Con 'C' de Cádiz
«La barra de El Faro me ha enseñado a ser más divertido»
David lleva 24 años en una barra por la que ha pasado la historia viva de un Cádiz «que está de moda»
Era verano y la antigua barra de El Faro estaba atestada de gente, hasta la bola. De pronto, se crea un hueco en una de las cotizadas barritas de la pared. Como es normal, el poyete de la desaparecida madera está a rebosar con los platos y copas dejadas por los anteriores clientes. Entonces, desde su atalaya y a lomos del extinto y mítico barco donde se exponían los pescados, David 'el Peli' se cosca de la situación .
Hay sitio pero está impracticable para un nuevo tapeo. Y suelta. '¡Está la cosa complicada! ¿no? ¡No se preocupen que ahora mismo mando a un subordinado!' Efectivamente, raudo y veloz, acude un camarero para retirar las consumiciones de los anteriores clientes y dejar la barrita limpia y lista para un nuevo homenaje. '¡Aquí está el subordinado!' , exclama el propio David con la gracia que años después sigue atesorando el hoy jefe de barra de unos de los restaurantes por excelencia de Cádiz anclado en pleno barrio de La Viña.
De eso ha pasado ya más de veinte años y David Benito Villafruela (Valladolid, 1974) sigue siendo el mismo que allá por mediados de los 90 entró hecho un pipiolo para aprender de la mano de Diego, otro mítico, ya jubilado, de la hostelería gaditana.
David lleva trabajando desde los 17 años y aunque es natural de Valladolid conoce en Cádiz desde los antros más singulares a los sitios donde manda la excelencia del paladar. Se sabe mover y hace moverse a la gente. Y siempre con ese desparpajo que no está reñido en absoluto con el gusto y la elegancia no exenta de simpatía y educación. La misma que demostraba en un pub de mala muerte como ahora , más de dos décadas después, al frente de una demandada barra que comienza a escribir su historia sobre un blanco inmaculado.
-Lo primero. ¿La antigua o la nueva?
-La antigua era más acogedora; la nueva es más bonita, pero me gusta más la madera ya que el mármol es más frío. La de ahora es más bonita y tiene mucho encanto. La han querido poner como cuando Gonzalo (Córdoba) abrió la barra, más blanco y hacer que la crujía separe un poco la barra de la parte de atrás. Gonzalo tenía primero la barra y después unas mesitas de madera detrás. Han querido darle ese toque con la piedra ostionera y con más azulejos de estilo árabe. El techo ha quedado precioso, todo de madera.
-¿Y para trabajar dentro es más cómodo?
-Es más cómodo porque la cocina es más grande. Es verdad que antes con una visual controlabas la barra entera. En cambio ahora, con el mueblecito que nos han puesto en el centro para separar, tienes que estar más pendiente a ciertos lados.
-¿Y los clientes de toda la vida qué dicen?
-El 80% prefiere la otra. Tambén pienso que es acostumbrarnos y volverla a hacer acogedora. Eso se consigue haciéndola a ti mismo y con el tiempo. A mí al principio me pasaba, pero a los dos meses ya me hice a ella.
-Puede que sea más cómoda también para el cliente. Menos añeja, pero más práctica.
-Posiblemente, sí. Las ventanas se han echado un poquito más para el fondo, hay más poyetitos y son más grandes. Pero claro, entiendo que cuando se entra se ve todo muy blanco y hay una sensación de cómo que 'me lo han cambiado'. O el barco, ¿dónde está el barco? Antes lo miraba, veías todo el pescado ahí y tenía su aquel. Pero es verdad que para los de dentro el barco era tan bonito como molesto. Yo tenía dos cardenales en la cintura de la de moratones que me hacía cualquier día de trabajo con mucha clientela. Antes había muy poco espacio en el interior y ahora hay algo más.
-Ha hablado de Gonzalo, el fundador. ¿Cuándo abrió El Faro?
-En el 64. Aún sigue viniendo de cuando en cuando con su andador, pero la cabeza la tiene perfecta. Se acuerda de todos y tiene la menta igual de ágil. De coco siempre ha ido muy bien y de siempre ha tenido una virtud que le hacía ser un adelantado a su tiempo. Él tenía un almacén en frente. Tuvo la oportunidad de coger lo que es la barra hoy, que no sé si era una zapatería o una tapicería. Y la coge para comenzar a vender pescaíto frito en la barra porque el comedor aún no estaba ni planeado. Pero ya Gonzalo iba maquinando. Lo que hoy es el resto del restaurante eran casas bajas, una especie de corrala con un cuarto de baño común. Para poder ampliar construyó hacia arriba y le dio una casa a cada vecino, que aunque tenían que subir un piso quedaron encantados. Así Gonzalo pudo montar el comedor y ampliar.
