Las ocho claves para comprar un jamón de calidad
Un experto jamonero de la empresa Hermanos Cárdeno ofrece una guía rápida para elegir un jamón de calidad
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12345678Un punto de venta de confianza
La empleada de una charcutería, con distintos tipos de jamón - la voz Isidoro Cárdeno, de la empresa Hermanos Cárdeno, asegura que elegir un punto de venta de confianza para comprar un jamón de calidad es el primer paso a la hora de hacer la adquisición. Negocios que permanezcan abiertos durante todo el año, al que se pueda ir a reclamar, y cuyo empleado te oriente y aconseje a la hora de la elección, son fundamentales. Recomienda huir de las ofertas de última hora y, sobre todo, de aquellas que ofrecen el jamón a precios irrisorios, y que suelen llegar precisamente cuando se acerca la Navidad.
La raza: ibérica
El ibérico, el cerdo autóctono nacional - la voz La raza ibérica es, sin duda, la de mayor calidad que se puede encontrar en el mercado. Sin embargo, dentro de ésta, hay que diferenciar dos tipos de jamones: ibérico de bellota e ibérico de cebo. La diferencia entre uno y otro es el tipo de alimentación que ha recibido el cerdo ibérico durante su crianza. En el primer caso, la última fase de su alimentación es natural, del campo; mientras que en el caso de los jamones de cebo, el final de su alimentación se ha completado con pienso. Por ello, el más recomendable es el jamón ibérico de bellota. Eso sí, esto no quiere decir que los de cebo sean malos, pues dependerá también de la cantidad de pienso que haya recibido.
Una caña fina y alargada
Una seña de identidad del jamón ibérico es su caña fina y alargada - la voz «La pieza hay que verla. Nunca hay que fiarse del que venga envuelto, por muy bonito que esté preparado». Lo advierte Isidoro Cárdeno, que forma parte de una empresa que vende alrededor de 15.000 paletillas y 15.000 jamones cada año. El aspecto físico también determina las diferencias entre un buen jamón y otro peor. Un jamón ibérico tiene una seña de identidad fácilmente reconocible: su caña (zona de la pezuña). Debe ser fina y alargada. Un falso mito es el color de la pieza. Es falso que deba predominar uno sobre otro. ¿Y el tamaño?. Pues tampoco es síntoma de nada. Depende de lo que necesite el cliente. Por ello, se recomienda el jamón para quien vaya a consumir bastante y la paletilla para familias menos numerosas. Eso sí, cuanto antes se consuma, mejor sabor tendrá. Por eso, se recomienda comprar lo justo.
Poco tocino y pegajoso
El tocino debe ser blando y pegajoso - la voz El sentido del tacto también debe utilizarse a la hora de elegir la pieza que nos llevamos a casa. En primer lugar, debemos fijarnos en que no exista demasiado tocino y después debemos tocar para comprobar que el jamón está en su punto. Además de ver en la etiqueta el tiempo de curación, se debe comprobar hundiendo los pulgares sobre la zona opuesta a la pezuña, en concreto, en el lateral de la zona más alta. Si se puede hundir algo el dedo (tampoco demasiado porque sería síntoma de que no está curado) y éste se queda un poco pegado a la pata, es que nos encontramos ante un producto de calidad. El hecho de que esté duro en esa parte es un signo inequívoco de que ese cerdo se ha alimentado con demasiado pienso en su última fase.
Tiempo de curación
Un importante lote de jamones, en fase de curación - la voz El tiempo de curación es uno de los datos técnicos que se recogen en el etiquetado de la pieza y que deben consultarse. Según Isidoro Cárdeno, estas navidades se deben comprar los jamones de cerdos sacrificados en los años 2011 y 2012; y paletillas del 2013. Esto supone que se han respetado los tiempos recomendados para la curación de los ibéricos. En el caso de los jamones, se recomienda un periodo que oscila entre los 30 y los 45 meses, en función del tamaño; mientras que para las paletillas, sería suficiente entre 20 y 30 meses. Además, nuestro experto jamonero asegura que tan malo es que esté poco curado como que se pase de fecha. La clave: que esté en su punto.
El precio: entre 50 y 60 euros el kilo
Los precios de los jamones varían según su calidad - la voz Para comprarse un jamón de calidad habrá que rascarse el bolsillo. Así lo asegura el responsable de Hermanos Cárdeno, que advierte que este año subirán los precios alrededor de un 20%. En este sentido, afirma que los productores de jamón disminuyeron en 2011 la producción a causa de la crisis económica y, ahora, que ha repuntado el consumo, parece que no habrá suficiente para cubrir toda la demanda. De ahí, la subida del precio. Por esta razón, los precios del jamón ibérico de bellota se sitúan entre 50 y 60 euros el kilo; mientras que los de cebo, estarán entre 18 y 25 euros.
La procedencia: Huelva, Córdoba, Salamanca y Extremadura
Cumbres Mayores, una pequeña localidad de Huelva, rica en la producción de jamones - la voz Según Isidoro Cárdeno, el certificado de Denominación de Origen marca la máxima calidad del jamón ibérico que se consume en España, ya que exige a los productores una serie de requisitos y un control externo que ofrecen todas las garantías al consumidor. Es muy raro que un jamón con denominación de origen no salga bueno. En España, solo hay cuatro zonas que cuentan con este sello: la Sierra de Huelva, que cuenta con el producto más caro del país; Los Pedroches, en Córdoba; Guijuelo, en Salamanca y, por último, la provincia de Extremadura. Los productos procedentes de estas zonas tienen asegurado el éxito, siempre que respeten también las claves que se han ido ofreciendo con anterioridad. Precisamente, la empresa Hermanos Cárdeno, con fábrica en la localidad onubense de Cumbres Mayores, fue uno de los socios fundadores de la Denominación de Origen de la Sierra de Huelva. En la actualidad, distribuyen sus productos por gran parte del territorio nacional y otros países de la Unión Europea, como Bélgica, Holanda, Francia o Italia.
Su conservación
Tapar el jamón abierto con el tocino que se eliminó al abrir la pieza ayuda a su conservación - la voz La conservación del jamón también es una clave importante para disfrutar al máximo del sabor y las propiedades del producto. Simplemente, basta con tapar la parte del jamón que se ha abierto, con las tiras de tocino que se eliminaron a la hora de abrir el jamón o la paletilla. Si se trata de un jamón ibérico, no se debe nunca conservar en el frigorífico y si se adquiere envasado, es ideal sacarlo del plástico y airearlo antes de servir. En caso de jamones que no son ibéricos y no son de buena calidad, sí que deben guardarse en la nevera y sacarlo con antelación antes de servir. Como medida de urgencia, se recomienda la conocida técnica «del plato caliente», que consiste en servir las lonchas sobre un plato caliente.
