguo cuando en realidad es nuevo. También gusta mucho que escriba escriba la cuenta en la barra con la tiza. Los cajones, los barriles, la despensa... La gente se extraña de que todo funcione igual que en el 32.

-En Jerez esto se estila más, ¿no?

-Sí, pero tampoco tanto como se cree. Hay tabernas, pero pocas tienen vinos de barril. Todo son botellas.

-Tiene un hijo de nueve años. ¿Lo ve asumiendo el negocio o todavía es muy pronto para pensarlo?

-De momento él viene por aquí como yo hacía, a hacer los debere

s, a estar conmigo. ¡Y el tío entiende! Cuando llego a casa oliendo me diferencia el olor de la ropa entre oloroso, manzanilla y demás. Todas las Navidades colorea un barril y aprecia la diferencia entre la levadura y la forma en cómo se va haciendo el vino. Lo que no puedo decirle ahora es que va a estar aquí toda su vida, entre otras cosas, porque esa idea no le cabe en la cabeza. El sí sufre lo mismo que yo y que es que si tienes un padre tabernero a tu padre no lo ves los fines de semana a no ser que venga a verme. Ni los quince días de verano, ni en la Navidad. Eso no existe para él. En cualquier caso, el tiempo lo dirá. Eso es lo peor, claro.

-¿Qué es lo mejor de ser tabernero?

-El trato con el público. Una taberna es una bodega, pero con mostrador. Y en un mostrador se ve pasar la vida humana y eso no lo tiene una oficina. Es muy divertido porque la gente no viene contando penas, que también, sino a disfrutar y a pasarlo bien. El público te hace pasar las horas muy rápidamente, en cambio cuando no hay nadie los minutos van más lentos.

-¿Cuándo cierra la taberna y se pone vacaciones?

-Cuando no tenía a mi hijo, cerraba en enero porque lo usaba para viajar con el frío, que es como me gusta viajar. Y por qué. Porque en julio y agosto se trabaja. Igual que en Navidad, en Carnaval y en Semana Santa.

-La Manzanilla, el Cañón, la taberna y la calle Feduchy son territorio del tango gaditano por excelencia. ¿Cómo se vive esos domingos aquí?

-Cierto que por aquí vienen Fali (Pastrana), Quico (Zamora) y más coristas. También viene el coro callejero de Luis Frade. Esos días son preciosos, la verdad. Tanto que he visto llorar a gente mientras escuchaba un tango en mitad de las botas. No sólo coros, en la plazoleta cantan muchas ilegales y chirigotas que le dan mucha vida al sitio.

-¿Cómo ve este año con dos carnavales; el oficial y el oficioso?

-El de verano mal en cuanto al negocio respecta. Yo solo tengo vino y lo que no puedo hacer es vender vino frío en verano porque no tengo capacidad. Eso sí, el que venda cerveza fría que se prepare porque no va dar abasto. Y este de ahora tampoco lo veo muy claro porque no hay coros ni dejarán poner barras a la calle. Yo no puedo por la clínica, pero tampoco lo haría, la verdad.

-¿Tiene pena de que la taberna pueda desaparecer en el caso de que no haya sucesión heriditaria?

-No creo que se vaya a perder porque mi hijo aprenderá el negocio y si no quiere llevarlo físicamente podría poner a alguien. Además, te puede gustar el mundo del vino, pero a lo mejor no te gusta el trato con el público. Es importante que el que esté, le guste estar.

-¿Cómo ve a Cádiz para el sector?

-Estas Navidades han sido muy tristes. No hablo por mí porque más o menos me he defendido, pero el sentir general es que ha sido más bien malo. Y es lógico porque no hay sitio para aparcar ni apenas ha habido actividades para los pequeños. Sin ir más lejos, yo me he llevado a mi hijo a jugar y a tirar piedras a La Caleta, que es el parque temático de Cádiz porque apenas tenemos nada.