-Bueno, conocido los inicios del restaurante, vayamos con los suyos. ¿Dónde estudió y en qué barrió se crió?
-Tengo la pequeña tara que nací en Valladolid. Vine con 7 años a El Puerto, donde veraneábamos siempre. Allí estuvimos dos años hasta que volvimos a Valladolid, pero al año y medio vemos que no nos acostumbramos y regresamos, pero ya a Cádiz. Entro con 11 años en San Felipe Neri, donde no estoy muy bien en el año en el que estuve al tener problemas con el régimen que había. El caso es que me fui al San Estanislao de La Laguna, que era como una academia y otra vez genial hasta que me saqué el graduado. Ya en el Bachillerato me metí en el Alberti y llegué hasta 2º de BUP. Lo dejé porque no iba a clases. Y comienzo a trabajar. He vivido siempre entre la Avenida, la Barriada de la Paz y el edificio de Lallemand.
-¿Cómo entra en el mercado laboral?
-Empecé poniendo copas en el Tequila, un pub nocturno. Estab
a en frente del Metropol.
-Ufff, gran boquete. Sí señor.
-Exacto, era un antro de vicio y perversión. Ahora no es nada. Tenía unas escaleras hacia abajo...
-Sí, sí... También pasó por allí uno que era El escarabajo.
-Ese, ese. No tenía horario de cierre y abría cuando todo el mundo cerraba. El Tequila permanecía abierto hasta las nueve, diez de la mañana aproximadamente. Cerrábamos con todo lleno muchas veces. Eran comienzos de los 90. Allí estuve tres años. Mi hermano ponía copas y yo la música. Era la época del Micro de Manuel Rancés, en donde se ponían unas macetas de cristal. También del 'Corre' en Villa de Paradas, donde había unas barras libres de una hora por 500 pesetas. Otros tiempos.
-Bares, qué lugares. ¿Siguió su progresión en este tipo de pubs?
-De allí pasé al Comix Club, otro mítico (cerca de la Negrita). Allí paso otros tres años poniendo copas y luego pasé a la cabina. Cuando se llenaba tenía que poner una sección larga de cassette. Allí fue cuando me di cuenta que ganaba dinero pero que no me compensaba porque me lo gastaba durante el fin de semana y apenas trabajaba tres días a la semana.
-¿Y cambia de chip?
-Hice fontanería, pero mis bracitos no me permitían mucho. Lo pasaba fatal reparando averías porque siempre me salía trabajo en el casco antiguo, con esas piedras tan machotas y pesadas como la piedra ostionera. Para moverlas era un dolor, me destrozaba. Además, tampoco era muy bueno para cobrar porque veía las circunstancias de los demás y cuando llegaba la hora del pago después de dos días trabajando les pedía 2.000 pesetas con cara de pena. Así que tampoco ganaba mucho dinero. Me ha servido al menos para no llamar nunca a un fontanero en casa.
-¿Y cómo llega a la hostelería?
-A mí me gustaba desde pequeño porque mi padre había montado varios negocios en El Puerto, como el Charlot y el Menta, de los que era propietario. A mediados de los 90, yo estaba saliendo con una novia que me recomendó que echase el currículum en El Faro. Aún sigue siendo mi amiga. No entré así por así pero sí que fue el principio porque me propusieron meterme en el catering. Y el primero en el que trabajé fue en la cena de los Reyes Magos en el Palacio de Congresos. Si no recuerdo mal fue en el 97. Con mil personas. No estaba mal para empezar...
-¿Había cogido antes una bandeja siquiera?
-Ninguna, pero en la entrevista mentí como nadie a Luis Núñez, hasta hace poco jefe de Personal de El Faro. A todas sus preguntas de si sabía llevar bandejas, servir esto o lo otro y demás respondía con 'Por supuesto', 'desde luego' o un contundente '¡hombre, por favor!'. Con tan mala suerte que en la cena me ponen a servir la mesa de los jefes, con Luis Núñez y Mauricio, jefe de camareros. Pero lo solventé divino. Yo había escuchado que había que entrar a servir por la derecha y tres o cuatro detalles más. Salvé la papeleta. Se me notaba nervioso, pero creo que no lo hice mal. Después de la cena me pusieron en la barra libre. Y claro, yo venía de poner copas y cuando vieron que hacía el trabajo de tres a la hora de poner cubatas se fijaron en mí. Total, que hice dos o tres catering más hasta que hubo una baja en la barra de El Faro y me llamaron. De hecho, iba a entrar en la barra el día 11 de enero para cubrir unas vacaciones pero resultó que al final uno se fue antes y entré con contrato el mismo 6, el mejor regalo de Reyes que me han hecho nunca jamás.
-¿Y cómo fueron esos inicios?
