Pesca
¿Cómo es una levantá de atún rojo en Cádiz?
Esta maniobra pesquera tiene 3.000 años de antigüedad, desde la época fenicia, y es un sello de la provincia gaditana
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Cádiz ya ha vivido sus primeras 'levantás'. En Conil, en Barbate .. . Las almadrabas gaditanas empiezan a suministrar el atún rojo, principal manjar que ofrecen estas costas, sello de su gastronomía y cultura, además de clave en la economía de la zona.
Pero ¿qué es una levantá de atún rojo? Se trata de una maniobra pesquera de 3.000 años de antigüedad, heredera de los antiguos fenicios, que fundaron aquí sus primeras colonias e iniciaron la práctica en estas artas que acabaron convirtiéndose en una tradición.
Para recoger primero hay que sembrar. La privilegiada situación de esta zona, junto al Estrecho de Gibraltar , le convierte en paso obligado del atún rojo salvaje , el túnido más preciado por su sabor, color y textura. Uno de los alimentos con mayor demanda a escala mundial y que ha conquistado al imponente mercado asiático.
Estos atunes quedan atrapados en las almadrabas, caen en sus redes y son flanqueados por cuatro embarcaciones en un cuadrado perfecto que se va estrechando mientras suben esas redes y las aletas de estos peces empiezan a asomar en la superficie. Entonces, los buzos, experimentados por vida y vivencias, usan su lupara submarina, una especie de pértiga de aluminio con una escopeta en el extremo, y apuntan a la cabeza del atún para dispararles y cobrar su presa.
Años ha, los fornidos pescadores levantaban con sus ganchos a estos ejemplares que superan los cien kilos de peso (llegaron a capturarse ejemplares de 400 kilogramos), tiñendo de sangre el mar. Se cambió esta para evitar el sufrimiento al animal y lograr que la carne se suavizara al no estar sometida a tanta tensión. «Al no sufrir y ser más rápida su muerte el atún no segrega ácido láctico; su carne no se acidifica y endurece». Las nuevas técnicas han acabado con las antiguas, donde existían las emociones de las 'rebotás', con el agua 'hirviendo' como solían decir los bicheros y los almadraberos copejadores en medio de las redes del copo con el agua por la cintura capturando a los atunes.
Es un arte completamente sostenible , una tradición que se hereda y va de padres a hijos, y así sucesivamente. Un oficio de tres milenios de edad que sigue vigente cada año en la primavera gaditana.
