Aponiente: Sabor al mar de Cádiz
En el restaurante de Ángel León se miman los pescados más humildes y se habla un nuevo lenguaje culinario
Comer un buen pescado es fácil, basta un poco de acierto a la hora de elegir el sitio. Saborear el mar es otra cosa y ley en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz). En el restaurante del cocinero Ángel León se miman los pescados más humildes, se habla un nuevo lenguaje culinario y, sobre todo, se reivindica el mar en cada plato. El mar de Cádiz.
Ángel León (dos estrellas Michelín) se sienta a dialogar con el mar y lo escucha para que luego lo probemos. El mar le marca los productos y los tiempos : « El mar no siempre da los mismos pescados y nosotros cambiamos el menú en función de lo que nos cuenta, de los pescados que hay cada temporada. No pensamos un plato y luego lo cocinamos sino que vemos en cada época qué producto da el mar y, a partir de ahí, pensamos platos e innovamos diferentes maneras de trabajarlo con técnicas propias».
«Nosotros cambiamos el menú en función de los pescados que hay cada temporada»
Este verano el laboratorio gastronómico que es la cocina del Chef del mar ofrece un menú Selección ‘Mar en calma’ y el Gran menú ‘Mar de Leva’. En realidad es el mismo menú en versión corta y amplia, respectivamente. ‘Mar de leva’ es la versión extendida y el goce de explorar el océano de veinticuatro formas diferentes. Una por cada plato.
En esta declaración de intenciones encontramos platos como la sobrasada de pescados azules, lomo en caña, gazpacho con pigmentos marinos, tres formas de comer una caballa, brazo gitano de plancton, sopa fría de aguaviva en adobo o descartes en arcilla al pan frito. Frente a lo sugerente o desorientador de los nombres, lo importante para este entusiasta del mar es «generar polémicas emocionales con respecto a los sabores». O lo que es lo mismo, que la gente que va a Aponiente pruebe algo inédito para su paladar y para el resto de sus sentidos.
El I+D, sin duda, contribuye a que la comida en Aponiente sea una cadena de sorpresas. La innovación es amigo cómplice de los descubrimientos en el mar y termómetro de la cocina de vanguardia. Gracias a ella Ángel León despejó una de sus mayores incógnitas como cocinero: a qué sabe el mar. Las respuestas era a plancton. Él lo define como «el sabor más puro y con más verdad que he conocido sobre el mar». Extraer el plancton del mar (fitoplancton marino) como un nuevo ingrediente para el ser humano «es lo más bonito que me ha pasado nunca como cocinero».
Habla del plancton marino como de un hijo: «Lo del plancton fue una curiosidad a nivel biológico. Veía que en todos los libros de biología hablaban de que el plancton era lo más importante en el mar, de que los equilibrios en los mares dependía del plancton, que era lo más pequeño del mar pero a la vez lo más importante. Lo más grande fue la primera vez que lo probé, me lo metí en la boca y dije: algún día el hombre comerá plancton».
Y llegó en 2014 en forma de Novel Food, la acreditación europea que lo reconoció como un nuevo alimento para el consumo humano.
«La evolución del plancton llegará cuando mi madre cocine unas lentejas con el plancton»
Un paso de gigantes aunque aún queda mucha investigación por delante en torno a las microalgas. «La evolución del plancton llegará cuando mi madre cocine unas lentejas con el plancton».
De momento este microalga es imprescindible en Aponiente. En el actual menú está presente en varios platos, sin abusar, como en el brazo de gitano de plancton, en la ostra con emulsión de París y plancton espolvoreado, y en el mar y montaña, que son vieiras servidas con setas de cardo y plancton con sopa dashi.
En el mundo entero ya se encuentra en miles de cocinas y sólo en España lo han implantado un millar de restaurantes y lo trabajan casi todos en el Olimpo de los dioses de los fogones: Arzak, Martín Berasategui, Subijana, los hermanos Roca, Quique Dacosta, etc.
Lo especial del menú Mar de Leva –y de la filosofía de Aponiente en general- es la forma diferente que tiene cada plato de contar los sabores que puede ofrecer el mar de Cádiz. Lo hace utilizando pescados humildes, tradicionales, que han formado parte de las casas y nunca se han llevado a un restaurante. Los pescados azules son marca de la casa. Las caballas, las sardinas y los jureles se quitan la etiqueta de hermanos pobres y se empoderan en cocina y en mesa. Ángel León te da a probar en el menú la caballa de tres formas: en nigiri, babeta con tomate y caldo de guiso de bonito, y con tomate. La sardina la plantea asada sobre pasta hecha con su propia grasa y el cazón, en amarillo. Definitivamente, es otro lenguaje y otra manera de mirar a los ojos al pescado.
El Robin Hood de los peces también eleva a los altares a los pescados blancos menos deseados tradicionalmente por público y crítica, como la acedía o el borriquete, y es capaz de transformarlos en un ceviche o en otra suerte de ensoñación marina.
La obsesión del Chef del mar es conseguir que el producto (el pescado) salga sobrevalorado con respecto al «escaso valor previo que se tiene de él». Por ello, y para acercar a la sociedad estos pescados despreciados, intenta que todos los platos sean «súper suculentos».
Este enfoque encierra una crítica directa del chef a la estandarización en el consumo de pescado y las modas: «Nos han enseñado desde pequeños a comer 6 ó 7 pescados y, si todo el mundo pide los mismos pescados y todos sirven los mismos pescados estamos generando sobre explotación en el mar con el peligro que eso supone para muchas especies».
A la ciencia en su cocina se suma la conciencia. La ética se asoma en los jugos, en los fondos y en cada plato por definición. Quizás por eso ha empezado a colaborar con Adena WWWF España en una campaña para proteger las especies amenazadas. «No puede haber tanto mero en los restaurantes, eso sólo pasa en los documentales de Cousteau», bromea.
En la nueva ubicación de Aponiente, en un antiguo molino de mareas restaurado junto al río Guadalete, Ángel León cumple su sueño de hacer lo que más le gusta en el mejor sitio imaginado: «Por concepto de local y por cocina estamos en el lugar perfecto para que el mundo venga a vernos». Dicho y hecho. Las reservas se agotan antes que las entradas para un concierto de U2 y ya el 60 por ciento de los clientes son extranjeros.
En eso tiene mucho que ver la tripulación de Aponiente, donde cada día hay 55 personas trabajando para dar de comer a 30 clientes. «Nos hace muy feliz que haya gente que se coja un avión y venga a que unos locos le cuenten a qué sabe el mar de Cádiz». Como él resume, «eso es una gran fumada general».