-Pues al principio, lo normal, de correo. Llevando platos de allí para allá. De subordinado total (risas). Sin tener contacto con los clientes, solo con la barra y la cocina. Era el chico de los recados, para lo que fuese. A medida que mis compañeros iban cogiendo vacaciones empecé a atender. Eso sería el 97-98 y yo tendría 23 añitos recién cumplidos. Yo estaba muy a gusto con mi madre pero ese mismo agosto me independicé y me fui a un ático de los Delfines, donde sigo estando.
-¿Siempre ha estado en la barra?
-Sí. Se habló algún año de cambiarme pero Diego, mi jefe de barra, no dejó que me sacasen porque me quería allí ya que funcionaba bien. De hecho, cuando abrieron Barra 7 hubo movimientos y yo me quedé.
-¿Le hubiera gustado cambiar?
-La verdad es que no porque la barra me da un contacto más directo con el público. En el comedor también se puede tener, pero debe ser más serio y menos dinámico. Al final en la barra haces más cosas; desde limpiar los cristales a cualquier otra cosa mientras que en el comedor me podría poner muy nervioso estar esperando en plan estático.
-En sus 24 años al frente, habrá visto pasar crisis de todos los colores. ¿Cómo ve ahora el momento?
-Después de la crisis de 2008 se empezó a recuperar. Yo llevo seis o siete años diciendo que Cádiz se está poniendo de moda. Justo antes de la pandemia, nosotros no habíamos trabajado tan bien como lo estábamos haciendo. Obviamente, con la pandemia hemos pasado momentos muy críticos. Ver ese salón comedor vacío es desolador. La gente gastaba un poquito en la barra y pocos en el comedor. Todos estábamos con el miedo, pero ahora volvemos a estar recuperándonos.
-¿Cómo es el cliente de El Faro?
-Es muy ecléctico. Hay de todo. Te puede sorprender a lo mejor el que tiene pinta de hipy, y no porque se gaste más o menos que otro, sino porque sabe comer mejor que el que a lo mejor va enchaquetado. También ha cambiado un tanto la clientela; ahora hay más de fuera. No es que la gente de Cádiz haya dejado de venir, pero sí es verdad que se nota mucho más el turismo. De los que vienen todos los días, el 20% son de Cádiz.
-Su formación la ha tenido junto a los mejores. Ahora que ya puede considerarse un veterano de la profesión, ¿cómo ve a los nuevos que vienen?, ¿qué ganas traen?
-Efectivamente, yo no he pasado por ninguna escuela pero me he creado con lo mejor. He mangado mucho de mis compañeros. El problema de la hostelería es que hay un porcentaje muy grande que no quiere trabajar en la profesión. Eso es así. En cambio, hay otros que sí quieren y les gusta mucho pero hay muchos también que la vida les ha llevado ahí. Yo salgo mucho, me gusta alternar y comer fuera; fijarme en las cosas y es verdad que veo a gente que no demuestra interés. También he de decir que se ve a gente maravillosa. La generación que viene ahora la veo un poquito mejor y está por la labor.
-Y los jóvenes que entran de prácticas provenientes de la Escuela de Hostelería. ¿Se les nota la preparación con la que llegan?
-Se les nota, pero también se ve que están haciendo unos cursos más cortos. Antes se notaba que venían más preparados, pero precisamente por lo que comento, porque han acortado los cursos. Solemos quedarnos con bastante gente de prácticas.
-Saliéndonos un poco de la hostelería. ¿Es posible que su rostro haya aparecido en los autobuses urbamos en una publicidad relacionada con la telefonía móvil?
-Sí, sí. La idea fue de un amigo que me cogió y me dijo que estaba buscando caras conocidas de Cádiz pero sin caer en los tópicos de gente de Carnaval y demás. Y puse la imagen a una empresa gaditana de móviles que viene de la mano de Vodafone. Era en la pandemia y tenía todas las tardes libres y mira, acepté y bien como experiencia. Hasta rasqué algo de dinerito.
-¿Mucha carga de los amigos?
-También, pero no mucho la verdad. Sobre todo fue una prueba para mí porque me considero una persona tímida y, fíjate, me gustó. Eso es otra cosa que me ha enseñado la barra de El Faro, a salir de mi cascarón. Siempre he sido muy introvertido y me daba corte hablar con la gente. Por eso al principio ponía música en vez de copas. La barra me ha enseñado a ser una persona totalmente extrovertida y creo que hasta más divertido. No diré eso de que por ser de Valladolid no era muy propenso al humor, pero sí que antes era más cerrado.
-Doy fe de ello. ¿Cómo es un día de trabajo?
-La verdad es estamos muy bien con las horas gracias a que nos organizamos perfectamente. En la barra somos seis. Dos entran de mecánica, que son los que se encargan de llenar las neveras y que esté todo dispuesto para que después no falte de nada. Entran los primeros y se van a las cuatro. Yo suelo entrar a las doce y media, un poco antes para preparar las cosas. Y los compañeros que quedan entran a eso de la una para atender del tirón. En verano hay colas de clientes en la puerta para entrar.
-¿Prefiere un día con mucha gente o con poca?
-Con mucha, pero me gusta que vayan viniendo poco a poco (risas). También es que yo tardo dos horas en espabilarme, por eso me gusta entrar antes. Prefiero el jaleo. Por eso echo de menos un poco la barra antigua y esa cierta anarquía que había con hasta tres filas de clientes. Ahora con las mesas altas es más ordenado todo pero algo más impersonal. Antes lo tenía todo a mano y ahora igual algunos clientes están en otro saloncito. A mí lo que me gusta es tratar a la gente.
-¿Qué se pide más en la barra?
-Las tortillitas de camarones. Y de beber, aparte de la cerveza, el vino blanco, sobre todo el de Cádiz.
-El Faro no sólo se ha ido renovando con la barra, también en la carta. ¿Cómo va calando esa vuelta de tuerca?
-Con la tercera generación Córdoba, por ejemplo, le hemos dado una vuelta a los vinos. Mi jefa, la hija de Gonzalo, siempre apostó por nosotros y confiaba en nuestros gustos y ahora, su hijo Mario, viene con otros ojos. Está muy preparado, ha estudiado cantidad y también cocina. Ahora se ha metido en el mundo de los vinos y la verdad que se agradece mucho. Es verdad que hay mucha gente acostumbrada al sota, caballo y rey, y en cuanto le sacas de un Ramón Bilbao de Rioja ya se pone nervioso, pero todo es dar a probar dentro de un abanico muy amplio que tenemos. Y todo es por el cliente porque pienso que con vinos más rebuscados se le gana menos dinero al vino que con los de siempre. La mercancía la compramos más cara porque puede que ser mejor, pero la vendemos al mismo precio de antes. Tenemos una oferta increíble, la verdad.
-¿Qué hace un día de descanso?
-Soy un tío muy alegre, por eso vivo en la playa. Me gusta levantarme temprano, pasear, correr o irme con la bici, con la que he tenido algún que otro percance. Muchas cuestas las he bajado, pero no con la bici precisamente... Me encanta el sol aunque no puedo tomarlo. También ordeno mi casa y con lo que más disfruto es yendo a comer con mi mujer. Ella es gaditana, de la Viña. De vacaciones, nos encanta ir a Granada y acudir a festivales. También nos gusta mucho ir con la moto, al circuito y demás rutas.
-¿Cómo ves a Cádiz con el paso de los años?
-Lo veo evolucionar, siempre para bien. Sin meterme en política porque entiendo que todos intentan hacer más o menos lo mismo; es posible que algunos años haya estado más parado. Pero ahora, entre el puente nuevo, el carril bici y su gente, lo veo bien. Soy de los que piensa que Cádiz tiene mucho potencial y debería de explotarse mucho más aunque sin meter tantos pisos turísticos. Habría que incentivar para hacer más hoteles.
-¿Se ve siempre en El Faro?
-Yo espero que sí, pero a lo largo de todos estos años también me han ofrecido varios negocios relacionados con el sector. Tanto para ser el encargado como para ser el propietario pidiendo un pequeño préstamo. Lo que pasa es que soy muy maniático. Por ejemplo, aquí estoy mis ocho o nueve horas pero cuando salgo desconecto totalmente. Estoy seguro que si tuviese un negocio propio le dedicaría tantas horas que me acabaría consumiendo. También pienso que los negocios son cíclicos y no es fácil encontrar un sitio como El Faro, con esa virtud de llevar tantos años en la cresta de la ola.
-¿Se sabe beber cerveza en Cádiz? Dicho de otra manera, ¿por qué aquí no se tira igual que de Madrid hacia el norte?
-A ver, yo soy más vinícola que cervecero. Aunque desde que he dejado los destilados estoy tomando más cerveza. Y sí, me gusta más la del sur, sobre todo en Granada. En cuanto a la tirada que tienen allí me gusta, es simpática, en dos tiempos. Y tiene su explicación. Aquí, por lo que sea, bebemos mucho y si tuviéramos que tirarla como en Madrid nos pondríamos nerviosos porque no daríamos abasto. Aquí podríamos hacerlo igual, pero nuestros grifos lo que tienen que tener es buen tiro para echarla de un tirón.
-¿Cuál es la época más fuerte de El Faro?
-El verano, desde mayo a octubre no se para. Además de las Navidades.
-¿Ha pillado el covid?
-No. Y espero no cogerlo. Me daría mucho miedo por si me pasa factura a nivel pulmonar por el tema del deporte y tampoco me gustaría perder el paladar y no poder disfrutar de un buen vino. No es que beba mucho, pero me encanta abrirme una botellita de vino tinto, manzanilla o blanco y disfrutarla con una buena conversación.
